武汉到孝感，探寻米酒的秘密，为何从地方特产跃居为全国网红？

摘要：武汉过早，热干面配蛋酒，天造地设。每一家烟火深浓的热干面小店，欣赏老师傅们打蛋酒，铮铮有声，行云流水，就是一种视觉与听觉的双重享受。清酒、蛋酒、冰米酒、糊米酒、米酒汤圆，江城米酒吃法各色各样。但很多朋友讲了，最好喝的米酒，还是要去孝感……

武汉过早，热干面配蛋酒，天造地设。每一家烟火深浓的热干面小店，欣赏老师傅们打蛋酒，铮铮有声，行云流水，就是一种视觉与听觉的双重享受。清酒、蛋酒、冰米酒、糊米酒、米酒汤圆，江城米酒吃法各色各样。但很多朋友讲了，最好喝的米酒，还是要去孝感……

1一碗蛋酒里的百味人生

“土酒土鸡蛋，土酒土鸡蛋啊……尝尝我家的热干面是不是武汉前三？”

2023年冬日早上，我们两次探访，终于碰见了胖子热干面的胖爹爹。武昌紫阳湖公园石灰堰老社区，歪戴黑色老人帽的胖爹爹，下的热干面面条筋道，但花生酱多味，卤水把得多到要人怀疑吃的是凉面。

与马马虎虎的热干面相比，胖爹爹蛋酒打得是飞飞神，右手稳住纸碗，左手持小塑料勺子，快速大力搅动打入的鸡蛋，呈现粘稠状浓黄色，像一匹布，来回梭。表演尽兴之后，拎起碳炉子上的大水壶，滚烫的热水冲开鸡蛋液，最后挖一勺清酒、两勺白砂糖，一碗蛋酒，成了。

“每天听到蛋酒，头都疼了。”爹爹道。我们发现爹爹的胳膊都打粗了。七旬婆婆在一旁暖心补充，“你看，背都驼了。”今年，汉口张自忠路，木叶飘落、满地萎黄的春天，我们在伍号面馆吃热干面，婆婆和爹爹朴实无华的对话，如一股热流，注入心头。原来，一碗朴素的蛋酒，长年累月打下来，不仅仅是技术活，也是体力活。

进入初夏，中南二路，牛淳厚。我们在试验一碗好喝的蛋酒。蛋酒要想好喝，首先要从醪糟做起，进货的米酒必须好喝，这是片哥的美食逻辑。

记得去年，我们曾专程到香港路中华城购买肖苗苗米酒，十余来年，这是片哥心中最好的米酒。结果那天大失所望，因为储存不佳，米酒有点儿老，酒香不对。今年，为了给热干面做好配搭，他在米酒这块下了不少功夫，联系到了青山的一个手作米酒供应商。

我以为米酒嘛！平日里常买神霖、米婆婆、白玉等孝感米酒，有“董永故里”的米酒珠玉在前，青山的米酒能有多好吃？起初，我是持怀疑态度的！

“你来，我给你冲一碗，就晓得了。”片哥多次邀约并再三强调。那就权且试一试吧！一碗蛋酒，用牛淳厚的瓷碗冲，一海碗，端上来，首先是漂亮的，颜值高，白的米粒漂浮着，是整颗的，浑圆的胖胖的，没有一颗生芯，明黄色打好的蛋花儿，黄白相间，铺开伸展，轻轻摇漾，美哉！喝一勺，淳厚绵密的酒香直冲上心头，香甜的米发酵的味道，纯粹的，明净的，不是齁甜的，那是白砂糖放多了，市井商家多为之，实在无趣。

后来，再尝试其他风味。米酒与冰牛奶冲一小碗，牛奶的香米酒的醇，相得益彰。我想起赵师傅油饼包烧麦家的公子、不正咖啡主理人张镇，他教了我一个玩法，咖啡粉与冰牛奶搅匀混合，风味迥异于常喝的拿铁，夏日懒人家居妙招。

今日之米酒好喝在哪里？这就要提到“米酒灭活”的概念，即通过特定方法将米酒中的发酵菌类灭活，使其不再继续发酵的过程。在米酒行业，为长途运输、行销各地之便，诸如商超里的米婆婆、神霖米酒是灭活了，价格相对高，酒香味不足。市面上没有经过灭活的散装米酒呢，只能在小范围内销售，肖苗苗的不稳定性已经被验证了，青山这家依然是不够稳定，有嫩有老，嫩时如豆蔻少年，老时若迟暮美人。

