西贝的痛，火锅人表示看不懂

摘要：罗永浩与西贝的大战，之所以引发广泛讨论，是因为触及了餐饮最大的问题——安全，而安全的前提，则是公开透明的“产品力”。

原创张冬火锅餐见 2025年09月16日 20:51 河南

罗永浩与西贝的大战，之所以引发广泛讨论，是因为触及了餐饮最大的问题——安全，而安全的前提，则是公开透明的“产品力”。

这一点，西贝还得跟火锅学。

第 1928 期

文 | 张冬

黑天鹅飞来之前，火锅产品的

三个“混沌时代”

为了产品，火锅品牌一直很拼。

像海底捞，最近在福州区域推出的“开渔尝鲜季，就在海底捞”主题活动，主打产品则是当季海鲜，且好吃不贵，每盘15元左右。

一入9月，各地的开海节、开渔节就热闹起来了，海底捞自然不能闲着，而且区域限定、时令限定的玩法，海底捞早已驾轻就熟。

也是前几天，珮姐重庆火锅宣布新的品牌目标，计划于2026年，实现25%的蛋白类菜品为植物性选项。珮姐也因此成为国内首个设立植物性蛋白目标的火锅品牌。

时间再往前倒，8月底，柠檬共和国与成都5000平火锅城“走川”联名，推出云雾气泡柠香饮，结合巡游大巴、桌边互动等玩法，助力门店周营收增长70%。

还有今夏走红的茶馆火锅，一些产品也很有特色，像北京的壶茶馆、苏州的苏见山等品牌，推出的茉莉番茄锅底、龙井虾滑、茶香毛肚等产品，都很受消费者喜欢。

◎茶火锅

如今的火锅产品多如繁星，令人眼花缭乱，那么，究竟怎样的产品，能带来利润和流量？

还是那个原则，要判断一个事物的走向或趋势，得先看它的来时路。

抛开之前明清之前的涮锅方式（火锅雏形）不谈，说火锅起源于清末民初的嘉陵江边，应该没人反对，彼时的纤夫捡拾富人丢在江边的内脏，配以花椒辣椒熬煮下饭，美味又驱寒，重庆火锅的香味自此飘遍大街小巷，那时的产品以内脏为主，且极鲜嫩，一些火锅店也往往开在屠场旁边，以便拿到最新鲜的内脏和肉。

动乱频仍，民不聊生，火锅产品自然没什么明显变化，待天下一统后，百姓安居，才有空钻研些吃食，上世纪八九十年代，重庆街头开始出现零星火锅店，手工炒料，食材多从菜市场购买，囿于物流和存储方式，当时火锅店的产品，多为时令的鲜果蔬菜和肉类，一些肉丸类产品也是手打，制作火锅产品的小作坊开始出现，这一阶段，可标记为“手工时代”。

◎火锅丸子

到了90年代中后期，国内的物流冷链开始起步，三全、思念、安井这些龙头企业发力，一些冻品也能兜兜转转地来到火锅老板的手中，鱼丸、虾丸、鱼豆腐等各类肉丸让大众意识到了火锅产品的多元化，这一阶段，标记为“冻品时代”。

等进到千禧年，中国餐饮活泛起来，百花齐放，各路火锅也开始进入大众视线，除了重庆火锅，还有海鲜火锅、牛肉火锅、鱼蛙虾火锅、鸭火锅、鹅火锅等等，粉墨登场。

火锅品类拓宽了，但产品渠道还是老样子，于是，火锅店产品陷入同质化的深井里，所谓客似云来的状态，基本靠一口锅底撑着。

讲产品，绕不开巴奴。其实，消费者并不关注一个火锅店提什么主义，他们只关注好吃不好吃、贵不贵、值不值的问题，而产品主义的巧妙之处就在于打开了火锅产品的格局和渠道，一下子占位了“火锅产品领导者”，随后又不断借势大佬，客单价自然也心安理得地水涨船高。

◎巴奴产品

巴奴对行业的贡献很深远，它让更多火锅人看到了更多可以涮的产品，打开了行业的眼界，之前的笨菠菜、绣球菌、鲜鸭血、茴香小油条等产品一上架就被行业借鉴、消费者吹捧，原因就在于开创性。

不过近几年，巴奴的产品很少被行业和消费者提及，当然，其品质一如既往地好，只是产品主义不再适应这个时代——只凭“产品好”，不值得被一个餐厅大书特书，因为这是餐厅的本分、是开门营业的前提。

