非遗美食之浙江——平水珠茶（平水日铸茶）

摘要：日铸岭之名始于春秋战国，吴处厚《青箱杂记》：“昔欧冶铸剑，他处不成，至此一日铸成，故名日铸岭。”宋《嘉泰会稽志》早有记载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。

平水日铸茶是平水珠茶的前身，因产于日铸岭一带而得名，其历史可以追溯到宋朝。

起源发展

日铸岭之名始于春秋战国，吴处厚《青箱杂记》：“昔欧冶铸剑，他处不成，至此一日铸成，故名日铸岭。”宋《嘉泰会稽志》早有记载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。

据考证，珠茶源于宋，成于明，清初成为朝廷贡茶并开始大量出口。唐朝时期元平水已有茶市，茶圣陆羽《茶经》对越州(今浙江省绍兴地区)、明州(今浙江省宁波地区)和台州产茶情况已有描述：“浙东，以越州上。”宋朝日铸茶被列为贡品，《宋史·食货志》记载：“绍兴之日铸，绝品也”，列为“贡茶”；另外欧阳修评价欧阳修《归田录》记载：“草茶盛于两浙，两浙之品、日铸第一。”

又经历数百年发展，到了明朝，张岱改制日铸茶，将其命名为“兰雪”茶，名声大噪，被列为绍兴八大贡品之一。清代日铸茶工艺迎来新到改革，用炒青法制成圆茶，并正式命名“珠茶”。此外在日铸岭一带开辟御茶湾、设御茶监，后来珠茶因为进贡给康熙皇帝，故又名“贡煕”、“熙春”。后来平水珠茶一度远销海外，被誉为“绿色珍珠”。

地域优势

绍兴平水镇在地形、气候、土壤以及水文情况这些方面都为产茶创造了绝佳的环境，是产茶的首选地段。平水茶区被会稽山、四明山、天台山诸大名山所环抱。境内峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，土地肥沃，气候温和，景色秀丽。且山高林密，雨量充沛，属亚热带季风气候。全年无霜期在二百四十天以上，非常适宜茶叶等作物生长。

制作工艺

平水珠茶的炒制需经过初制和精制二次加工。首先是杀青，利用高温杀青，先高后低。然后进行揉捻，这一步是为珠茶的颗粒圆结打好基础，将杀青叶卷成紧结的条索形，保持芽叶完整，不带扁条和团块。接下来就可以进行干燥（炒二青、炒三青、炒对锅、炒大锅），炒二青如今一般是用滚筒炒干机进行。炒二青结束后进行炒小锅，叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆。