发子面肠：一碗烟火里的乡愁与非遗滋味

摘要：临夏人喜欢吃发子面肠，这份传承已久的特色小吃，曾让初来乍到的外乡人满脸疑惑——“看着就没胃口，怎么会有人爱吃？”可如今，随着美食节活动与新媒体传播，越来越多外地人被它的独特魅力所吸引，从“皱眉抗拒”到“连连称赞”，只需一口，便能完成一场360度的态度转变，甚至

临夏人喜欢吃发子面肠，这份传承已久的特色小吃，曾让初来乍到的外乡人满脸疑惑——“看着就没胃口，怎么会有人爱吃？”可如今，随着美食节活动与新媒体传播，越来越多外地人被它的独特魅力所吸引，从“皱眉抗拒”到“连连称赞”，只需一口，便能完成一场360度的态度转变，甚至离开时还想真空打包，把这份临夏味道带回家。2010年，临夏发子面肠制作技艺被列为州级非物质文化遗产名录，2024年12月，又入选省级非物质文化遗产名录。

发子与面肠，是两种截然不同却又默契相伴的美味。

制作发子面肠，需要耐心与技巧，也藏着独属于临夏人的匠心。清洗羊肠费事却又关键。先用清水冲洗，再加入食用碱和醋反复揉搓，一遍又一遍，直到完全去除异味，才能为后续制作打好基础。发子装肉，以新鲜的羊心、羊肺、羊肝和羊肉为基底，剁碎后拌入小葱末与清油，再撒上生姜粉、花椒粉、草果粉、精盐、味精等佐料，最后加入适量面粉拌匀成馅，灌入羊肥肠。街头售卖的发子，大多是肉与羊内脏“结伴而行”，一口下去能尝尽羊杂的丰富层次。而自家制作时，有人偏爱用精肉，少了几分粗犷，多了些许细腻。面肠馅料以面粉为主，仅搭配精盐、味精等简单调味品，加水调成稠稀适中的稀糊，装入羊小肠。自家制作时，有人甚至什么调料都不放，只用纯面粉糊灌入羊小肠，反倒更能凸显面粉的本味与肠衣的清香。包发子或灌面肠时，馅料不能灌得太满太饱，必须留一小截空隙，否则蒸煮时受热膨胀，很容易破裂。这份对食材的较真，让每一根发子、每一段面肠，都承载着临夏人对美食的敬畏。

蒸制环节更是讲究，面肠在蒸的过程中，要用针或牙签反复刺孔泄气，才能保证其形态完整；发子蒸制时间也需精准把控，确保馅料熟透却不柴。更特别的是，还有一种“包发子”的做法：将羊的满肚油摊开，把调好的发子馅均匀铺在上面，卷成筒状后用细线包扎封口，再放入蒸笼慢蒸，蒸制时间比普通发子更长，成品油润鲜香，风味更显醇厚。蒸熟后的发子面肠，还要经过“切”与“烹”的二次升华。店家切法没有固定章法，全凭喜好。有人喜欢把发子切得稍微薄一些，方便后续煎制；有人则将发子与面肠都切成均匀的段，保持形态统一。细究起来，切法影响着口感，切段的发子无法煎制，切片的发子却能在锅中煎至两面金黄，外皮酥脆、内里软嫩，色泽暗红油亮，一口下去满是焦香。面肠无论是蒸是煎，自带滑溜溜的口感，煎过的面肠通体白净，两端带着焦黄，颜值与味道并存，光是看着就让人忍不住流口水。

吃法上，发子面肠更是灵活多变，却始终离不开那碗“灵魂汁子”——油泼辣子、蒜泥与香醋调和而成的蒜水。有人喜欢将汁子直接浇在盘中，让发子和面肠充分浸润；有人则偏爱蘸着吃，一口食物蘸一下汁子，让酸辣鲜香的味道在口中慢慢释放。对于上了岁数的人来说，蒸得软烂的发子更合心意，不费牙还能尝尽本味；年轻人则偏爱煎制的口感，酥脆的外皮与劲道的内里碰撞，越嚼越香。无论是作为正餐主食，还是闲暇时的小食，一盘油气十足、味重而不腻的发子面肠，都是上好的选择。

正如一段文字所赞：“吃起来各种颗粒在口中跳跃，宛如一首羊杂的交响曲。而面肠拥有酥脆的表皮与绵软的内里，嚼劲十足、口齿生香。”这份口感难以精准描述，却让人印象深刻。吃过羊杂碎的人，能从发子中找到熟悉的味蕾记忆；没吃过的人，也会被那层层递进的味道征服。有人说它简单，不过是肉与面灌进肠衣。可细品之下，羊杂的鲜、调料的香、面粉的醇，还有蒜水的酸辣，交织出丰富的层次感，又何尝不复杂？

曾经，发子面肠是“季节限定”的珍贵美味，唯有严冬才能勉强带走，稍不留意就会变质。如今，真空打包技术让这份美味突破了时空限制，全国各地的人们能随时品尝这抹河州味道。可即便如此，也总有几分遗憾：蒜水隔夜后会失去原有的鲜活口感，打包回家的发子面肠，还得自己掌握加热技巧才能还原美味。用微波炉加热时，若看不准时间，面肠的肠衣会收缩变形，两端爆开，品相大打折扣，甚至会让挑剔的人皱眉离桌。可即便如此，只要味道没变，蘸上料汁，那份独属于临夏的鲜香，依旧能抚慰人心。

在临夏，发子面肠早已藏在食客的口碑里。有人说临夏县双城的发子最地道，有人偏爱北塬头崔家坡头的味道，有人喜欢八坊十三巷、喇家巷、北大街的发子面肠。每当一盘发子面肠上桌，红的发子、白的面肠，再点缀着鲜红的辣椒油，瞬间勾起食欲。食客们举筷分食，有人偏爱发子的浓郁，有人钟情面肠的劲道，边吃边交流哪家店的味道更好，个个都成了懂行的美食家。还有许多像祥和元发子面肠一样的店铺，在传统发子面肠的基础上，加入了羊头肉，食客点一份，既能品尝地道的发子面肠，又能尝到肉质紧实的羊头肉，可谓一食三雕！

这份独特的美味，也曾登上《舌尖上的中国》美食节目，让全国观众对临夏多了一分好奇——原来这座小城，藏着如此惊艳的小吃。不少人看完节目后，专门打电话或发微信向临夏的朋友求证，甚至立下“一定要去临夏尝一口发子面肠”的心愿。于是，有人专程开启美食之旅，有人绕道而来只为品鉴河州味道，一盘小小的发子面肠，成了临夏最鲜活的“名片”。