摘要："老板，来碗烩面！"年过六旬的张大爷站在郑州街头，面对三家并排的烩面店，犹豫不决。左边是合记烩面，中间是宴渠烩面，右边是一家不起眼的小店。

"老板，来碗烩面！"年过六旬的张大爷站在郑州街头，面对三家并排的烩面店，犹豫不决。左边是合记烩面，中间是宴渠烩面，右边是一家不起眼的小店。

他摇摇头，叹了口气："现在的烩面，到底哪家才是最正宗的？"这不仅是张大爷的困惑，也是无数郑州食客心中的疑问。一碗看似简单的烩面，竟在郑州这座城中演变成了三足鼎立的局面，各自拥有忠实拥趸，谁也不肯让步。这场关于"正宗"的争论，背后究竟隐藏着怎样的故事？

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河南烩面，这道源于中原大地的传统美食，有着近百年历史。它不同于北方的拉面，也异于南方的米粉，以其独特的制作工艺和丰富的口感，成为了河南人引以为傲的饮食文化符号。而在郑州，烩面更是被演绎出了三种截然不同的风格，形成了三足鼎立的局面。

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以合记为代表的三鲜烩面，可以说是郑州烩面的"老大哥"。创立于上世纪50年代的合记烩面，位于郑州市二七区，是郑州最负盛名的烩面店之一。其特点是选用上等面粉，手工擀制成片，切成宽条，配以羊肉、羊骨熬制的高汤，再加入三鲜（通常指木耳、黄花菜、豆腐皮）等配料。汤色乳白，面条筋道，香气四溢。

"我们家的烩面，讲究的就是一个'原汁原味'。"合记的第三代传人李师傅说道，他今年已经58岁，从小在店里长大，对烩面的制作工艺了如指掌。"面要手工擀，汤要慢火熬，配料要新鲜，这三样缺一不可。"

每天清晨五点，李师傅就来到店里，开始准备一天的工作。和面、擀面、切面，每一个步骤都亲力亲为。而熬汤更是讲究，选用新鲜的羊骨和羊肉，加入十几种香料，慢火熬制八小时以上，才能做出那奶白色的浓郁高汤。

"外地游客来郑州，点名要吃的就是我们合记的烩面。"李师傅脸上带着自豪，"这不仅是味道的问题，更是一种文化的传承。"

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与合记齐名的，是以宴渠烩面为代表的浇汁烩面。宴渠烩面创立于上世纪80年代，虽然历史不及合记悠久，但凭借其独特的口味，迅速在郑州站稳了脚跟，赢得了大批食客的喜爱。

宴渠烩面的最大特点是"浇汁"。面条煮好后，不是直接放入汤中，而是先在碗中加入各种配料，如豆皮、粉条、海带丝等，再浇上滚烫的牛肉汤和特制的牛肉片，最后撒上香菜和蒜苗。这种做法使得面条不会过早被汤泡软，保持了最佳的口感。

"我们的烩面，讲究的是一个'鲜'字。"宴渠的创始人王老板今年65岁，虽然已经将大部分工作交给了儿子，但每天仍会到店里巡视。"汤要鲜，料要鲜，面也要鲜。特别是我们的牛肉，都是当天凌晨宰杀的，保证新鲜。"

宴渠烩面的另一个特色是其丰富的配料。除了基本的豆皮、粉条、海带外，还可以根据顾客的喜好添加牛肉丸、鹌鹑蛋、豆腐等。这种"个性化"的服务，使得宴渠烩面在年轻食客中特别受欢迎。

"现在的年轻人，喜欢选择多，喜欢有特色。"王老板的儿子小王说道，他今年35岁，已经接手了家店的经营，"所以我们不断创新，在保持传统口味的基础上，增加了一些新的元素。"

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合记与宴渠，一个代表传统，一个象征创新，两者在郑州烩面界形成了鲜明的对比。合记的顾客多为中老年人，他们追求的是那份记忆中的味道；而宴渠则吸引了更多年轻食客，他们喜欢的是那份新鲜感和个性化选择。

"我从小吃合记长大，那才是真正的烩面味道。"60岁的赵阿姨是合记的忠实顾客，每周至少要来吃两次。"宴渠那种，太花哨了，不像烩面，倒像是杂烩。"

而28岁的小李则持不同观点："宴渠的烩面更有创意，配料丰富，口味多样。合记太传统了，吃起来都一个味。"

这种分歧不仅存在于食客之间，也反映了两家店铺的经营理念上。合记坚持传统工艺，拒绝任何形式的"改良"；而宴渠则不断推陈出新，迎合现代人的口味需求。

"烩面是河南的传统美食，我们有责任保持它的原汁原味。"李师傅坚定地说。

"传统不等于一成不变。"小王反驳道，"我们既要尊重传统，也要与时俱进。"

这场关于"正宗"的争论，似乎没有尽头。而在这争论的背后，还隐藏着更多不为人知的故事和秘密。特别是关于郑州烩面的第三流派，鲜为人知，却有着自己独特的魅力和忠实的追随者。