过了一阵子，我请朋友喝现打的蛋酒，她调侃，“老化了，米酒味太浓了，很上头，喝了感觉都快要酒驾了！”同时，储存也不具有商品性，罐子有大有小，没有标准化可言。夏日深夜，这位手工艺人情绪一度低落，销量不好，产量上不去，甚至想不做这份工作，打算将所有的米酒赠与片哥……

在工业化与算法的时代，这样的手工小店终究会越来越少，它不具备标准化、稳定性与商品性，但可给人前工业化的惊鸿一瞥。时光流逝，它寂然无声，在岁月的深巷中，默默无闻，如果不是互联网之短暂的光照，终将被慢慢遗忘埋没……

2冰米酒与老通城

在武汉，相较满大街的蛋酒，冰米酒是伍号面馆的招牌，以至于很多人以为冰米酒也是他家的首作。

实则不然。仔细考究，我们发现，冰米酒乃源自曾厚诚时代的老通城，他的启蒙则来自洋人爱喝的冰红茶！是“中体西用”的杰出代表！

据老通城创始人曾厚诚先生之长孙、武汉汽轮发电机厂高级工程师曾宪德先生追忆，他的曾祖父曾厚诚乃汉阳永安堡九真山松树湾的贫穷雇农，1904年进城到汉口谋生，曾做过“野扁担”、苦力、茶房等，后闯荡上海，落难苏州，给大户人家当保镖，与“梳头丫鬟”蒲守道相恋。为支持丈夫创业，蒲守道将积攒了十多年的十元大洋作本钱，方有后来的“通成小吃”。

开创“通成”后，有次，曾厚诚与友人到三教街（现鄱阳街）“邦可”西餐馆小坐。“邦可”是俄租界著名的俄式餐厅，招牌有俄式糕点、大列巴、牛尾浓汤、罗宋汤与烙鱼奎等，出入者非富即贵。那天，他喝了一杯冰镇红茶水，感慨道，“洋人太会赚钱了”。一杯冰红茶成本比一碗伏汁酒还要低，但价格却是伏汁酒的几十倍！他注意到，邦可的消费人群，多半是洋人和有钱人家的女眷，一般市民很少。老通城面对的是广大市民，客户偏中低端，什么样的冷饮产品才适合呢？他陷入了深深的思考。

1932年夏，曾厚诚率先在“通成”推出了冰镇绿豆汤、冰镇伏汁酒，立即博得了生活在“火炉”中的汉口人的青睐，生意火爆。

为何选择这两款产品？绿豆汤，清热解暑，自不待言。洑汁酒，乃米酒的别称，湖北人在三伏天酿造米酒，因湿热作用，米酒饭粒上会长出一层白茸茸的绒毛，当地方言称之为“服子”，与“伏汁”音相近，故名“伏汁酒”，冰镇之后，可与琼浆玉液媲美，入口清冽甘甜，风味无边。

这两款冷饮，用料成本低、制作工艺简单，销量起来后，利润比传统小吃高数倍。眼看冷饮赢得了市场认可。“通成”马不停蹄地又推出了一款“刨冰赤豆”，很多青少年学生放学后排队在门口等。大盆的刨冰一端出来，立刻响起一片争抢售卖声，不到半小时即售罄。这也成为“通成”保留多年的名小吃。

以前，中国人取冰做冷饮并非易事。彼时，不像今天有冰箱、制冰机，做酸梅汤、汽水之类冰饮，要用冬日提前储备的冰块。可以说，冷饮是前冰箱时代小吃中的奢侈品。梁实秋喜欢信远斋的酸梅汤，“进门右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。”他说，北平地区的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，很不健康。

汉口冷饮市场的变革，要追溯到1891年，英国商人柯三（又译作科赛恩）、克鲁奇合资20万元，在汉口中山大道与岳飞街交界的法租界9（现在汉口岳飞街26号）开设机器制冰厂，名为Han kow Ice Works，即“和利冰厂”，这是老汉口乃至全中国的第一家机器制冰厂。1920年，柯三又在厂东侧购置了一大块土地，创办“和利汽水厂”，生产“和利牌”汽水，租界洋人和富人是“和利”的忠实用户。据记载，“和利冰块”和“和利汽水”当年几乎垄断了全国的冷饮市场。

曾厚诚是一个出色的生意人，他擅长餐饮管理与运营，抠准了每一个细节。每年提前两月与法租界“和利冰厂”签购冰合同。和利冰厂的冰块起初用过滤水，后更是使用蒸馏水制作，干净卫生，每块重100磅。如果是零买，不仅花费两元钱，还要去排队买牌子，再凭牌子等候领冰。要是签了合同，不但不用排队，还可享受1元5角的批发价。接然后，他雇了专用板车，买了有防雨保温的棉箱笼运回。冰块在这种土法保温箱笼中保存时间有限，所以需要用板车不停地运冰块，以保证冷饮产品的及时供应。

