摘要：最近碰巧和一位餐饮圈的朋友唠嗑，他提了个特别扎心的问题：开湘菜馆到底图啥？这几年餐饮市场真的像过山车，尤其是湘菜，去年还热闹得不行，今年却有点凉凉。你们有没有这种感觉？咱就拿广州来说，去年各种湘菜馆一窝蜂地冒出来，人气冲天，还都打着现点现做的旗号，摆明了要PK

最近碰巧和一位餐饮圈的朋友唠嗑，他提了个特别扎心的问题：开湘菜馆到底图啥？这几年餐饮市场真的像过山车，尤其是湘菜，去年还热闹得不行，今年却有点凉凉。你们有没有这种感觉？咱就拿广州来说，去年各种湘菜馆一窝蜂地冒出来，人气冲天，还都打着现点现做的旗号，摆明了要PK预制菜时代。作为广东人，确实也挺买账，新鲜嘛，谁不爱？

结果今年风向突然变了，湘菜的热度“断崖式下跌”，不少去年刚开张的店，现在已经关门大吉了。这画风转变得比天气还快，问题究竟出在哪儿？这是个灵魂拷问。

先给你们分享一个真实案例。一位同行说，他开了一家湘菜馆，本来信心满满，菜品都是根据顾客反馈精心调整的，听到啥意见立马优化。结果呢？越改越没人买单，最后店没生意，只能哭兮兮关门。就离谱，咋改还能把自己改“谢幕”了？

后来又听了另外一个同行的经历，更是让人哭笑不得。他说有次站店门口迎客，看到有一家人停下来左看右看，以为终于能拉几个新顾客了，赶紧上去介绍招牌菜。这时候，一个年纪稍大的顾客直接来了句：“吃湘菜还跑这里？我们那边有家快餐小炒店，味道不错，价格也便宜，想吃的话回头去那儿吃就是了。”同行听完这话心态差点崩了，他心想，“大哥，我这可是正经饭馆，几十万砸进去装修开店，你拿我和路边摊比？”但仔细一琢磨，好像人家说得也不无道理……

毕竟，现在各地都有那种小炒店，人均二十块，特色湘菜随点随炒，分量扎实，味道也还过得去。如果只是图一口辣椒炒肉、剁椒鱼头这种硬菜，为什么非要跑到高档湘菜馆花大价钱？更别说，很多人平时吃饭就是追求个性价比，只有聚会或宴请才会考虑去环境稍微讲究点儿的地方。

你看，问题就出在这儿：餐饮这行，当顾客普遍转向便宜实惠的时候，高投入、高定位的模式可能就成了一场豪赌。而这次，湘菜馆倒在了这场赌局里。事情发展到现在这一步，真心让人感慨，餐饮市场变化太快，同行都快跟不上节奏了。

讲真，这事儿也不仅仅是湘菜的锅。很多餐饮老板都会栽在一个坑里——以为抓住了顾客的“嘴巴”，其实顾客转身就去“隔壁老王家”吃饭了。你说是不是挺扎心的？

来源：勿忘我一点号1