摘要：过去一年，贵州酸汤突然火了。从贵阳本地小吃到全国火锅店里的新宠，它以酸辣开胃的独特风味，成了无数吃货的新欢。光是2024年上半年，“贵州酸汤”在抖音上的搜索量就比去年暴涨了1966%。

过去一年，贵州酸汤突然火了。从贵阳本地小吃到全国火锅店里的新宠，它以酸辣开胃的独特风味，成了无数吃货的新欢。光是2024年上半年，“贵州酸汤”在抖音上的搜索量就比去年暴涨了1966%。

全国带“酸汤”字样的餐厅超过8700家，门店增长率超过40%，酸汤菜品增长率更是高达60%。在火锅底料中，它已仅次于麻辣，成了最受欢迎的新味型。

但问题也很明显：虽然“贵州酸汤”这个名字火了，但你能记住哪家品牌吗？很难。

比如贵阳本地的“黔诚多彩火锅”，门店不多，却曾在最火爆的时候单天营业额突破18万元，排队4小时才能吃上。但就算这么火，它也没能走出贵州。另一个本地品牌“贵厨”，尝试扩张也碰到了不少水土不服的问题。

这就导致一个尴尬局面：味道火了，品牌却没能跟上，这场热潮更像是“品类爆红”，而不是“品牌成功”。

酸汤能火成这样，背后有非常强的“流量操盘”。

一方面，贵州的旅游热、村超、民族风情IP等让酸汤有了“文化+美食”的传播场景；另一方面，短视频平台海量探店视频、打卡种草、网红推荐，也把它炒成了“必吃美食”。

一些火锅企业甚至透露，为了把酸汤炒热，行业内曾联合砸下上千万做推广。酸汤的“火”，并非偶然，是一场精心策划的“流量战役”。

但热度归热度，实际经营却不尽人意。数据显示，2023下半年以来，一线城市里酸汤店的闭店率超过30%，二三线城市甚至超过50%。不少品牌因为复购率低、加盟商投诉多，开始大面积收缩门店。

原因也不难理解：酸汤的味型虽然独特，但不够“成瘾”。不像牛油火锅吃了还想吃，酸汤更多是一种“尝鲜型消费”。再加上发酵工艺复杂、口味地域性强、标准化难度大，想要做成连锁品牌并不容易。

有加盟商就吐槽：“酸汤的味道太单一，锁不住老顾客。”火锅供应商也表示：虽然酸汤锅底成本低（十几块钱就能做一锅），但客单价也上不去。而消费者对“正宗酸汤”的要求又很挑，一旦口味不满意，差评就来了，复购更别提。

贵州本地人其实没那么着急把酸汤做成“全国品牌”。不少老板表示：“在贵阳一年做几千万也挺好，出去干嘛冒险？”这话听着保守，但也现实。

一旦走出贵州，酸汤就要面对更挑剔的消费者。例如广东人对牛肉品质极敏感，酸汤锅底如果掩盖不了肉的瑕疵，评价就会很差。而酸汤的味型也难以适应北方喜欢醋酸、南方喜欢果酸的多样口味需求。

不过，还是有人在尝试打破这个壁垒。

比如凯里市和新希望集团合作，推动“酸辣味”产业升级，把酸汤产品打入山姆会员店。另一个品牌“笔记安顺夺夺粉火锅”，靠性价比迅速扩张到全国239家门店，抓住了消费降级的机会。

还有一些高端打法也在出现，比如北京三出山餐厅，把酸汤做成山野风味，融合菌菇、清汤等多种锅底，提高了客单价，也提升了消费体验。

此外，酸汤还开始“转型”——酸汤小酥肉、酸汤水饺、酸汤饭等新产品陆续出现，试图把酸汤从火锅底料变成一种“基础味型”，延展到更多场景。

但这些探索仍处在早期阶段，真正能全国化的品牌，还没出现。

酸汤能火，是文化出圈、旅游流量、短视频传播、资本推动多种力量叠加的结果。但从目前来看，它还不具备成为全国性品牌的大众基础。

所以，酸汤的未来可能不是变成下一个“辣味”，而是找到属于自己的节奏——在小众与大众之间，在地方与全国之间，走出一条既有特色又能盈利的持续路径。

在这个流量和热度说变就变的时代，餐饮品牌终究还是要靠产品、服务和体系说话。火一时容易，火十年才是真本事。

来源：小何说历史