同时，这也是老百姓历尽千帆归来后，消费意识的觉醒。

2020年之前的火锅产品一直处于混沌状态，蒙蒙昧昧，看不清，理不明，没亮色，不妨标记为“同质时代”。

好产品自己会表达

未来产品的2个趋势

火锅真正的成长，是在黑天鹅飞来后，人不走到山穷水尽之处，就看不到柳暗花明。

黑天鹅一来，大家懵了，想各种办法出货引流走外卖，但奏效甚微，而火锅产品实质上还是在“内卷化效应”里一直打转（详见《半年营收207亿元！海底捞又赚了》），说白了，水平发展到一定程度，但都是些重复性的操作，无创新，也无应变能力。

行业亟需巨斧，劈开这混沌一片的天地。

2020下半年，朱光玉拎着斧子出来了，以甜饮品出道，包子炒饭一起上，废墟工业风令人眼前一亮，消费者和同行都惊了，火锅还能这么玩？朱光玉的爆火绝非偶然，乃天时地利人和齐备，火锅产品很快进入下一个阶段。

◎朱光玉产品

随后，川渝火锅迅速崛起，卤校长的卤味、吼堂与楠火锅的甜品、萍姐的复合场景、后火锅的烧菜……此后各种火锅产品琳琅满目，供应链也飞奔起来，预制菜打开了新世界的大门。

2020~2022的三年，是火锅产品高速飞奔的阶段，也是火锅产品的“成长时代”，火锅品牌不仅创新产品，还一直寻找各种食材、创新各种模式，诸如菜市场火锅、便利店火锅、音乐酒吧火锅、露营火锅等等，极大地丰富了行业内容。

自2023年起，火锅产品进入第四个阶段——表达时代。

火锅产品的发展，之于人的成长，当经过野蛮发育、能够蹒跚走路后，就会尝试表达，开口，不仅是抒发情绪、展示需求，更多的是希望自己被看到、被听到。

◎令人唏嘘的楠火锅

火锅产品的表达时代，可分为三个阶段。

第一阶段，从口味的维度，表达产品的新鲜、健康、美味及手工的制作工艺。在这一阶段，涌现出许多主打新鲜的火锅品类，诸如鲜货火锅、菜市场火锅，包括很多滑类产品，诸如虾滑、猪肉滑、鱼肉滑、牛肉滑等，通过手工现打的形式，向顾客展示新鲜与美味。

北步园、遇南三、袁山山等品牌，常用开放的明档，让顾客看到制作的一招一式，增强顾客信任度（西贝早该这么干）。

再往后，酸汤火锅的出现，将山野风吹向行业，各种“鲜物”及稀奇食材开始登场。

◎够鲜，够馋

第二阶段，从情绪的维度，表达产品的有趣、好玩及体验差异。当口味成为前提，表达产品本身的美味，已远不足够，顾客还要更多的情绪上的东西，于是，一些创意类火锅产品开始不断出现，像窗花藕片、人间富贵花、千丝蟹柳、手臂大油条等，还有一些组合类的创意产品诸如双椒牛肉、毛肚包虾滑、贡菜丸子等。

当然，在这个过程中，供应链企业也功不可没，像全国虾滑销量第一的逮虾记，与各大火锅品牌联名创新爆品，如五味小龙虾虾滑、粒粒青虾滑、原味虾滑棒、咯吱脆脆笋丁虾滑，甚至还有虾滑做的面，这简直是玩出了“虾滑宇宙”。

通过不同的食材组合、摆盘和更换形式（片改成丝、块改成片之类），把熟悉的东西陌生化，进而产生一种意料之外的视觉冲击。

◎曾大火的窗花藕片

第三阶段，从文化的维度，通过产品表达品牌的诚意与调性，产品成为一个承载工具。口味上和情绪上的刺激，无形中提升了消费者的心理预期，这时的火锅产品就需要进一步，往精神上去。大国的崛起、民族自信心的激增，让更多年轻人关注中国文化，于是，一些地域饮食开始冒尖，诸如江西小炒、生料爆炒、湘菜小炒、干蒸菜、砂锅菜等，一些地域属性强烈的品牌诸如小菜园、兰湘子、米村拌饭等，也开始大杀四方。

火锅品牌也开始深挖中国文化，将非遗产品和地方特色摆上餐桌，诸如珮姐、刘一手、程碟衣等品牌，让顾客不必远行就能吃到地域特色美食和地标食材。