摘要：细腻柔滑的口感，特别容易消化吸收。无论是娇嫩的婴幼儿，还是咀嚼吞咽不方便的老年人， 都是吃蛋方式的首选。

要说鸡蛋怎么吃口感特别好，那就不能不提蛋羹了。

细腻柔滑的口感，特别容易消化吸收。无论是娇嫩的婴幼儿，还是咀嚼吞咽不方便的老年人， 都是吃蛋方式的首选。

而且，蛋羹完美保持 的营养价值，既不像炒蛋那样增加脂肪含量，又不会因加热产生。对那些 DHA 鸡蛋、叶黄素鸡蛋等害怕热油造成营养损失的产品，就更加适合了。

对很多新手来说，唯一的麻烦是：蒸蛋羹有技术含量，成功率不够高。

这时候，可以试试蒸蛋器蒸蛋羹，或者微波炉蒸蛋羹。

善于烹调电器，能给生活带来极大方便。特别是在夏天，不需要在灶台前点燃天然气，煮沸蒸锅里的大量水，不会熏得整个屋子都很热，对下厨人真是太友好了。

在细说操作之前，咱们先讲讲蒸蛋羹的科学原理。

蒸蛋羹这事，说到本质上，就是手搓一个蛋白质凝胶产品。

所谓，就是蛋白质分子拉起手来，形成一个大网，把好多水分子网在里面，让它们不能流动。

别小看这个凝胶，里面学问可多了。蛋白质分子既不能快速靠近、聚集成团，又不能距离太远拉不上手、成不了网。

水太多了，蛋白质的大网拢不住，凝不成；水太少了，蛋白质扎了堆，口感就不柔滑。

水分子需要乖乖呆在蛋白质的大网中，不能蒸发逃逸，留下很多空洞。

所以水分含量要适当，温度要严格控制。一切都需要恰到好处。

理论上说，凝固速度是越慢越好，70 度水浴加热十几二十分钟效果更理想。但是早上没这个时间啊，主厨人希望最好几分钟就搞定。

用蒸蛋器，大约 8 分钟就能解决。如果还嫌慢，那就上微波炉这个神器。

具体怎么做呢？我以早上一人份蛋羹为例给大家讲一讲。

一个鸡蛋去壳 50 克，加 80 克室温的白开水搅匀。一份蛋，加 1.0~1.5 倍的水。

表面上加的是罗勒碎。蛋液里加了小半勺蘸寿司的鲜味酱油。

酱油增加咸味，罗勒起到去腥作用，而且助消化。愿意放白胡椒粉、小葱花等也是可以的。

不加酱油直接加盐也可以。

有人喜欢做好蛋羹再加酱油，也可以。但就容易不均匀。表面泡了酱油就太咸，下面没有酱油就嫌淡，然后再加酱油......很难准确控量。注意控盐，尽量少加点。

搅拌会产生泡沫。不用那么麻烦搞纱布过滤，把泡沫赶到一个角落上堆起来，它们会慢慢破碎掉的。如果还不破，就用筷子或餐刀帮忙。不考虑卖相的话，泡沫就留着，不影响口感。

松松扣上盖子（或用一个盘子盖上），1 分钟高火（700 瓦）。

轻轻拿开盖子，看了一下（快凝固时，千万不要动它！会严重损害凝固效果的）。

感觉凝固不太够，又加了 50% 火力，15 秒（这时候千万不可以随便加一分钟，一定会过度的）。

然后不要马上拿出来，让它在微波炉里自然凉几分钟。这就利用了热力的持续作用，等着蛋白质凝胶网络继续完善。

凝固非常好，口感很细腻。

如果蒸两个鸡蛋怎么办？高火加热约 1 分半钟，再用 50% 火力加热 1 分钟。如果还不够的话，就用「解冻」档再继续加 1~2 分钟。

鸡蛋清凝固的温度约为 60 度，鸡蛋黄凝固的温度约为 70 度。所以加热到 70 度就足够了。

第一个要点就是避免温度过高，决不能达到沸腾温度！一旦内部水分蒸发，就会产生很多孔，质地也会变老。

第二个要点是，蒸蛋时必须保证均匀加热。要用汤盘，或平碗，或平底玻璃盒。铺的表面积越大越好。否则，下面已经热了，上面温度还不够。

即便用普通蒸锅来蒸，道理也是完全一样的。必须用汤盘来保证蛋液各部分加热均匀，并严格控制蒸制时间，绝对避免蛋羹内部达到沸腾温度。

最后再说一下蒸蛋羹的升级版。

【升级版 1】如果有去油鸡汤、肉汤等，用鲜汤替代白开水蒸蛋羹，就更美味了。

【升级版 2】如果有脱脂牛奶，用它替代白开水蒸蛋羹，营养就更丰富了，特别是可以补钙。

而且脱脂奶一点都没有奶腥味，讨厌牛奶的老人孩子都吃不出来。我十几年前在养生厨房电视节目里就推荐过这个低脂奶蛋羹的食谱。

【升级版 3】放入沸水焯过的虾仁、熟鸡肉丁、熟豌豆、甜玉米粒、香菇丁等一起蒸，颜色漂亮，口感丰富，就可以当成一道大菜了。

请注意，因为蒸蛋羹的温度不足以充分使虾仁、肉块充分杀菌，也未必能让生豌豆中的凝集素彻底灭活，给老人孩子吃的时候，还是把这些配料先焯到半熟再加入蛋液中，会比较放心。

微博 /

范志红_原创营养信息

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国健康促进与教育协会营养素养分会副主委

中国营养学会膳食与烹饪营养分会副主委

中国老年学与老年医学学会

老年营养与食品分会副主委

中国食品科技学会理事

中华预防医学会健康传播分会理事

中国农业大学食品科学博士

来源：阿慕美食攻略