摘要：对于白茶而言，水分往往决定了茶叶的仓储质量，要保证白茶中水分的含量低于8.5%（国标要求）才达到白茶的基本干燥要求。

对于白茶而言，水分往往决定了茶叶的仓储质量，要保证白茶中水分的含量低于8.5%（国标要求）才达到白茶的基本干燥要求。

但是在我们了解到的实际生产中，做茶的时候成品含水率大家都会控制到远远低于国标要求的数值，比如控制在5%左右。后续以后也会出一篇文章专门和大家好好唠一下白茶的水分，感兴趣的一定要跟上学委的节奏。

*老钟家荒野银针茶汤

那么现在，咱们好好看透国标，为什么对白茶的含水量要求在8.5%这个数值以下？

水在茶叶细胞中存在的状态有两种：结合水和游离水。区别在于，游离态的水特别活跃，非常积极的参与代谢反应，它的活跃带来的是各种微生物活动和生化反应。与之相反的，结合态的水就老老实实的和亲水物质紧密结合，比较稳定。

*古树小白茶芽

当茶叶的含水率超过国标要求的时候，茶叶中的游离水就会更多，而含水率低的茶中的水分以结合水为主，所以不易发生霉变受潮。

白茶电焙要用烘干机或者是电焙笼，根据不同的萎凋方式和萎凋程度，来调整烘焙步骤所需要的温度和次数。

*焙笼

比如烘干机干燥是在萎凋叶九成干的时候，用80-90度的温度分两次烘干，分别用快盘和慢盘来进行。有的情况下为了更高效的减少茶的青气，也可以选择更高的干燥温度，比如150度来进行。（当然，这里偏理论了，具体工艺选择还是要看茶）

炭焙白茶的工艺就更加复杂精细了，茶叶装到八分满，先让焙笼在焙窟上预热到一定温度，再进行烘焙干燥。

*炭仔焙

炭焙的前段时间不加盖，让水汽自由的散出去，后半部分加盖。（这里就有很明显的闽北炭焙风格），每隔一段时间（20-30分钟）就需要翻焙，使茶叶均匀受热，这个过程需要动作缓慢，不能让茶叶断碎茸毛脱落，这就很考验制茶师傅对于温度，时间和力度的把握。

*武夷山地区焙茶用的焙坑

在炭焙的大框架下，闽北和闽东做茶的“微操”也不一样。最早福鼎焙茶用具是使用烧柴的铁锅，柴量不大，火力也不稳定，同时需要时时加柴保证干燥工序的持续，比较有代表性的还要数点头柏柳村的“梅山派”的古法炭焙。

*梅山派

而闽北茶区的白茶焙火受武夷山传统炭焙的影响在焙火方式上更加偏向于“武夷山化”，会使用传统焙坑和焙笼，为了防止焙茶过程中的细小毫毛或者细碎叶片掉入焙坑产生走烟，会用一方雪白的布，垫在焙笼里面，然后再放茶进去。

*垫有白布的焙笼

但是现在随着茶区之间交流的深入，闽东与闽北的焙法也逐渐趋同没有很明显的地域之分了。

来源：林夕快乐的厨房生活