摘要：在吉州区顺旺客餐饮取餐区，八十余道菜肴在保温灯下升腾着热气。“吃多少夹多少，20多元能尝五六个菜！”顾客王女士欣喜地向同伴展示，“以前点套餐，不爱吃的也得硬塞，现在按重计价，这种感觉真好。”
翠绿的清炒时蔬、油亮的红烧排骨……中式快餐店的电子秤数字轻跳，这样“按重计价”场景是全市360余家中式快餐门店里的日常。
近日，市场监管总局、国家发展改革委联合发布制止餐饮浪费典型经验做法，江西省吉安市推广“按重计价”模式荣列全国六大典型案例。
自吉安在全市中式快餐店推行“按重计价”模式以来，门店食材损耗率普遍下降15%以上，日均厨余垃圾减少12%以上。
吉安市推广“按重计价”模式荣列全国六大典型案例。
温情秤盘里的精打细算
在吉州区顺旺客餐饮取餐区，八十余道菜肴在保温灯下升腾着热气。“吃多少夹多少，20多元能尝五六个菜！”顾客王女士欣喜地向同伴展示，“以前点套餐，不爱吃的也得硬塞，现在按重计价，这种感觉真好。”
取餐区旁，佩戴“用餐顾问”胸牌的小刘正专注地巡视着。她发现一位银发老人对着色泽诱人的红烧蹄髈有些犹豫，便立刻俯下身子：“大爷，我们这是称重算钱的，您可以先少夹两块尝尝？”她的指尖在餐盘上方轻盈比画，既热情又体贴。
在吉安，像小刘这样的“美食向导”，每天上岗前都要进行严格的情景演练和菜品知识考核——“看到带孩子的家长，会推荐少骨少刺、口味清淡的菜；遇到健身人士，主动介绍高蛋白、低脂的菜品；对于胃口小的老人，则提醒可以先取少量，喜欢再加，避免‘眼大肚小’的浪费。”
总经理熊淑民目光扫过秩序井然的取餐长龙，脸上挂着笑容。“以前餐后两大桶厨余触目惊心，清洁工叫苦不迭。如今半桶都装不满，”她指着后厨通道说，“清洁工老张的活儿都轻松多了。”
更让熊淑民动容的，是服务台那本厚厚的顾客留言本。除了赞扬菜品的味道，很多人的留言都是关于“量力而食”的体验本身。“服务员看我给女儿盛饭时念叨别浪费，转身就送来儿童碗——这体贴比任何广告都动人。” “终于不用为了凑套餐硬吃不爱吃的菜了，每次都能光盘，感觉特别有成就感。”这些朴实的反馈，是温情服务最珍贵的回响。
小小托盘之上，节约的重量托起的是对资源的敬畏，更是服务者捧出的赤诚之心。吉安市市场监管局党委委员、执法稽查局局长温伟泉介绍，在全市推广该模式的门店中，“光盘”已从墙上的标语内化为顾客自然的习惯，厨余垃圾明显减少。
目前，“按重计价”模式正向学校、企业食堂和机关餐厅等集中用餐场景试点推广。
快餐店倡导“自助称重不浪费，吃多少打多少”。
城市治理的绣花功夫
转型之路需要破冰的勇气。好客莱餐饮店总经理汪玉霞清晰记得，去年初春“按重计价”模式在城南店试点的场景：几位中年顾客围着电子秤犹豫不决，“这样秤着卖，会不会更贵？”“万一拿不准分量，不够吃多尴尬？”
店员小张立刻端着试吃盘上前：“酱爆鸡丁今天新出锅的，您先尝尝咸淡？取菜宁少勿多，不够随时添！”店长也亲自站在电子秤旁当起“人体说明书”：“您看这盘青椒肉丝，传统套餐固定收15元，现在按实重才11.2元……”
凌晨4时的中央厨房，配菜师王师傅盯着智能系统跳动的数据，利落调整今日备菜量，食材损耗率从此前的30%直降至10%。
省下的成本，化作餐盘中更多的肉片、更香的米饭——精选稻花香米取代普通大米，提质不加价；每日现炒菜从20种增至50种，小锅旺火锁住鲜香。
