摘要：很多人一看到家里粮食发芽了，尤其是米、豆、麦这类谷物，第一反应就是扔掉，觉得是不是“坏”了，甚至还听说发芽可能有毒。但其实这事儿得分清楚，真不能一概而论地处理掉。

很多人一看到家里粮食发芽了，尤其是米、豆、麦这类谷物，第一反应就是扔掉，觉得是不是“坏”了，甚至还听说发芽可能有毒。但其实这事儿得分清楚，真不能一概而论地处理掉。

殊不知，有些谷物发芽后，非但不“有毒”，还可能变得更有营养，对身体反而是加分项。

尤其是一些平常吃得不太多的谷物，发芽之后营养结构发生了不少改变，有研究就指出，部分营养素的活性增强，对消化系统、免疫功能和血糖控制都有意想不到的好处。

首先得搞清楚一件事：发芽到底意味着啥？

其实谷物发芽，本质上就是种子开始生命活动的信号。

种子在水分、温度适宜的条件下，酶被激活，从而使储存的淀粉、蛋白质、脂肪开始转化成更容易被吸收的小分子。

换句话说，发芽后的谷物，它体内很多营养物质开始“预加工”了。

比如维生素B族会升高，膳食纤维变得更柔和，甚至某些抗氧化物会比没发芽时还高一些。

举个例子，绿豆。

它发芽后就是大家熟悉的绿豆芽。

很多人可能不知道，绿豆芽里所含的维生素C远远高于原始绿豆，甚至有研究数据显示，发芽后的维C含量能翻几倍，虽然具体数值受环境和发芽时间影响，但基本是个增长趋势。

同时，发芽过程中，绿豆中的某些抗营养因子，比如植酸，会减少一部分，从而更有利于铁、锌等矿物质的吸收。

再说了，在绿豆芽的状态下，它的蛋白质利用率反而更高了，对一些消化能力不太行的老年人来说，反倒是更合适的摄入方式。

然后来说说黑豆。

黑豆发芽这事在国内还不是很普遍，很多人家里也不会特意去发豆芽。

但实际上，发芽黑豆在韩国、日本这类地区早就很常见了。

原因也很简单，发芽之后黑豆的花青素、异黄酮等活性物质会明显上升。

这些成分和女性激素调节、血管保护、抗炎、抗氧化都有关系。

尤其是中老年女性，骨密度下降、激素水平起伏大，本身就容易受影响，适当吃点发芽黑豆，不失为一种靠谱的膳食补充方法。

再看燕麦。

很多人早餐吃燕麦片，但其实真正未经精加工的全燕麦如果让它稍微发点芽，营养吸收会变得更好。

因为燕麦中含有β-葡聚糖，这种东西发芽时会释放得更充分，有利于降低血胆固醇，同时对调节血糖也有辅助效果。

有一项针对糖尿病前期人群的小型跟踪研究显示，食用发芽燕麦4周的人群，血糖波动幅度比未食用发芽类谷物的人低了差不多15%，虽然样本数量不大，但也说明了一些方向。

说到发芽谷物，糙米也是不能不提的。

相比精白米，糙米保留了麸皮和胚芽，营养本就丰富。

如果让糙米轻微发芽，这时候它里面的γ-氨基丁酸（GABA）含量会上升，这是一种能调节大脑神经、改善睡眠质量的成分。

尤其对那些睡眠浅、容易惊醒、长期焦虑的中老年群体，发芽糙米可能是个不错的辅助食品。

有学术数据显示，GABA含量在轻度发芽24小时后的糙米里是正常糙米的2~3倍。

而且糙米发芽后，口感也会稍微软一些，不像原来那么硬，牙口不好的老人也能轻松应对。

还有一种常被忽视的谷物是小麦。

发芽小麦在国外被称为“活小麦”，不少健康食谱里都会加一点。

发芽后的小麦芽含有丰富的维生素E、锌、硒等矿物质，同时还能激活一部分酶类，帮助代谢。

对那些经常便秘、消化慢、体质虚弱的人来说，发芽小麦的营养成分其实是更加适合的。

很多老年人肠胃吸收变差，吃再多也不见得吸收得进去，那就不如让这些“谷物自己帮忙加工”一下，省了胃的事儿。

当然也不是说所有发芽谷物都能吃。

这里面也得注意一点，比如发芽马铃薯、发芽花生这类含有毒素可能性的食物，是坚决不能吃的。

发芽的马铃薯会产生龙葵素，一种神经毒素，摄入多了可能导致中毒。

花生发芽后如果潮湿发霉，还可能产生黄曲霉素，这类毒素属于一级致癌物，不是说洗洗煮煮就能解决的。

所以千万别混为一谈，谷物发芽要看具体品种，不能啥都觉得“发芽=有毒”，也不能啥都“发芽=健康”。

还有一点就是，谷物发芽虽然好，但并不是说越多越好。

发芽时间过长会使得谷物过度代谢，口感变差，甚至开始滋生细菌。

如果家庭自己尝试发芽，一定要注意干净卫生，水换得勤，避免温度过高，同时最好在两天内食用完。

别指望放一星期再吃，那样风险大于好处。

总而言之，有些发芽的谷物确实能提高食物营养吸收度，尤其是中老年群体、消化不良人群，或者慢性病患者，可以作为日常膳食中的一种调整方式。

不过也不能盲目效仿，毕竟发芽条件、时间控制不好，反而得不偿失。

大家在生活中可以更科学地对待这些被忽略的“营养点”，没必要谈“芽”色变，也不要乱吃不该吃的。

懂得取舍，才是真正的健康生活方式。

换句话说，关键不是吃不吃发芽谷物，而是你知不知道哪些能吃、怎么吃、吃多少。

与其盲目丢掉一锅发了芽的粮，不如学点常识，吃得明白，活得轻松。

来源：老徐医学科普