摘要：加州大学戴维斯分校的一项新研究表明，发酵卷心菜有助于保护肠道细胞免受炎症相关损伤，这与生卷心菜或单纯的盐水腌制不同。研究人员发现自制酸菜和商店购买的酸菜之间没有差异，这表明酸菜是一种易于获取的改善肠道健康的选择。通过鉴定数百种与发酵相关的代谢物，他们为理解这些

加州大学戴维斯分校的一项新研究表明，食用酸菜等发酵食品可能有益于肠道健康。图片来源：Hector Amezcua / 加州大学戴维斯分校

酸菜的作用可能不仅仅是给你的热狗增添风味——它还可以积极保护你的肠道。

加州大学戴维斯分校的一项新研究表明，发酵卷心菜有助于保护肠道细胞免受炎症相关损伤，这与生卷心菜或单纯的盐水腌制不同。研究人员发现自制酸菜和商店购买的酸菜之间没有差异，这表明酸菜是一种易于获取的改善肠道健康的选择。通过鉴定数百种与发酵相关的代谢物，他们为理解这些酸味食物如何增强消化系统韧性打开了大门——接下来将进行人体试验。

酸菜不仅仅是一种酸辣的佐料吗？加州大学戴维斯分校的一项新研究表明，事实可能如此。研究人员发现，这种发酵的卷心菜有助于保护肠道——肠道是整体健康的关键部分，有助于消化，并有助于抵御疾病。

该研究由食品科学教授 Maria Marco 和博士后研究员 Lei Wei 领导，探索了发酵过程中发生的情况，重点研究了酸菜中的化学化合物（代谢物）与生卷心菜中的化学化合物（代谢物）有何不同。

为了测试酸菜的潜在益处，研究人员比较了三种食物：生卷心菜、发酵酸菜和发酵过程中剩余的盐水。他们观察每种食物是否有助于保护肠道细胞免受炎症相关的损伤。酸菜样品包括商店购买的产品和实验室发酵的批次。

结果表明，酸菜有助于维持肠道细胞的完整性，而生卷心菜和盐水则没有这种效果。有趣的是，商店购买的和实验室自制的版本之间没有区别——两者同样有效。

“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物群产生的代谢物是同一种，这让我们更有信心，我们发现的酸菜代谢物与肠道健康之间的联系是合理的，”Marco 指出：“从某种程度上来说，在家做酸菜还是从商店买酸菜并不重要；这两种酸菜似乎都能保护肠道功能。”

化学分析表明，发酵会改变卷心菜的营养成分，增加乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质等有益代谢物的含量。这些变化或许可以解释为什么发酵食品通常与消化益处相关。

Marco 语句团队发现了发酵过程中产生的数百种不同的代谢物，目前正在努力确定哪些代谢物在支持长期肠道健康方面发挥最大作用。

Marco 说：“除了吃更多的纤维、新鲜水果和蔬菜，即使我们只是经常吃一份酸菜，也许在饮食中多加入这些东西，我们就会发现，从长远来看，这有助于我们抵抗炎症，并使我们的消化道在出现紊乱时更有弹性。”

发酵蔬菜和食品已成为许多饮食中的重要部分，但这项研究表明，它们的作用远不止是一道美味的配菜。Marco 表示，下一步将进行人体试验，看看酸菜中发现的肠道保护代谢物在日常饮食中加入后，是否能像实验室研究显示的那样，发挥同样的积极作用。

“一点点酸菜就能带来很大的益处，”Marco 说：“我们应该考虑把这些发酵食品纳入我们的日常饮食，而不仅仅是作为热狗的配菜。”

这项研究由加州食品和农业部的拨款以及加州大学戴维斯分校农业与环境科学学院的 Jastro Shields 研究生研究奖资助。

参考文献：“发酵卷心菜代谢物及其对细胞因子诱导的Caco-2单层肠道屏障破坏的保护作用”，作者：Lei Wei 和 Maria L. Marco，2025年4月7日， 《应用与环境微生物学》。DOI：10.1128/aem.02234-24

来源：康嘉年華一点号