摘要：声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

你有没有想过，一把随手吃的坚果，居然可能藏着“致癌毒”？不少人嘴上说着要健康生活，结果天天当零食吃的那几颗核桃、花生、瓜子、杏仁，说不好就成了“黄曲霉素”的窝。

你别以为这是吓唬人，黄曲霉素真不是个简单的东西，它可被世界卫生组织列为一级致癌物，和烟、酒、石棉是一个级别的。

那你说，它是怎么跑到坚果里的呢？答案还真就藏在我们的饮食习惯里。

很多人家里，坚果一买就是一大袋，图便宜也图省事，吃不完就搁着，过段时间再吃，觉得没坏味就行。

结果这些放久了、受潮了、看着还好好的坚果，早就可能长出了黄曲霉，尤其在气温高、湿度大的环境里，那霉菌繁殖起来跟长蘑菇似的，一发不可收拾。

时间长了，哪怕你眼睛看不见、嘴里尝不出，它依旧可能已经变成了“毒窝”。

更要命的是，这玩意还特别“耐高温”，你别指望炒一下烤一下就能杀死它，160℃都没用，只有在280℃以上的高温下才能分解。

而一般家庭做菜、烤坚果的温度，根本达不到这个标准。

所以，不是吃一颗就中毒的问题，而是日积月累，一点点地在肝脏里埋雷，到最后才会爆出来，往往就是一查肝功能，或者做个体检，才发现出事了。

你可能觉得，食物发霉肉眼是能看到的，可问题就在这——黄曲霉这个东西，根本不按套路出牌。

它很多时候是“隐形操作”，就算你手里那颗花生、核桃、瓜子看上去干干净净、香气十足，也不代表它就没事。

有个老人，喜欢把花生囤在阳台，吃了一年多，后来查出肝功能异常，化验结果显示体内黄曲霉素B1含量超标。

这就是最麻烦的地方——黄曲霉素和其他毒素不太一样，它是“慢性伤害”，毒性极强，但不会立马把你吃倒在地，而是悄悄渗进你的肝脏细胞，影响它的蛋白合成能力，打乱解毒系统的代谢节奏。

科学研究指出，只要每天摄入10微克的黄曲霉素，持续摄入12周，就可能造成不可逆的肝细胞损伤。

别觉得10微克是个多夸张的数字，有些被污染的霉变花生里，1克就能含有20微克以上的黄曲霉素B1。这还只是平均数，一旦储存条件更差，毒素含量可能翻倍。

而你一次吃下去个二三十克，身体里一下就灌进了几百微克，是身体负荷的几十倍。

这种毒素不光能引发肝硬化、肝癌，还是极强的突变源，对DNA有直接损伤作用，一旦诱发肝细胞突变，后果就不可控。

更关键的是，老人肝脏解毒能力本就偏弱，肝血流下降、肝酶活性降低，毒素代谢速度慢，黄曲霉素这种“累积性毒物”更容易在老年人身体里长期堆积。

也就是说，年轻人吃了能扛几年，老年人吃了可能半年都扛不住。

很多人家里坚果不是自己炒的，而是逛干货市场买的，图个便宜，一买就是一大包。其实，这些散装坚果才是最不安全的。

有人喜欢逛市场买原味瓜子，回家搁罐子里，觉得没异味就一直吃，最后查出转氨酶飙升，肝脏回不去原来的状态。

干货摊上坚果大多是常温摆放，空气湿度一高，加上店铺密封性差，霉菌传播速度是以小时计的。你觉得它干，其实它“含水率”高得很。

黄曲霉菌最爱的，就是含水率大于8%的环境，一旦突破这个点，细菌不光滋生，真菌孢子还能通过空气直接进入坚果表层。

你在市场里摸来摸去挑出来的“干净货”，其实很可能就是孢子满布的“毒窝”。哪怕你回家之后再晒太阳、再炒一遍，根源还是没法消除。

很多商家也不规范，他们储存坚果时没有控温控湿，运输途中只图节省成本，不用冷链也不加干燥剂，那些看似新鲜的坚果其实早在运输途中就被污染。

老年人肠胃黏膜老化，对这类霉菌毒素更敏感，肝脏再一旦代谢不及时，就容易产生炎性反应，表现为持续性乏力、肝区隐痛等早期肝损伤信号。

有些人觉得原味坚果没滋味，偏爱买甜味核桃仁、咸味腰果、麻辣瓜子这些加工类坚果，这类产品的风险更复杂。

有个中年人，经常买超市那种散称麻辣坚果当下酒菜，几个月后查出ALT翻倍，脂肪肝严重，医生判断是加工品里黄曲霉素残留与劣质油脂双重影响所致。

加工类坚果中，厂家为延长保质期，会加入多种防腐剂、抗氧化剂，这些成分在和坚果表层油脂接触后，会使氧化速度加快。

而经过高温处理的坚果，更容易表面“干裂”，一旦处理过程不规范，就等于为霉菌创造了“落脚点”。

黄曲霉菌不仅能在干坚果中生长，在加工过程中如果设备有污染，它能直接通过表面黏附在坚果上，且耐受力极强，不怕盐、不怕糖、不怕香料。

而加工过程中最容易被忽视的是使用的油。

有些黑作坊为了省钱，会使用已经被氧化的“回锅油”反复炸坚果，这种油脂本身就含有多环芳烃、醛类毒素，再叠加黄曲霉素污染，等于一口吃下去多种致癌因素。

有的人家里有囤货的习惯，一罐核桃放两年舍不得扔，一袋花生油炸一下继续吃，总觉得只要没变味就是没坏。

有个退休老人，吃自家储存两年多的杏仁，结果半年后查出肝区病变，医生怀疑与黄曲霉素长期摄入有关。

其实坚果不坏味不等于没变质。因为黄曲霉素的生成与坚果油脂氧化、蛋白质变性关系密切。

坚果本身富含不饱和脂肪酸，而这些脂肪酸在常温下极易氧化，一旦氧化，它们就会释放出过氧化物，这些氧化物为黄曲霉菌提供了绝佳的生存土壤。

而且，坚果在长时间储存过程中，会由于水分微渗、温差变化而导致内部霉变，肉眼根本看不出来。

有项实验将储存6个月、12个月、24个月的花生进行微生物检测，发现即便储存在干燥密封的环境中，24个月样品中黄曲霉素B1的含量也远远超过国家限值。

这是个什么概念？哪怕你只吃一把，也可能超过日摄入上限十几倍。而坚果一旦进入这种“陈年霉变状态”，再怎么加工也救不回来。

更可怕的是，老年人味觉敏感度下降，对坚果轻微变质往往毫无察觉，越是“没味儿的”、放久的坚果，越容易成为慢性中毒的根源。

日积月累的后果，不是吃完当天拉肚子那么简单，而是潜伏半年、一年，悄悄地把肝细胞掏空。

当你嘴里嚼着几颗坚果，脑子里真该过一遍这个账：它是新鲜的吗？它储存规范吗？它是不是加工品？它放了多久？

别再图便宜、图方便、图好吃，把坚果当主食当零食没完没了地吃。

你没感觉，黄曲霉素已经悄悄在身体里“种地”了——等到有一天肝区开始发胀，或者脸色发黄、没精神，那就不是换个品牌那么简单的事了。

后面我会继续讲，为什么饮食结构会让人更容易中招，很多人以为躲过了毒，其实毒素已经改了“伪装方式”。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

关于携带黄曲霉素的食物您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！

[1]刘新.发霉坚果可致命用手剥壳更安全[J].新长征(党建版),2020,(07):63.

来源：蔡医生健康杂谈