摘要：全进华选用自家养殖 180 天的走地鸡做白切鸡，结果被评委以 “肉质偏老” 淘汰 。但全进华解释，在广东，白切鸡讲究用老鸡，追求紧实嚼劲，用 30 - 60 天的嫩鸡做反而不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被投诉。
最近，全红婵哥哥全进华参加厨艺综艺的一段经历，让白切鸡养殖时长这个话题，一下子成为大家讨论的焦点。
全进华选用自家养殖 180 天的走地鸡做白切鸡，结果被评委以 “肉质偏老” 淘汰 。但全进华解释，在广东，白切鸡讲究用老鸡，追求紧实嚼劲，用 30 - 60 天的嫩鸡做反而不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被投诉。
这一事件在网上掀起了轩然大波，网友们分成了两派。广东本地的网友大多力挺全进华，纷纷表示 “白切鸡就得是老鸡才够香”“180 天的鸡才有鸡味”；而另一部分网友则觉得嫩鸡做的白切鸡口感更好。这看似简单的争议背后，实际上反映出大家对于白切鸡正宗做法的不同理解，而其中，鸡的养殖时长就是矛盾的核心。
传统派：180 天走地鸡才是 “真味”
追求 “鸡味” 的广东老饕
在广东，“鸡味” 是对白切鸡的最高评价。对于广东的老饕们来说，180 天的走地鸡才是能完美诠释 “鸡味” 的不二之选。
在烹饪过程中，180 天走地鸡的优势就更加明显了。由于它的肉质紧实，在浸煮时，能更好地保持鸡肉的形状和口感，不会因为煮制而变得松散。煮熟后的鸡肉，皮爽肉滑，连骨头都带着香味，每一口都能感受到鸡肉的原汁原味。咬上一口，先是鸡皮的爽脆，接着是鸡肉的鲜嫩，最后是浓郁的鸡香在口中散开，这种层次感和满足感，是嫩鸡无法比拟的。
地域偏好下的鸡种与时长选择
在广东，不同地区制作白切鸡时，对鸡种和养殖时长的选择也有所不同。以广州为例，制作白切鸡通常选用清远 1 号麻鸡，重量最好在毛鸡三斤二左右，繁育时间在 160 - 180 天。这种鸡种本身就自带清甜滋味，经过合适时长的养殖，肉质嫩滑而紧实，做出来的白切鸡堪称一绝。
而在湛江，白切鸡的口感较硬，肉质稍微厚实些，选用的鸡日子往往更久 。湛江白切鸡主要采用 “浸” 法烹制，先以猛火迅速升温，随后转小火慢浸，确保鸡肉嫩滑多汁，皮金黄带网状，骨脆髓红为佳。当地选用的鸡种多为湛江本地土鸡或三黄鸡，这些鸡在自然环境中生长，运动量较大，肉质更加紧实，做出的白切鸡弹牙有嚼劲，吃起来别有一番风味。
现代派：嫩滑口感才是 “王道”
通用烹饪标准下的口感要求
评委认为全进华的白切鸡肉质偏老，这背后是基于通用烹饪标准对鸡肉 “嫩滑” 口感的考量。在现代烹饪理念中，嫩滑的口感被视为优质鸡肉的重要标准之一 。
速成鸡的市场现状与争议
在市场上，用 30 - 60 天速成鸡做白切鸡的情况并不少见。也可以说市场大部分食用鸡都是时间很短的速成鸡，毕竟价格摆在那里，如果都用饲养周期180天以上的鸡，那制作成本也会成倍的增加。
很多人抵制速成鸡的原因是，速成鸡饲养周期短，风味物质没有在鸡肉内积累口感不好，还有高密度养殖的速成鸡可能是大量使用药物。
白切鸡制作的 “门道”
浸鸡、过冷河与斩鸡
除了选鸡，白切鸡的制作过程也十分讲究。浸鸡时的 “三提三浸” 是关键步骤，通过这种方式，能让鸡身均匀受热，确保鸡肉熟透的同时，最大程度地保留鸡肉的鲜嫩。
浸煮完成后，要立刻将鸡放入冰水中 “过冷河”，这一步能让鸡皮迅速收缩，变得更加爽脆，同时也能锁住鸡肉的水分，使其更加鲜嫩多汁。最后是斩鸡，斩鸡的刀法也很有讲究，要快、准、稳，将鸡肉切成大小均匀的块状，摆盘时也要注意美观，这样一道色香味俱佳的白切鸡才算完成 。
由此可见，即使鸡的养殖时长合适，但如果制作技术不到位，同样做不出美味正宗的白切鸡。只有选对鸡、掌握好制作技巧，才能让白切鸡的口感和风味达到最佳状态。
这场争议，你站哪方？
关于白切鸡养殖时长的这场争议，很难说谁对谁错。传统派坚守着多年来对 “鸡味” 的追求，他们看重的是鸡肉的原汁原味和丰富的层次感；现代派则更倾向于适应现代消费者的口感需求，追求嫩滑的鸡肉质感 。这两种观点，实际上反映出美食文化在传承与发展过程中的碰撞。
美食文化本就是多元的，不同的地域、不同的人群，对美食的理解和喜好都有所不同。白切鸡作为广东的传统名菜，它的制作方法和口味也在随着时间和地域的变化而不断演变。无论是 180 天的走地鸡，还是 30 - 60 天的嫩鸡，都有其存在的意义和价值 。
希望大家在评论区分享自己对白切鸡的看法，你是支持传统派，还是现代派呢？你心中正宗的白切鸡又是什么样的呢？
来源：五斗米