“表面是计价方式之变，实则是服务理念之跃。”汪玉霞介绍，当企业从“卖出一碗碗菜”到“温暖一餐餐饭”，再转向追求“让每一粒饭、每一口菜都不显得多余”，核心竞争力悄然重塑。五指峰店晚餐时段经常排起长队，陈店长指着监控屏：“虽然顾客的消费价格有所降低，但是客流增长20%，翻台率提升到4.2次，企业盈利反而是增加的。”
节约理念在不断深入人心。在好乐福餐饮店，“半份菜”“双拼菜”菜单占据点餐台C位，经理肖根珍化身“贴心管家”，在顾客犹豫时自然接话：“三位用餐？点半份招牌鱼加半份小炒肉刚好，我们的腐竹煲也是小份经典。”朴素劝导换来日均厨余减半、客流量增20%的回报。
监管智慧在数据流中悄然迭代。在安福县环卫所监控室里，液晶屏组成数据矩阵，72家餐饮单位的厨余数据实时跳动。县市场监管局与县环卫所对接，建立数据共享机制，构建餐饮主体厨余垃圾数据库，通过将厨余垃圾数据作为反餐饮浪费情况的“晴雨表”和执法行动的“指南针”，实现了全县餐余垃圾减量了8%。
一粥一饭皆关情。市场监管部门在近1.7万家餐饮店留下“制止浪费”的温馨提醒，398个问题在“红黄蓝”三色整改表中销号；2000余批次合格备份食品定点捐赠给帮扶村、养老院和外卖骑手，36万市民在主题海报、短视频的浸润中播下节约的种子。
收银员为顾客贴心服务。
文明传递的庐陵新风
夕阳的余晖尚未褪尽，泰和县米当家连锁自选快餐店内已是灯火通明，人声鼎沸。取餐区一字排开的玻璃档口后，厨师们正挥动锅铲，新鲜食材在猛火快炒下滋滋作响，香气四溢。
家住附近的小刘带着孩子，小心翼翼地夹取小份量的糖醋里脊和清炒时蔬，“现炒现吃，味道香，关键是想吃多少拿多少，即使孩子挑食也不怕浪费了。”在泰和，“光盘”不再是一项任务，而是一种被认可、被尊重的愉悦体验。
米当家总经理陈慧站在忙碌的店堂一角，目光里透着欣慰。这份“吃得好、不浪费”的用心经营，不仅赢得了顾客口碑，更点燃了同行学习的热情。“几乎隔三差五，就有本县甚至邻县的餐饮老板带着团队过来‘探店’，”陈慧指着后厨方向，“有的还在后窗悄悄观察我们的菜品流转和份量控制，恨不得把整个流程都‘搬’回去。”
这股“探店潮”正迅速将学习经验转化为商业实践。短短数月间，泰和县城的街头巷尾就涌现出一批新式快餐店，门头上“按重计价”“自选称重”“杜绝浪费”的标识格外醒目。节约不浪费的理念，伴随着这种可复制、受欢迎的模式，正在泰和县的餐饮土壤中落地生根、蔓延生长，逐渐演进为一种被市场验证、被广泛认同的行业新风尚。
节约理念正悄悄渗入城市肌理：吉州区一些商户组建“光盘联盟”，推出跨店通用积分卡——在A店光盘获印章，可兑B店折扣。夜市摊主老周在餐车上加装LED屏：“您的炒粉产生厨余50克，建议下次备注减量”的实时提示，引来年轻人拍照打卡。
更深刻的变革发生在餐饮供应源头。青原区农产品基地的黄瓜不再按斤出货，而是可以按餐厅需求切成标准段；养殖场的鲜鱼凌晨宰杀后，按鱼身、鱼头、鱼尾分装直供后厨。这些细微处的精打细算，正悄然改变着人们的用餐理念。
夕阳熔金，漫过青砖黛瓦的街巷。垃圾清运车驶过渐次亮起霓虹的餐饮街区，曾经满溢的厨余桶如今只余浅痕。吉安市用一盘菜的重量，称出了百姓精打细算的智慧，量出了城市治理的绣花功夫。
来源：当代江西
