西贝“青椒炒肉片”现场翻车：刀工粗糙、锅铲像玩具，网友炸锅：蓝翔毕业的吧？

摘要：整段视频五分多钟，没剪过。没有油爆的声响，没有弥漫的油烟。抽油烟机不存在，刀具也没挂出来。只有一圈不锈钢台面嵌着电磁炉，灰白色，冷静得像实验室仪器。旁边整整齐齐摆着透明塑料盒，里面是提前切好、调过味、甚至预煮过的食材。

西贝的厨房里站着三位穿白衣服的师傅，盯着同一盘青椒炒肉丝。

整段视频五分多钟，没剪过。没有油爆的声响，没有弥漫的油烟。抽油烟机不存在，刀具也没挂出来。只有一圈不锈钢台面嵌着电磁炉，灰白色，冷静得像实验室仪器。旁边整整齐齐摆着透明塑料盒，里面是提前切好、调过味、甚至预煮过的食材。

他们用墨绿色的圆菜板，配的刀看上去并不锋利。三个人站成一排，只有最边上那位在动手，剩下两位全程背着手看。那状态不像厨师，倒像产线上的质检员。

倒油，下蒜，加调料，翻炒青椒。盖上锅盖焖两分钟。青椒软了，才加肉——两勺预制的肉丝从塑料盒舀出来，翻三下，装盒，结束。

弹幕飘过去好几条。有人说这不像炒菜，像3D打印。有人说蓝翔新东方看了都得摇头。

我们慢慢看这五分二十二秒。它记录的不只是一道菜，是厨房怎么被拆解成车间，厨师怎么变成流水线上的一个动作。

视频从第零秒开始播放。画面里没有白汽，铁锅冷冰冰的。油烟机是不存在的，电磁炉最高120度，抽油烟变成了一种行为艺术。整个墙面贴着抗菌膜，像某种无菌车间的内部。不锈钢槽里嵌着八口电磁炉，全部锁死在P6档，旋钮早就被拆了，怕有人忍不住想调火。

右手边堆着五颜六色的塑料盒，带密封圈，里面是蒜末辣椒末香菜末，一切都已经切好。左手边是一块PE菜板，轻飘飘的，刀一切它就逃。刀也只有一把，钝得让人失去耐心。

没有气味，没有烟火，只有中央空调的低频风声。这不像炒菜的地方，倒像是一条给青椒做体检的流水线。

刀工是中餐的门槛。

行内老话讲切配三年灶上三月，手里这把刀就是厨师的饭碗。视频里那位大厨的刀路走得实在勉强，青椒切得七零八落，推拉刀法不见踪影，倒像是新手刚摸刀。

中国烹饪协会两年前出过一本白皮书，里头写得清清楚楚。青椒丝该是多长多宽，误差不能超过多少，都是有数的。

这些标准在那位师傅手里成了天方夜谭。

有人开玩笑说蓝翔的老师傅看了得吞刀。不对，应该说是看不下去。

那种草率不像职业厨师该有的样子。

中餐讲究锅气，这东西听着玄乎，其实就是油脂和食材在高温下发生的反应，能瞬间产生两百多种香气。

传统灶火能到一百八十度，电磁炉顶多一百二。

温度上不去，爆炒就成了温吞水。

炒菜变得像水煮，青椒是青椒，肉是肉，各过各的。

厨师拿着温度计算时间，手里那口锅，早就不是原来的锅了。

西贝那肉丝在视频里看着太规整了

粉嫩，均匀，纹理像尺子画出来的

脂肪排布得也过分整齐

整个画面透着一股工业流水线的味道

业内通常用真空滚揉和酶处理来维持肉的嫩度

再加气调包装延长售卖时间

不过西贝没具体说他们怎么做的

其实很多中央厨房早就三步并一步了

上浆滑油控油这些老手艺没人用了

现在就是把预制好的肉丝倒进锅

加热到中心温度七十五度

达到市监总局要求的复热标准就行

以前老师傅靠手指按一下就知道老嫩

现在靠的是温度探针

技术把这行的门槛彻底铲平了

西贝那种三百来平的门店，后厨据说塞十几个人就够了。

传统中餐可不是这个数。

岗位名字听着都新鲜，拆袋员，温度计监看员，贴标员。

有网友讲得挺透，说以前学厨子得三年刀勺一辈子饭碗，现在三天培训扫码上岗。

厨艺一旦拆成标准操作程序，技校就彻底变成流水线学前班。

蓝翔那笔学费突然显得特别可笑。

不对，应该说是特别没必要。

这简直是自己挥镰刀割自己。

那家餐饮巨头的数字有点意思

去年翻台率干到了三点八

行业平均才二点四

但客单价从九十八掉到七十八

这事不能单看一个指标

便宜和快成了新信仰

嘴上说机器炒的菜没灵魂

手上点的比谁都快

食品安全倒是能追到底

用脚投票从来实在

六百个人的小样本调研，数据摊在桌上。

六成五的人要求十分钟内上菜。

食品安全可追溯占到五成八。

在意锅气和厨师手艺的，刚过一成。

效率和安全赢了。

口味变成一种奢侈。

有个九五年出生的被访者撂下一句话。

他说自己吃的不是菜，是效率。

这话听着像自嘲，其实挺诚实。

也不能这么说，那可能就是一种清醒。

手艺还在，只是不再被普遍需要。

时代的口味变了。

七、行业终局：厨师会消失吗？

短期看，厨师不会消失，但会“分层”：

厨师这个行当暂时还不会整体消失。不对，应该说消失的不是岗位，而是某种均质化的状态。未来几年里，你会看到他们明显分成几拨人。一拨困在连锁快餐的后厨里，变成标准操作流程的一部分。另一拨往上走，成为高端餐厅里那张活招牌。

中期看，炒菜机器人正在路上。

二四年六月份有家机器人公司搞出了双热源机械臂。他们声称锅气恢复度接近传统灶的八成，一台卖十八万。这个数字挺有意思，差不多是三个程序化厨师的年薪。资本从来都会算账。当一台机器的成本低于两年人工费，替换几乎就是必然的。餐饮老板会按键的。他们按得比谁都快。

也不能这么说，那可能是一种没有犹豫的过程。

长期看，中餐可能像咖啡一样“标准化”——你喝到的一杯拿铁，不论在北京还是纽约，风味差异不超过 5%。

中餐最终会走向咖啡的路径。你在一家连锁店点宫保鸡丁，北京和纽约出品的味道差异不会超过百分之五。稳定压倒一切。那时候厨师这个职业可能会进博物馆。手冲咖啡师今天就是靠表演价值活着，未来厨师也一样。他们站在开放式厨房里，操作着一套精密但早已定型的流程。火候和数据都锁死在系统里。他们存在的意义是提供一种人力在场的幻觉。那种锅铲碰撞的声响，油烟升腾的视觉效果，都是演出的一部分。味道本身反而成了最不需要发挥的部分。

厨师不会消失。他们只是换了一种方式被观看。