摘要：今天咱们来唠唠绝味鸭脖的故事。这牌子现在大街小巷都能看见，但你知道吗？20年前它就是长沙街头一个小卤味摊，创始人戴文军更是个从国企下岗的草根。谁能想到，靠着卖鸭脖，他能搞出个市值600多亿的上市公司，又在短短几年里让股价腰斩，门店缩水3000多家。这剧情比电视

今天咱们来唠唠绝味鸭脖的故事。这牌子现在大街小巷都能看见，但你知道吗？20年前它就是长沙街头一个小卤味摊，创始人戴文军更是个从国企下岗的草根。谁能想到，靠着卖鸭脖，他能搞出个市值600多亿的上市公司，又在短短几年里让股价腰斩，门店缩水3000多家。这剧情比电视剧还精彩，咱们慢慢聊。

一、草根逆袭：卖鸭脖卖出个万店帝国

戴文军的前半生，那叫一个“折腾”。90年代从国企辞职后，卖过饲料、开过粮油店，折腾十年没攒下啥钱，38岁还在为生计发愁。2005年，他瞅着长沙街头的卤味摊突然开窍：传统卤味要么是家庭作坊没品牌，要么像周黑鸭走高端路线，中间价位的麻辣卤味好像没人做。得，就搞这个！

当年4月，他在长沙南门口租了个10平米的小店，招牌就叫“绝味鸭脖”。第一锅鸭脖特意多放了把辣椒，辣中带香，跟本地偏甜的口味不一样。开业当天他搞了个“免费试吃”，路过的人尝完觉得“够味还不贵”，一根鸭脖卖6块，比周黑鸭便宜近一半。当天营收直接干到6000块，要知道2005年长沙平均工资才1500块，这生意算是成了。

戴文军很快发现，单靠一家店赚不了大钱，得搞连锁。但那时候周黑鸭走直营模式，开店慢，他反其道而行之：直营引路，加盟为主。2007年推出标准化加盟手册，规定统一装修、统一配方，甚至连鸭脖的克重都标得明明白白。加盟商只需要交加盟费，货由总部统一冷链配送，省心又能快速复制。

说到冷链，绝味真是下了血本。2008年花大价钱引进全程冷链车，保证鸭脖从中央厨房到门店不超过24小时，新鲜度跟现做的差不多。2010年又砸钱上了SAP-ERP系统，全国门店的订单、库存、配送全靠这套系统调度，实现“当日生产、当日配送”。这套组合拳下来，加盟商店像雨后春笋一样冒出来，2012年门店破3000家，2019年直接破万，比周黑鸭和煌上煌加起来还多。

2017年绝味上市，资本助力下更是疯狂扩张。到2021年，门店数1.3万家，营收65.49亿，市占率8.6%，妥妥的“鸭王”。那时候市值最高冲到630亿，戴文军在卤味界的地位，就跟鸭脖在菜单里的地位一样，稳坐C位。

二、盛极而衰：万店神话背后的三大致命伤

但老话讲得好，爬得越高摔得越狠。绝味的问题，从2021年就开始冒头了，总结起来就三个字：扩太快、创新少、心太野。

1. 加盟失控：成也加盟，败也加盟

加盟模式让绝味快速扩张，但也成了定时炸弹。为了冲业绩，总部对加盟商审核越来越松，甚至出现“一店一议”的情况，有的加盟商为了抢地盘，在百米内开两家店。2024年数据一查，全国门店密度超过合理值30%，光长沙就有800多家店，平均每1500人就有一家绝味，消费者走两步就能看见，谁还会专门进店买？

管理跟不上，品控就出问题。加盟商为了省成本，偷偷改配方、延长保质期，甚至用隔夜货。2023年315曝光某加盟商使用过期卤料，虽然总部紧急整改，但口碑已经砸了。数据显示，绝味加盟商差评率8.19%，是周黑鸭的两倍还多，消费者都说“现在的绝味没以前那味了”。

更致命的是单店收入下滑。2021年单店月均营收1.8万，到2024年跌到1.2万，还得交加盟费、冷链配送费，很多加盟商辛辛苦苦干一年，赚的钱还不如打工。2024年门店数从1.59万骤降到1.23万，3000多家店说关就关，相当于每天关30家。

2. 产品摆烂：十年啃一根鸭脖，啃不动了

绝味的产品有多“稳”？稳到十年没出过真正的爆款。主销产品还是鸭脖、鸭锁骨、鸭掌老三样，占了营收的60%。新品呢？不是换个包装搞联名，就是把鸭脖切成小块卖，比如2022年推的“小红鸭”，其实就是原味鸭脖换了个红色包装，价格还贵了20%，消费者直接吐槽“把我们当韭菜割”。

反观新兴品牌王小卤，靠虎皮凤爪一炮而红，2023年销售额破10亿，抢走了绝味不少年轻客群。再看原材料涨价，2022年鸭子价格涨了30%，绝味两次提价，鸭脖从38元/斤涨到45元/斤，消费者一算账：买两根鸭脖要20块，都够吃顿快餐了，不如去买零食店里的包装卤味，便宜又方便。

3. 不务正业：卖鸭脖赚的钱，全拿去搞投资了

戴文军这几年有点“飘”，觉得卖鸭脖来钱慢，迷上了投资。2018年成立绝味投资，累计投了60多家餐饮企业，和府捞面、盛香亭、夸父炸串这些网红品牌都有他的股份。刚开始看着挺热闹，投啥啥火，可到了2022年，疫情一来，线下餐饮全遭罪，这些投资亏了1.2亿，2023年接着亏8000万，相当于卖2000万根鸭脖的利润没了。

更绝的是，他还想搞海外扩张，2021年在加拿大、柬埔寨开了几十家店，结果老外根本吃不惯麻辣鸭脖，门店冷冷清清，2024年只好终止港股IPO计划，光前期筹备费就花了几千万。主业没守住，副业全踩坑，现金流从18.6亿腰斩到9.9亿，市值更是蒸发500亿，现在只剩100多亿，真是“赔了夫人又折兵”。

三、转型求生：绝味能否找回“鸭脖魂”？

现在的绝味，就像一个摔了跟头的壮汉，想爬起来却有点踉跄。他们也在努力：搞数字化，弄了个AI客服“小火鸭”帮加盟商管库存；请范丞丞当代言人，跟游戏《和平精英》联名，想讨好年轻人；还推出社区店，主打“家门口的卤味铺”，方便居民下班顺道买。

但核心问题没解决：加盟模式怎么管？产品怎么创新？投资要不要收缩？分析师说得很直接：绝味现在就像得了“大企业病”，规模大了效率低，品牌响了定位模糊。以前靠低价和加盟跑马圈地，现在消费者要品质、要新鲜、要便利，量贩零食店卖包装卤味，热卤店卖现做热辣，区域品牌紫燕靠夫妻肺片稳占华东，绝味夹在中间，高不成低不就。

结语：从6000元到630亿，绝味用20年证明了草根创业的奇迹；从巅峰到低谷，又用3年暴露了扩张的代价。现在的卤味江湖，早就不是“开个店就能赚钱”的时代了，消费者越来越挑剔，竞争越来越细分，绝味能不能找回当年“一根鸭脖打天下”的初心，把供应链、产品、加盟商这些基本功练扎实，才是翻盘的关键。毕竟，老百姓不在乎你有多少家店，只在乎手里的鸭脖，到底有没有当年的那口鲜香。

来源：买不完赚不完