摘要：菜市场火锅，凭借自选的灵活模式和性价比，正慢慢渗透城市社区，如同日常逛菜市，菜市场火锅也逐渐成为老百姓生活的一部分，有些餐厅的生意甚至好到爆。
原创 张冬 火锅餐见 2025年09月23日 20:40 河南
菜市场火锅，凭借自选的灵活模式和性价比，正慢慢渗透城市社区，如同日常逛菜市，菜市场火锅也逐渐成为老百姓生活的一部分，有些餐厅的生意甚至好到爆。
那么，这个“社区流量狂魔”，究竟是如何兴起的？未来又会去往何处？一起来看。
第 1933 期
文 | 张冬
“新鲜看得见，样样都能称”
顾客心里有杆秤
重庆的这家火锅店，不足200平，却常常门庭若市，由于室内地方小，室外空间自然得利用起来，只要不是刮风下雨，店外也座无虚席，门头写着“荤菜5.9元/两，素菜1.9元/两”，极为醒目，远远就能看见。
进了店内，上世纪90年代的市井风扑面而来，并且一眼便瞧见摆放的各种食材，诸如嫩牛肉、千层肚、虾滑、卤肥肠、蟹柳、午餐肉之类，食材放在长方形的“食盒”里，一格一格，排列井然，顾客也看得真切，宛如穿越到那个年代的农贸市场。
明档处，厨师们戴着帽子、低着头，细细地切着肉，时不时有服务员穿插其间，将切好好的食材放入陈列区；顾客挑选时，会拿着竹编的盘子随夹随取，而后统一称重付账。这对于女性顾客尤为友好，满足了她们“想多吃（品类）又吃不多（份量）”的需求。
◎顾客在称重结算
除此之外，餐厅还提供各种炸货和甜品，诸如冰豆花，就有3种口味，茉莉、抹茶和樱花。
SKU约80多款，都是新鲜或现切现做的食材，标语紧扣“新鲜看得见，样样都能称”，明厨亮灶，一招一式都在顾客目光所及之处，一来展示新鲜，二来给足信任。
至于客单价，如你所知，自选模式丰俭由人，人均五六十元是常态，因为开在社区，往来顾客多为四周街坊，买卖双方都很熟悉，一到晚间，有在此休闲的青年男女，也有拖家带口的家庭用餐，客群很全面。
为了活跃气氛，火锅店老板还会“驻唱”，唱到兴奋处，顾客也会大声合唱，店内外都是快活的空气。
小店模型、产品自选、新鲜现切、性价比高，构成了观窑菜场火锅的四重奏。
观窑菜场火锅的前身，是2015年开业的“观窑砂锅串串”，一直生意不错，直到2020年，老板意识到形势逐渐低迷，就又孵化了两个品牌，一个主打茶文化，一个主打社区，前者的客单在100左右，后者的客单在60元左右，因为茶火锅更追求调性、文化和情绪体验，产品也更具品质特色；社区火锅则主打吃饱吃好。
◎官窑菜市场火锅
直到2023年，创始人决定将二者做个结合，于是“观窑菜场火锅”横空出世，无论是从场景装修、产品品质还是完整体验上，都受到社区居民的喜爱，以至于老人孩子也都愿意来。
对于午市，观窑还推出各种套餐确保流量，到了晚上10点以后，也会推出一些低价套餐，无论是晚归的顾客，还是价格敏感型消费者，都很喜欢。
观窑最大的特色是“手工制作”，90%的食材都需要厨师加工处理，有的是改花刀摆盘，有的是煮制或卤制，还有一些炸货和甜品则是现点现做。
另外，观窑允许全国各地的分店上不同的特色产品，他们认为，地域复制和本土改良能够让品牌更具丰富性，所以，在重庆以外的地方，还能看到不同的产品，诸如一些分店不仅有自选菜品，还有“份菜”，当然，价格也不高，基本不超过10块钱，毕竟，性价比是观窑的核心，卖贵了，客单价吃上去，即便再具性价比，顾客也“肉疼”，感受不好。
◎烧菜
“手工菜+新鲜现制+地域特色”的组合玩法，顾客很爱这口。
菜市场火锅的三个时代
成本与“留量”是核心
菜市场火锅并非“新物种”，而是一个有沿袭性、传承性和可塑性的火锅品类，目前来看菜市场可分为三个时代。
第一个，实景时代，火锅店直接开在菜市场里。在上世纪80年代，重庆就有开到菜市场里的火锅馆，当时尚无燃气灶，餐厅多用是蜂窝煤炉与九宫格铁锅，食材以毛肚、血旺等内脏为主，且价格低廉，主要客群是码头工人等体力劳动者。
