摘要：万物生发的时节，马兰头、荠菜、春笋、蚕豆等春季“老面孔”再次回归食客视野。餐厅为菜单增添时令元素并不难，难的是如何在同样的食材中做出只属于自己的风味与风格，且年年不同。

今天要介绍的6家餐厅，在这场“命题作文”中写出各自的风骨与锋芒。它们用一道道充满巧思的春季新作，重拾那份“不被定义”的野心，在食材、技艺与表达方式上不断突破，打破人们对菜系，甚至对餐厅自身的固有认知。

「春笋响螺片」以江南春笋配搭福建红螺，利用粤式油泡成就。春笋清鲜脆嫩，响螺肉质紧实，兰州九年百合甘润爽口，三者相融，滋味清扬。技法简练却勾连山海，气韵生动，笔走龙蛇。

春来蚕豆正鲜。「蚕豆鲜虾仁」让清香软糯的蚕豆与爽嫩弹牙的手拨河虾仁共舞。广府小炒的精髓分秒火候间，而“吃腊不见腊”的巧思更为菜品增添醇厚丰腴的余韵。

广府筵席“无鸡不成宴”，压轴重头戏毫无悬念落在「樟香炸子鸡」上。严选广东龙门胡须鸡，用腌、熏、炸三重技艺处理。尤其是烟熏时樟木的使用，香气别致，层层渗透。上皮风干4小时，最后生炸至皮色金亮。入口鸡味醇厚，复而樟木幽香渐起，回甘深远经久不散。

在刚刚揭晓的2025年亚洲50最佳餐厅榜单中，壹零贰小馆从前一年的第40名跃升至第29名。扎根古法，但不囿于成规，主厨灵活运用本地风味，并融入更为当代的国际表达。顺承传统，亦循时代而生，方能在更迭之中绵延不息。

外乡人揣摩并精准呈现本地人的气质，并不容易。Ling Long新菜单3.0却满是上海囡囡记忆里喜欢的味道。主厨Jason花费两年时间沉潜于弄堂烟火与黄浦江潮声，最终呈现一幅海派文化兼收并蓄的现代食事录。

「糟醉虾生」以苹果木冷熏南海虾、绍兴黄酒糟汁驯味，再裹虾籽与南瓜籽，脆感、酒意、咸鲜层层推进，令人恍若回到老上海酒楼里的醉香之间；「红烧白鳗」借助白鳗天然胶质，模拟本帮红烧肉“肥四瘦六”的黄金比例，搭配板栗泥与葱香，丰腴而不腻，既熟悉又新奇；「蟹醋婆参」则用炸藜麦脆衣包裹婆参、雪蟹与腌姜羹同台，食感复调中一抹姜醋辛香收束其间，恰似江南人食蟹配醋的千年默契。

在2025亚洲50最佳榜单上，LING LONG位列第27名。Jason用当代技艺去重塑味觉记忆，借此回应“海派”的真正含义。大胆、细腻，带着几分顽皮，在融合中寻找自我，在传承中不断突破。未来的中餐会朝着什么方向走？我们一起拭目以待吧。

以蟹料理闻名的无蟹居常被人关心“大闸蟹下市了怎么办？”春季菜单，一席包揽红毛蟹、松叶蟹、梭子蟹、奄仔蟹、大闸蟹的蟹鲜盛宴向食客展现了蟹并非秋日专属，蟹料理宇宙拥有无限可能。

如果说生醉蟹、秃黄油手卷、生拆现包蟹粉小笼等经典菜是无蟹居的基本基调，那加入诸多春季时令鲜蔬的春季新品是餐厅探索“蟹的四季可能性”的奏鸣篇章。以不同蟹种为主角，辅应季山海风物，共同谱写一段轻盈、鲜活又层次丰富的春日蟹食记。

经典菜阵列

「春日蟹盒」采用当季甘甜的梭子蟹肉入馅，搭配春天独有香椿叶，外皮轻薄爽脆，内馅鲜美多汁；「春味蟹饭」以日式釜饭的方式将大闸蟹的膏黄融入春笋和蚕豆焖煮，出锅后再拌马兰头，拉满春意的同时，恰到好处地平衡了蟹饭的丰腴醇厚。「金钩翅炒红毛蟹」选取产自俄罗斯的2.5斤以上的红毛蟹，拆取蟹肉后与十四寸金钩翅翅针同炒，加上潮汕绿甘蓝的清甜与主厨秘制剁椒的微辣，层次丰富，鲜香盈口。

从初试啼声到逐渐摸索出专属于自己的风格密码，无蟹居一路走来，始终专注于对“蟹”的深度表达——成为一家一年四季都能吃到蟹、吃好蟹、并且能好好吃蟹的特色食肆。“无蟹居”的餐厅名也更像是一句宣言：无、蟹料理的边界。不止于季节，用创意与匠心，持续拓宽食客对蟹料理的想象边界。

06/06

NABI/ 高级韩国料理

蝶舞春日

年度漂亮饭，NABI必须有姓名。然而主厨兼主理人Tom Ryu并不执着于形式感的堆叠，而是在举重若轻之间，娓娓道出专属他个人的料理语境——对韩国食材和风味的表达，正如“NABI”这个名字一般，灵动、轻盈、变化万千。

上海和韩国有着相似的四季节奏：冬夏长，春秋短；春季尤其让人抓不住。NABI新菜单“碧野蝶新”正试图捕捉缥缈时节的瞬息光影。Tom精选中韩两地的春季食材，以全新方式呈现季节的鲜活感：从南方济州岛的吊带鱼到北部三八线无人区的野蜂蜜，再到一众春季蔬菜、花卉、酿造物，关于春野、春鱼、春花、春蜜与春酒的多重奏鸣曲就此展开。

嫩绿的芽菜、野菜、绿叶菜，经过不同风味的韩式酱料点缀，仿佛把春天装进了瓷盘，为餐桌带来一抹娇俏春意；来自济州岛的钓带鱼、明太鱼则化身为温润石锅饭主角，在锅气升腾中赶走冬日余寒，唤醒身体与味觉。至于那罕有人至的三八线无人区出产的野蜂蜜，如同来自世外桃源的馈赠——在春意最浓时酿成，封存着自然的温柔与纯净，在甜中带来一份笃定而静谧的力量。

来源：匙叉旅行指南