摘要：至 2025 年的餐饮领域，热度较夏天的火锅还要高涨，一方面是京东阿里涉足外卖的 “多方混战”，另一方面是 “禁酒令”“全员社保” 等政策冲击利润；一方面是瑞幸 44.6% 增速的 “疾奔”，另一方面是海底捞、九毛九这类企业的 “业绩下跌”，当 22 家上市餐
至 2025 年的餐饮领域，热度较夏天的火锅还要高涨，一方面是京东阿里涉足外卖的 “多方混战”，另一方面是 “禁酒令”“全员社保” 等政策冲击利润；一方面是瑞幸 44.6% 增速的 “疾奔”，另一方面是海底捞、九毛九这类企业的 “业绩下跌”，当 22 家上市餐饮企业的半年报展开，犹如一部《冰与火之歌》：有人品到时代的好处，有人仍在嚼转型的苦头。
一、上半年的业绩报告十分强劲
蓝鲨消费对 22 家上市餐企进行了统计，其中 13 家营收呈现正增长，15 家净利润有所上升，不过分化程度如同北上广的房价与县城的老破小那般显著。
瑞幸上半年净收入乃 212.24 亿元，净利润为 17.76 亿元，同比上扬 125.4%，另有44.6% 的增长幅度以及 2.6 万间门店，平均每日开设 23 家店，把 “咖啡下沉” 化作印钞机；达势股份净利润猛增 504.4%，径直将 “获利” 显现在财报封面上。
另一边海底捞的半年报呈现不佳态势：营收达 207.03 亿元，下滑了 3.7%，利润为 17.55 亿元，下滑了 13.7%，因为翻台率降低以及创新试错的缘由，致使 “火锅一哥” 也得暂且停歇；九毛九、呷哺呷哺也出现了状况：前者营收下滑了 10.1%，后者净亏损 0.8 亿元—— 火锅巨头们 “整体减速”，把 “大众火锅难经营” 写入了行业的情形当中。
茶饮赛道展现出恰似 “热闹海洋” 的局面：蜜雪、古茗、茶百道等 5 家加盟品牌，半年营收达到 315.81 亿元，增长了 30.12%，大概每 3 天就多赚到 1 个亿；仅有奈雪还在向着 “亏损缩减” 的方向前进，可是 117 亿元的亏损额度，比去年降低了 73.1%。
最悲催的当属老字号，西安饮食正处于亏损状态；全聚德的营收与净利润通通呈现下滑态势；唐宫中国净利润猛跌 637.41%，曾经是 “地域名片”，现今沦为了 “时代弃子”。
二、性价比成为吸引顾客的关键所在
到 2025 年，消费者对于饮食消费有明确想法：“去高端餐厅吃饭，主要是为在朋友圈展示生活品质，日常开支则要尽量节省”；若面临经济压力，“既美味又实惠” 就成为餐饮行业得具备的能力。
百胜中国早就洞悉了这一规律：上半年于三至六线城市开办的新店，占比超出半数；肯德基的客单价从去年的 37 元攀升到 38 元？实际情况是先下降然后趋于稳定，一季度客单价同比降 4%，降到 40 元，处于大众能接受的范围里；必胜客表现更突出，客单价从 2019 年的 119 元降到现在的 76 元，实实在在把高端披萨带到普通消费者餐桌上。
小菜园创办人汪书高称，2023 年年底他们主动下调价格，客单价从原来的 60.4 元降为 57 元，只为给消费者提供更多实惠，这位 “新徽菜中的杰出代表”，凭借 “地锅本仔鸡配瓦罐筒骨汤” 的美味以及 “徽派装修风格且分量十足” 的用餐体验，将 “大众便民正餐” 的理念发挥到极致，如今客单价稳定在 55 至 60 元之间，反而成了南北地区都广受欢迎的热门选择。
那高端餐饮情况如何？唐宫中国、小南国的营收下滑便足以说明：当消费者不再为讲面子消费，贵得若没有正当理由，还不如便宜得更具诚意。
三、外卖大战进入到最为激烈的时刻
若言 2025 年餐饮的 “决胜点”，那外卖必定是关键所在，并非只是 “补充”。
百胜中国的财务报告之中，“外卖” 出现了 18 回，第二季度外卖业务提升了 22%，占比是 45%，肯德基外卖占比 45%、必胜客占比 43%，这也就是说每 10 块钱里，有 4.5 块源自外卖；屈翠容（百胜中国 CEO）径直表明：“第二季度最为重大的事情，就是外卖平台的‘小额订单角逐’；特别是饮品以及小食方面；补贴一出现，订单马上就火爆起来了。”
茶饮咖啡变为依赖补贴来冲量的物件，蜜雪称平台补贴致使店内平均营业额略有提高，古茗单店每日平均出杯 439 杯，涨幅达 17.4%；瑞幸更为优异，第二季度外卖订单占比从 17% 飙升至 30%，每月平均新用户有 2870 万，占比 32%，仿佛依靠外卖抢占了近一半的新客户群体。
连正餐、火锅都仰仗外卖维系，海底捞外卖收入达 9.3 亿元，提升了六成，成为第二大收入来源；呷哺呷哺外卖毛收入攀升了 22.4%；小菜园外卖收入为 10.57 亿元，提高了 13.7%，占比 39%，往昔瞧不上外卖的餐企，当下都把 “外卖运营” 写入战略手册里。
四、无特色则无发展之路
若 “性价比” 成为基本要求，这样 “特色” 便是能让你立足的关键 ——若没有些 “他人所无之物”，便根本无法生存下去。
海底捞运用 “拆家式创新” 来应对：改造了 30 家夜场主题店铺、50 家鲜切主题店铺，推出 “焰请烤肉铺子”“从前印巷” 等 14 个副品牌并且有 126 家店铺，还将 “红石榴计划”（也就是内外创业）打造成了 “第二增长曲线”，主品牌表现欠佳时便用副品牌 “打运动战”。
巴奴在火锅领域所走的路更令人担忧，他们死抠 “鲜”：毛肚一定要天然无添加，菌汤得熬够 8 个钟头，就算客单价相对较高，也能凭借 “健康感” 吸引那些就爱为 “特色” 掏钱的人，2024 年新增加了 35 家门店，2025 年一季度营收增长了 25.7%，这便是 “差异化” 造就的成功。
还有 “遇见小面”，有位东北人在广州售卖重庆小面，凭借着 30 到 40 种菜品（其中涵盖小面、冒菜、抄手以及甜品），以此满足多样需求，居然还成功熬出了 IPO，这便是 “将小品类做深” 的力量。
现今的贵州菜已大相径庭，凭借经发酵形成的酸香以及鲜辣的层次这一独特滋味，在抖音上有着好几十亿的播放量，钱摊摊、鑫花溪等品牌从西南拓展到北上广，门店数目超出百家，昔日是 “地域小透明”，当下变为 “全国网红”。
五、餐饮的本质，从来不是资本游戏
2025 年的餐饮行业，不存在轻松便可成功之事，要么如同瑞幸、蜜雪一般，将 “性价比与外卖” 做到极致；要么好似巴奴、小菜园之类，把 “特色” 融入品牌之中；要么宛若海底捞那样，以 “创新” 去博未来。
不过所有存活下来的企业，都知晓一个道理：餐饮的本质绝不是资本所玩弄的游戏，而是将 “顾客想要的” 做到极致—— 要么价格低廉到令人心动，要么独具特色到令人印象深刻，否则即便有再大的牌面，也会被市场淘汰。
来源：广东君望食品头条