早期的菜市场火锅的形式为“地摊+现切”，顾客能亲眼见证食材从屠宰场到餐桌的全过程，形成 “新鲜即正义” 的原始认知，无需复杂营销即可维持客群，来此消费的大众，吃的就是一口锅、一口鲜。
◎鲜切方式依旧沿袭
当然，这一阶段的菜市场火锅，卫生条件简陋，仅能满足基础饱腹需求，未形成品牌化运营，目前仍有不少火锅店直接开在菜市场里，只不过，较之过去产品、服务、体验感更好，像温州牛十三菜场火锅，开在农贸市场内，顾客先在菜场摊位自选蔬菜、海鲜，再交由后厨加工，店内仅提供贵州鲜黄牛肉及牛肉制品，人均50元，门店采用复古装修（原木桌椅、煤油灯），搭配彩色购物推车和藤编菜篮，营造出“80 年代市井烟火气”，成为各路达人打卡热点；
再如杭州食久鲜菜场火锅，顾客在菜市场挑选蔬菜后，由厨师现场洗净切配，店内主打现切牛肉锅底，SKU约30个，通过“轻菜单+自助选菜”降低成本。
从早期的省钱方便到如今的升级迭代，菜市场和火锅馆早已岁月变迁、不知去向，而菜市场火锅这一品类，却愈见光彩。
第二个，场景时代（或是造景时代），即是将门店营造成菜市场场景。这类品牌通过场景重构，将菜市场元素搬进商场或社区，主打“烟火气+打卡地”。
这一时代的菜市场火锅多在2020年后，彼时场景革命兴起，菜市场场景开始走向大众。
像笨小孩菜市火锅，荤素按两计价（素菜1元/两起，荤菜6.8元/两起），招牌“半斤鲜牛肉+八两鸭肠”成爆款套餐。
还有九门红菜市场火锅，将蔬菜铺、肉铺等档口搬进商场，顾客推车自选食材按重量计费，店内设置复古菜摊背景墙、竹编篮等道具，鼓励消费者拍照传播，推出的“1米长土豆片”“火锅盲盒”成网红菜品。
再如广州的椒扬平价火锅市集，火锅区与现制卤味档口结合，设置“现磨芝麻酱”“手工冰粉”等互动摊位，增强消费趣味性，通过“边逛边吃”模式，单店日均客流量达1500人次。
◎看起来很诱人
这一时代的菜市场火锅，吃上了“场景革命”的红利，彼时，黑天鹅飞来和刚走不久，大众对于场景的疲惫引发业内诸多品牌相继更换场景或打造新场景，以打卡为核心，为顾客提供新鲜感和有趣的情绪价值。
第三个，是“数字菜场”时代。无论是开在菜市场，还是将菜市场搬回家，场景的重构再也无法掀起流量的狂欢，断崖式下滑的客流与利润是每个火锅店都要面临的大难题，这其中，牵涉到各项成本，诸如食材、房租、用工、营销等。
在大众的观念里，菜市场是一个物美价廉又极具烟火气的地方，如果菜市场火锅不能给顾客类似的认识，那么，即便装修再逼真，仪式感再足，仍旧无法说服顾客买单。
所以，这需要品牌端依托强大的供应链，以极致的成本和效率，作为门店的核心壁垒，像虎究海海鲜集市自选火锅，引入AI技术，服务员持平板扫描餐盘，1秒识别形状、颜色及数量，语音提醒结算，准确率达99%；川悦海鲜集市火锅利用AI系统，识别餐盘材质与菜品组合，支持多餐盘叠加感应，提升了结算效率；
◎海底捞牛绒工坊
再如海底捞的各种鲜切工坊（羊肉、牛肉、海鲜、鱼肉等），虽然不是菜市场场景，但其底层逻辑依旧是依靠着自身供应链优势，平衡了新鲜、效率和性价比的关系；还有我的小板凳街坊火锅，也非菜市场场景，但其自选模式、智能称重以及背靠供应链大厂等优势，依旧是“数字菜场”的底层逻辑。
菜市场火锅的三个时代一直并存，但从目前的餐饮局面来看，成本与“留量”是其核心。最重要的一点，这与场景自身无关，各品类都可借鉴。
最后
当下，火锅品类林林总总、百花齐放，极大地满足了大众的多元需求，当然，同一家火锅店，顾客选择它的理由也各不相同。
菜市场火锅的火爆，也只是提供了一种洞见消费情绪的可能性，至于我们该如何落地，还是要多看多学多考察，10月15~17日，火锅餐见×烧烤餐见“重庆品牌游学”报名开启，走进雷血旺老火锅、北步园火锅、观窑菜场火锅、家一加火锅、鑫哥鲜货大排档等重庆诸多知名品牌。
届时，新品类、新模型、新产品，我们一起学透。10月，我们重庆见。
·END·
统筹丨田果 视觉 | 梦璠
觉得内容还不错，右下角点个小心心吧~
来源：火锅餐见