在“通成”影响下，他的好友、隔壁的竞争对手祁万顺也上新了不少冷饮。在两大餐饮小吃巨头的引领下，武汉的冷饮市场，自此别开生面。

如今，冰块时代已经过去，冰米酒自己就可以在家做，我们之前用肖苗苗家的米酒试验过，但没有成功……业内同行跟我指出，“冰柜温度和时间很重要，选用的米酒也同样重要。”

后来，请教法餐料理人余磊，信奉“美食科学主义”的他简单支了两招，使用他自己发酵的醪糟，做出来的口感不亚于伍号面馆。

3探索米酒之旅

每个人心中都有一碗属于自己的米酒。不过，我们公认的米酒之乡，还是在“董永故里”孝感。为了找一碗好喝的米酒，今年八月，趁出差机会，我直奔孝感，参观了孝感麻糖米酒博物馆。

《孝感县志》记载，米酒“成于孝，始于宋。后多效之，而孝感独著。”1954年，建立孝感县麻糖厂。1958年，对湖北人是一个难以忘记的年份。4月3日和9月12日，毛主席先后两次来到老通城，品尝了武汉小吃豆皮。同年11月，在省委书记王任重陪同下，毛主席来孝感视察工作，亲口品尝了孝感麻糖与米酒。老人家连声称赞麻糖“好好，味道不错”，夸赞米酒“味好酒美”。

1996年，央视推广“神霖”牌孝感米酒，从此家喻户晓。2012年，“神霖米酒”、“孝感麻糖”被授予湖北省首批食文化知名食品，同年成立了全国第一家行业性博物馆——孝感麻糖米酒博物馆。2015年，“神霖”荣获中国驰名商标、中华老字号传承创新先进单位。

在当地朋友的引荐下，我联系到了孝感麻糖米酒公司电商主管潘文豪，他是地道的孝感人，1993年生，从事米酒行业两年多，熟稔孝感米酒的细节。

提起米酒，他脑海里最先浮现的就是小时候腊月里的场景。那时候，潘妈妈每年冬至前后都会亲手做米酒，有个说法，“冬酿酒香，来年吉祥”。记得她总是头天傍晚就把糯米淘洗干净，泡在陶盆里，第二天一早糯米吸饱了水，颗粒变得鼓鼓囊囊。蒸米的时候，厨房里蒸汽缭绕，糯米的清香混着柴火的味道飘满整个院子，潘文豪兄弟俩就守在灶台边，时不时问一句“娘，啥时候能好呀？”

蒸好的糯米要倒在竹簸箕里晾凉，潘妈妈会用干净的蒲扇轻轻扇风，等温度降到不烫手了，就撒上自家传下来的老酒曲，拌匀后装进瓦缸，再用厚厚的棉被裹起来保温发酵。大概三四天后，掀开棉被就能闻到一股清甜的酒香，揭开缸盖，只见糯米已经酿成了晶莹的米酒，上面还浮着一层淡淡的酒汁，那就是最地道的“醪糟”。

每逢除夕团圆饭，母亲都会盛上一碗温热的米酒，里面打个荷包蛋，撒点桂花，一家人围坐在一起，喝着甜香的米酒，聊着一年的家常，那种温暖的感觉至今难忘。后来，潘文豪在外求学工作，但每年冬天都会想起母亲做的米酒，也慢慢学会了自己制作。“对我来说，米酒不仅是一种美食，更是承载着亲情与乡愁的记忆，早已融入了生活的点点滴滴。”潘文豪说。

我发现米酒，是融入到孝感人骨子里的食物。吃法多多。孝感麻糖米酒博物馆的讲解员向我们介绍，米酒可单独喝，可打鸡蛋同煮，尤其是女人坐月子，更离不开米酒鸡蛋这种营养丰富的小吃。前同事是孝感人，如今定居武汉，她推荐的是槐荫大道的孝感米酒馆，是国营的，做法多多，有糊汤米酒、清汤米酒、蛋酒、甜汤、冰米酒等等，与武汉区别不大。

4得之不易的酒酿

我本想去参观拍摄米酒手工坊，但孝感本土大V吴川章告诉我，“现在的孝感米酒，多半是工厂化生产，手工的米酒，一般冬季农村自己做。”夏日炎炎，不适合做米酒吗？咦？这是为什么呢？是因为冬日农闲，还是寒冷时节制作米酒效果更佳？我把问题抛给了潘文豪。