在郑州烩面三足鼎立的格局中，第三流派一直默默无闻，却暗藏玄机。它不似合记那般声名远播，也不如宴渠那样创新多变，但它却承载着最原始的烩面记忆。这第三流派究竟是什么？它为何能在激烈的竞争中生存下来？又有着怎样不为人知的故事？

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郑州烩面的第三流派，是以"四厂烩面"为代表的传统老式烩面。四厂烩面源于上世纪60年代的郑州国棉四厂职工食堂，是真正意义上的"工人烩面"。与合记和宴渠不同，四厂烩面没有华丽的店面，没有精心的包装，甚至没有固定的经营场所，它更像是一种"地下美食"，只在特定的人群中流传。

"四厂烩面才是最原始的烩面。"今年72岁的张大爷是四厂的老工人，也是四厂烩面的忠实拥护者，"那时候，我们在厂里干活，中午就吃食堂的烩面。面条是食堂师傅现擀的，汤是用猪骨和鸡架熬的，配料只有白菜和豆腐，但那味道，真是一绝。"

四厂烩面的特点是朴实无华。面条宽厚，汤色清亮，配料简单，只有最基本的蔬菜和豆腐。但正是这种简单，却保留了烩面最原始的味道和口感。

"现在的烩面，都太讲究了。"张大爷摇摇头，"加了太多花哨的东西，反而失去了烩面本来的味道。"

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四厂烩面的存在，反映了一个更深层次的社会问题：在现代化和商业化的浪潮中，传统美食如何保持其本真性？合记代表了商业化的成功，宴渠象征了创新的尝试，而四厂烩面则坚守着传统的纯粹。

"美食不仅仅是味道，更是一种文化，一种记忆。"社会学家刘教授分析道，"合记的成功在于它将传统美食商业化，使其得以广泛传播；宴渠的创新则满足了现代人对多样性和个性化的需求；而四厂烩面则承载着一代人的集体记忆和情感认同。"

这三种流派的并存，实际上是传统与现代、商业与文化、创新与守旧之间博弈的缩影。在快速变化的社会中，每一种选择都有其存在的价值和意义。

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然而，随着老一辈工人的逐渐离世，四厂烩面也面临着失传的危险。与合记和宴渠不同，四厂烩面没有正式的经营场所，没有明确的传承人，它更多是以一种"口口相传"的方式存在。

"我父亲是四厂的老工人，他教会了我做四厂烩面。"今年50岁的老周是少数还在坚持做四厂烩面的人之一，"但现在愿意学的人越来越少了。年轻人觉得这太简单，不够'高大上'，赚不了大钱。"

老周的话道出了一个残酷的现实：在市场经济下，传统手艺往往因为无法带来可观的经济效益而逐渐被边缘化。四厂烩面面临的不仅是技艺传承的问题，更是生存空间的挤压。

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面对这种困境，一些有识之士开始行动起来。郑州市美食协会近年来一直在努力挖掘和保护传统美食文化，四厂烩面也被列入了"郑州非物质文化遗产保护名录"。

"我们不能让这些传统美食消失。"美食协会的王会长说道，"它们不仅是一种味道，更是一段历史，一种文化。我们有责任保护它们，传承它们。"

在协会的帮助下，老周开始定期举办四厂烩面的制作培训班，向年轻人传授这门传统手艺。同时，协会也在积极寻找合适的场地，希望能够为四厂烩面提供一个固定的展示和经营场所。

"传统不等于落后，简单不等于粗糙。"王会长强调，"我们要让更多人了解四厂烩面的价值，让这种传统美食在现代社会中找到自己的位置。"

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郑州烩面的三足鼎立，看似是一场关于"正宗"的争论，实则反映了传统与现代、保护与创新、记忆与变革之间的复杂关系。每一种流派都有其存在的价值和意义，都值得被尊重和保护。

"美食的魅力在于它的多样性。"美食评论家陈老师表示，"合记、宴渠、四厂，它们代表了烩面的不同面貌，共同构成了郑州烩面的完整图景。我们不应该简单地评判孰优孰劣，而应该欣赏每一种风格所承载的文化内涵和历史记忆。"

在快速变化的现代社会中，如何平衡传统与创新，如何保护文化遗产的同时推动其发展，是一个值得深思的问题。郑州烩面的三种流派，或许为我们提供了一个思考的样本。

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回到开头的张大爷，他最终选择了哪家烩面？也许这并不重要。重要的是，在这个快节奏的时代，我们依然能够通过一碗烩面，品味到传统的味道，感受到文化的魅力，记住那些即将逝去的记忆。

烩面，不仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。无论是合记的传统，宴渠的创新，还是四厂的朴实，它们都在用自己的方式，讲述着郑州这座城市的故事，传递着中原大地的文化基因。

在品尝一碗烩面的同时，我们也在品味一段历史，感受一种文化，传承一份记忆。这，或许就是美食的真正意义所在。

来源：小威美食推荐