摘要：我头一回听说玉米奶冻，还是前两年去东北亲戚家串门的事儿。那天晌午太阳毒得很，大姨从冰箱里端出个晶莹剔透的碗，里头颤巍巍的奶黄色冻子直冒凉气儿。一勺子下去，玉米香混着奶香窜进鼻子，甜丝丝凉津津的，比超市卖的布丁带劲多了！大姨拍着腿笑："自家地里掰的玉米，灶台现熬

一、唠唠这道菜的来历和材料

我头一回听说玉米奶冻，还是前两年去东北亲戚家串门的事儿。那天晌午太阳毒得很，大姨从冰箱里端出个晶莹剔透的碗，里头颤巍巍的奶黄色冻子直冒凉气儿。一勺子下去，玉米香混着奶香窜进鼻子，甜丝丝凉津津的，比超市卖的布丁带劲多了！大姨拍着腿笑："自家地里掰的玉米，灶台现熬的，城里可吃不着这口！"

回家我就惦记上了，试了七八回才摸准门道。先说材料，讲究个"土洋结合"：

- 水果玉米得挑带叶子的，指甲掐得出汁水的最好（老玉米煮不出甜味，切记！）

- 纯牛奶别用脱脂的，水唧唧的挂不住香（我们村养牛户偷偷告诉我，袋装奶比盒装奶挂壁更浓）

- 吉利丁片别贪便宜，我上回买的三无产品泡完跟胶水似的（后来发现用鱼胶粉也行，就是得多过遍筛）

- 冰糖得用黄冰糖，熬出来的汁水透亮（有回用白糖，成品发乌，愣是让闺女嫌弃像冻豆腐）

厨房里备把刮皮刀，玉米须别扔！我姥姥那辈人讲究，说是煮水喝能降火。不过今儿咱用不上，晒干了塞枕头里治失眠倒是一绝——这事儿还是去年帮邻居大娘晒玉米须，她硬塞给我两斤地瓜干换的偏方。

二、手把手教你做玉米奶冻

第一步：扒玉米

戴上草帽去菜市场挑玉米，别信摊主说的"包甜"，用我这招：指甲盖往玉米粒中间一掐，要是溅出乳白汁水，准保甜过初恋！回家坐小板凳上，拿筷子尖顺着玉米纹路撬，比用手抠利索多了（上回直播扒玉米，粉丝都说我这手法像在弹琵琶）。

关键活儿：熬玉米汁

玉米粒扔破壁机，兑水别超过刻度线（水多了熬到天黑都收不成汁）。教您个野路子：抓把吃剩的米饭一块打，熬出来的浆浓稠挂勺！开小火咕嘟着，拿长柄木勺勤搅合（别用铁勺，铁腥味毁一锅），等锅里冒起螃蟹眼似的小泡，赶紧滤网过两遍——这步可不能省，我头回偷懒没过筛，成品里头都是渣，儿子说像是在嚼甘蔗。

吉利丁片的弯弯绕

冷水泡吉利丁片时，水里撒几粒盐（烘焙店老板教的绝招，去腥！）。泡软了攥干水分，趁热拌进玉米汁里，搅到完全化开。这里有个坑：千万别图省事直接往热锅里扔！有回我手快没等汁凉点儿，吉利丁直接化没了，冻出来的奶冻软趴趴，扣碗里跟摊鸡蛋似的。

注模定型看天时

倒进碗里别急着进冰箱，晾到摸着不烫手再冷藏。夏天我都是搁空调出风口吹会儿（但要盖层保鲜膜，不然表面结皮）。定型至少四小时，着急吃就冷冻半小时，不过口感会带冰碴——去年三伏天邻居来串门，我冻了两小时就端出来，结果叉子一插直打滑，老王叔打趣说这是"玉米溜冰场"。

三、这几个步骤做不好，前功尽弃！

1. 熬浆火候堪比熬中药

千万盯住火！我刚开始用电磁炉定80℃慢熬，结果糊了半锅底。后来改用燃气灶，火苗不超过锅底边缘，隔五分钟搅十圈。看浆水挂勺能留下指头宽的痕，这叫"挂旗"（跟熬阿胶学的词儿），这时候关火最稳妥。

2. 牛奶不能早放

有粉丝学视频教程，把牛奶和玉米汁一起熬，结果蛋白质结块！得等玉米汁凉到50℃左右（手背贴碗底能坚持五秒的温度）再兑牛奶。要是把握不准，学我用红外线测温枪——这玩意儿原本是给孩子量洗澡水买的，没想到在厨房派上大用场。

3. 脱模玄学

模具别抹油！抹了油奶冻滑是滑了，但表面泛油光难看。教您个妙招：冷藏前在模具里垫张打湿的油纸（烘焙用的那种），脱模时撕开油纸，边缘跟刀切似的齐整。去年中秋节拿这招做月饼形奶冻，婆婆还以为我是买的成品。

四、来，上桌开吃！

从冰箱端出来别急着动刀，室温放十分钟回回性（跟做芝士蛋糕一个理）。撒的配料看季节：夏天切点芒果丁，淋勺桂花蜜；冬天碾碎焦糖饼干，撒层坚果碎。我家那口子好折腾，有回浇了老干妈，别说，咸辣配奶香居然挺带劲！

这玉米奶冻在我家已成"外交神器"：娃开学送给班主任，第二天就收到家长群求教程；婆婆带去广场舞聚会，那帮阿姨非要组团来我家学。最逗的是隔壁装修队小伙，有回闻到香味扒着墙头问："大姐，你家卖豆腐脑呢？"

说到底，家常菜的魅力就在这些手忙脚乱里。哪天您做失败了也别恼，往里头打俩鸡蛋蒸成玉米布丁，照样好吃！要是成功了...嗐，记得多冻两碗，保准不够分！

来源：张大神美食