摘要：连日来，罗永浩与西贝关于“预制菜”的争议备受关注。9月12日，西贝方面否认菜品预制情况，并对外公布相关菜品“作业指导书”，同时以直播的形式公开后厨，相关做法再次引发热议。预制菜能不能吃？哪些菜品属于预制菜？预制菜是什么标准等话题成为市民关注热点。

连日来，罗永浩与西贝关于“预制菜”的争议备受关注。9月12日，西贝方面否认菜品预制情况，并对外公布相关菜品“作业指导书”，同时以直播的形式公开后厨，相关做法再次引发热议。预制菜能不能吃？哪些菜品属于预制菜？预制菜是什么标准等话题成为市民关注热点。

▲西贝门店营业正常，秩序井然。 深圳晚报记者 李超 实习生 陈劲濠 摄

西贝公布菜品“作业指导书”

“预制菜”话题之争，源于9月10日罗永浩发布的一条微博，微博内容直指西贝菜品全是预制菜，并呼吁相关部门立法要求餐饮企业明确注明预制菜。微博内容发布后，引发广泛关注。

西贝董事长贾国龙进了行回应，“预加工这一点不需要回避，但我们不是预制菜，国家也对预制菜的标准有严格定义。”他明确称，按国家规定，西贝门店没有一道菜品是预制菜。9月12日，西贝发布致顾客的一封信。信中称，经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。针对所涉菜品在门店端的实际制作方式，将牛肉土豆条、一把羊肉串配现烤馕在内的13道菜品具体制作过程的“作业指导书”正式向全社会公布。

此外，西贝决定向全社会开放后厨参观，并将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观，相关信息将及时向社会公布。

在西贝深圳领航中心城店，深晚记者按要求洗手、穿戴相关食安防护服装后，以顾客身份进入后厨。在现场，后厨人员穿戴整齐正在制作菜品，面条、烤串、小炒现点现做，热气腾腾，整体干净整洁，蔬菜等食材摆放整齐。后厨工作人员向记者展示了总部统一配送的牛筋、牛骨、烤鸭等菜品，菜品标签显示了保质期等信息。

菜品是否“预制”备受争议

12日当天，西贝方面也邀请了相关媒体实地探访并直播西贝餐厅后厨。直播过程中，西贝门店展示的相关食材包括了保质期12个月的“腌制羊肉串”、保质期12个月的“速冻凉皮”、保质期18个月的“海鲈鱼”以及预包装的素汤鸡汤、挂面鸡清汤等。

连日来，深晚记者也随机走访了西贝深圳多家门店，不少市民并未受争议影响，门店营业正常，秩序井然。

“这些半成品不就是预制菜吗？”不少市民对于西贝后厨直播过程展示的食材提出了质疑。不过，也有网友认为，只要非提前炒制好的成品菜复热，就不能算预制菜。

而在西贝对外公布的13道菜品“作业指导书”中，相关菜品的制作方式也备受争议。以番茄酸汤筱面鱼鱼/挂面为例，其制作流程包括解冻酸汤底料调味酱、酸汤西红柿酱，将番茄去皮改刀，兑鸡汤熬制酸汤，与蒸制过的筱面鱼鱼混合煮制等。整体上是以预先制作好的原料用现做的方式进行再加工烹饪。“鸡汤、筱面鱼鱼都是提前制好的，就是典型的预制菜。”市民陈先生表示。

走访中，不少市民提到，如果餐厅提前告知是半成品或预制品，自己完全可以接受；但如果声称是现炒、现煮的热菜，实际则是预制的半成品，就没办法接受。市民金女士表示：“现在很多预制菜都是色香味俱全，营养丰富，和正常餐食没任何区别，我们完全可以接受，但如果明明是预制菜又强调现炒热菜，就接受不了，这是商家欺瞒的行为。”

预制菜有章可循

能满足营养需求

那么，什么是预制菜，预制菜的标准是什么？去年3月，国家市场监管总局等六个部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确，预制菜指的是“经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。

业内人士表示，官方对于预制菜范围的划定，比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。虽然预制菜在加工过程中可能会损失部分营养成分，但并不意味着它们完全没有营养价值。预制菜中仍然含有蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等基本营养素，可以满足人体的基本营养需求。

不过，相关规定也明确“预制菜”标准不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

深圳晚报记者 李超

来源：深圳晚报一点号