他对此表示肯定，还向我做了详细解答，这背后既有农时的考量，更有工艺的讲究。从农闲角度来说，冬季田里的农活基本结束了，农户们有更多的时间和精力投入到米酒制作中，从泡米、蒸米到发酵、储存，每一步都不能马虎，需“慢工出细活”。

更关键的原因还是冬季最适合米酒发酵。米酒发酵主要依靠酒曲中的微生物，这些微生物对温度和湿度的要求比较苛刻，最适宜的发酵温度在20 - 25℃左右。冬季孝感的气温通常在 5 - 15℃，虽然偏低，但通过棉被包裹、靠近灶台等保温方式，容易控制在适宜的发酵温度范围内。而且，冬季空气干燥，杂菌较少，能有效避免米酒发酵过程中出现变质、发酸等问题。

反观夏季，气温高且湿度大，一方面很难控制发酵温度，容易导致微生物过度繁殖，使米酒酒精度过高、口感发苦；另一方面，高温高湿环境容易滋生杂菌，导致米酒变质。所以夏季农户们很少做米酒，即便做，也需专门的降温设备控制环境，成本较高，因时制宜也。

另外，冬季做米酒还有个特别的注意事项，就是保温要均匀。以前农户们会把装米酒的瓦缸放在火塘边，或者用稻草、旧棉絮层层包裹，每天还要摸一摸缸壁的温度，确保发酵均匀。现在条件好了，有些农户会用恒温箱，但传统的保温方法依然沿用，因为大家觉得这样做出来的米酒更有“老味道”。

米酒制作在选料方面，更是精益求精。先说糯米，孝感朱湖、东山头一带的长粒糯米最好。这一带是沙质壤土，水源充足且水质好，种出来的糯米颗粒饱满、色泽洁白，淀粉含量高，而且黏性适中，蒸出来的米饭松软不结块，非常适合发酵。选糯米时，要挑颗粒完整、没有碎米和杂质的，颜色要呈自然的乳白色，如果发黄或有霉点，就不能用了。

水的选择也很关键，“好水酿好酒”这句话在米酒上同样适用。孝感当地农户做米酒，大多会用深层井水，因为井水水质清澈、硬度适中，不含过多杂质，能最大程度保留米酒的清甜口感。以前没有自来水的时候，大家会去村头的老井挑水，现在虽然有了自来水，但不少老匠人还是坚持用井水，说这样做出来的米酒才有“家乡的味道”。

酒曲更是孝感米酒的“灵魂”，传统的孝感蜂窝酒曲是用大米、辣蓼草、桂树叶等原料制成的，形状像蜂窝，所以叫“蜂窝曲”。这种酒曲里的微生物种类丰富，发酵出来的米酒香气浓郁、口感醇厚，和市面上买的普通酒曲完全不一样。使用的时候，要把酒曲磨成细粉，按照10斤糯米配2两酒曲的比例添加，不能多也不能少，多了会发苦，少了则发酵不充分。

不同季节制作米酒，工艺上要做调整。夏季温度高，泡米时间要缩短，原本冬季要泡12小时，夏季泡6--8 小时就够了；蒸好的糯米要凉到更低的温度，大概 20℃左右再撒酒曲，避免温度过高导致发酵过快；而且发酵时不能裹太厚的保温物，甚至可以放在阴凉通风的地方。冬季则相反，泡米时间要延长，蒸好的糯米凉到 30℃左右撒酒曲，保温要更严实。

蒸米也有诀窍，“上汽后蒸，大火转小火”。先把水烧开，等蒸笼上汽后再放入泡好的糯米，刚开始用大火蒸 10 分钟，让糯米快速定型，然后转小火再蒸 20-- 25 分钟。蒸的时候要在糯米上扎几个小孔，让蒸汽均匀渗透，这样蒸出来的糯米才能“颗粒分明、熟透不烂”。蒸好后不能马上拌酒曲，一定要晾凉到适宜温度，否则会把酒曲里的微生物烫死，影响发酵。

听罢，我方知一罐小小的米酒，甜蜜馥郁的酒酿，竟是得之不易。

当下，互联网时代给孝感米酒的发展带来了前所未有的机遇。潘文豪向我介绍，以前孝感米酒主要在本地及周边省市销售，现在通过各大电商平台，能买到正宗的孝感米酒。直播带货更是让孝感米酒“火”了起来，很多本地主播会在直播间现场展示米酒的制作，煮上一碗热气腾腾的米酒鸡蛋，隔着屏幕都能闻到香味。与新茶饮品牌的跨界碰撞则推动了孝感米酒的产品创新，“米酒珍珠奶茶”“桂花米酒奶绿”等很受年轻人喜欢。如今的孝感米酒，不再是 “地方特产”，而是“全国网红”。