为何开水白菜是川菜，而不是清淡的粤菜？网友评论真的醍醐灌顶！

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为何开水白菜是川菜，而不是清淡的粤菜？网友评论真的醍醐灌顶！

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四十多年前学时，开水白菜、清汤浮丸、白水豆腐等等都是川菜厨师必修课，考试成绩还得记入毕业成绩。

四大川菜:回锅肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐！就没有一个是辣的吧

学过历史的都知道，辣椒传入四川以前，四川是没有人的，辣椒传入四川后，才开始诞生出了辣椒人……啊不，四川人

我作为一个山东人，都要为四川朋友辩护了。开水白菜由黄敬临在御膳房首创，后来罗国荣大师将其发扬光大，成为国宴名菜。难道不是川菜吗？提到川菜，大家首先想到的是辣椒。但我要问，嘉庆年间辣椒才出现在四川。那么在嘉庆之前，四川人就不吃饭了吗？显然是四川人用了200年时间将辣椒菜系发扬光大。据说发明开水白菜的人是黄敬临。他祖籍江西，但却是土生土长的四川人。

如果按原籍算，在湖广填四川之前，四川已经人口稀少，那么川菜也就不存在了，只会是粤菜、鄂菜、闽菜、湘菜。实际上，川菜的历史大约只有200年左右。百度百科并不准确，川菜原本并非全是辣的，只是辣味足够刺激，能让人分泌更多多巴胺，因此越来越多的人选择了辣味菜。不是川菜只有辣的菜，而是人们喜欢辣的菜。

你到成都找一家传统的川菜餐馆体验一下，你会发现不仅开水白菜不辣，很多川菜官府菜、家常菜、宴席菜都是带甜口的，比如回锅肉就会加甜面酱。例如雪花鸡片、鸡豆花、甜皮鸭、锅巴肉片、龙眼肉、夹沙肉、蒸香碗、肝膏汤、樟茶鸭、芙蓉鸭方、网油包烧鱼、八宝锅珍、老妈蹄花、跷脚牛肉等等都是不辣的。

《华阳国志·蜀志》记载：“其辰值未，故好澡味，德在少昊，故尚辛香。”这里形容古代蜀地的人们因温热潮湿的气候，喜欢吃辛辣味厚的食物。而辛香指的是花椒、姜等。

川菜并非只有辣味菜，调味方式也是多种多样，有“百菜百味”之称。比如官府菜里的家常海参、清蒸江团、白烧鱼、绣球干贝、虫草鸭子、冰精银耳等，都是追求清新鲜香为主。像“田席”这样的普通宴会菜、家常菜里有咸烧白、甜烧白、东坡肉、粉蒸肉、樟茶鸭、东坡豆腐等，都是不辣的。

嫩鸡丁和小青椒同炒，不放辣椒。再说丁宝桢是贵州升节织金县人，流传民间的做法也是丁宝桢去世以后才有的。菜系不应论厨师的祖籍，因为一个人的影响基本很难超过出生和成长的地方，除了少数每年回去拜祠堂的人，很少有人拿祠籍构成身份认同。至于食材产地，就更与菜系无关了，否则所有番茄肉酱面都是美洲的，你看你这么说意大利人跟不跟你玩命。辣椒也原产于美洲，照这个逻辑，那些川菜也不能被定义为川菜。