摘要：当询问其饮食习惯时，张阿姨坦言自己几十年来每天都会食用适量腐乳。这一现象引发了医学界对于腐乳这一传统发酵食品与健康关系的重新审视。

据悉，山东省济南市的一位61岁张阿姨在年度体检中引起了医生的注意。

与同龄人相比，张阿姨的骨密度、血压、血脂等各项指标均表现优异，特别是钙质吸收和心血管健康状况更是让医生连连称奇。

当询问其饮食习惯时，张阿姨坦言自己几十年来每天都会食用适量腐乳。这一现象引发了医学界对于腐乳这一传统发酵食品与健康关系的重新审视。

腐乳：被低估的传统发酵食品宝库

腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，距今已有千年历史。它是以豆腐为原料，经过特定微生物发酵而成的一种调味食品。在北方地区，腐乳常被视为早餐必备，配以小米粥、馒头等主食，风味独特。

中国农业大学食品科学与营养工程学院王守伟教授指出："腐乳作为一种发酵食品，其营养价值远超普通豆制品。发酵过程中，大豆蛋白被分解为多种氨基酸，不仅提高了蛋白质的消化吸收率，还产生了多种生物活性物质。"

腐乳背后的健康密码

腐乳中钙含量丰富，每100克腐乳中含钙量可达226-358毫克，远高于同等重量的牛奶（约120毫克）。

中国医学科学院北京协和医学院王香玉教授在《中国老年人骨质疏松与钙质摄入关系研究》中指出："腐乳制作过程中添加的氯化钙不仅增加了其钙含量，发酵过程还能提高钙的生物利用度，是老年人理想的钙质补充来源。"

张阿姨骨密度检测结果显示，其T值为-0.8，处于正常范围内，显著优于同龄女性平均水平（通常在-1.5至-2.0之间）。这与她长期食用腐乳的习惯可能存在密切联系。

腐乳中含有丰富的异黄酮类物质，这些物质在发酵过程中被转化为活性更高的苷元形式。

中国医科大学公共卫生学院李明教授带领的研究团队在2022年发表的《传统发酵大豆制品与心血管疾病风险关系的队列研究》中发现：每周食用3-5次腐乳的老年人群，其心血管疾病发生风险比不食用者低18.7%。

张阿姨的血压维持在125/78mmHg，总胆固醇4.2mmol/L，均处于理想范围，这可能与腐乳中的活性物质对血管内皮功能的保护作用有关。

腐乳发酵过程中参与的微生物主要包括毛霉菌、酵母菌和乳酸菌等。

浙江大学医学院附属第一医院消化内科张苏展教授表示："这些有益微生物及其代谢产物进入人体后，能促进肠道菌群多样性，调节肠道微生态平衡，增强肠道屏障功能。"

2023年发表在《Food & Function》期刊上的研究显示，腐乳中的短链脂肪酸和多肽能显著改善肠道微生物组结构，减少有害菌群比例，这对维持免疫系统功能和预防多种慢性疾病具有积极意义。

腐乳食用的科学智慧

虽然腐乳具有诸多健康益处，但专家也指出，科学合理食用才能最大化其健康价值。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系刘爱玲教授强调："腐乳虽好，但钠含量较高，每100克腐乳钠含量约在2500-4000毫克之间。

因此，建议每日食用量控制在15-25克左右，即一小块至一块半的量。"

张阿姨的饮食习惯恰好符合这一建议——她每天早餐会吃半块到一块腐乳，配合杂粮粥和蔬菜，将腐乳真正定位为"小菜"而非主食。

中国疾病预防控制中心营养与健康所陈春明研究员指出："任何单一食物都不能提供人体所需的全部营养素，即使是营养丰富的腐乳也需要在多样化膳食中发挥作用。"

张阿姨的日常饮食结构合理：早餐杂粮粥配腐乳和蔬菜，午餐粗细粮搭配，晚餐清淡为主，蔬果摄入充足，蛋白质来源多样。这种饮食模式使腐乳的健康效益得到了最大化发挥。

市场上腐乳品种繁多，如何选择也是一门学问。

江南大学食品学院发酵工程系孙宝国院士建议："优先选择传统工艺制作的腐乳产品，其微生物多样性和活性物质含量更为丰富。同时，注意查看产品配料表，避免添加过多食品添加剂的产品。"

张阿姨食用的是当地一家老字号作坊生产的传统红腐乳，采用自然发酵工艺，没有添加防腐剂和人工色素，这也是她获得健康益处的重要因素。

特殊人群食用腐乳的注意事项

尽管腐乳营养丰富，但并非人人适合毫无顾忌地食用。

首都医科大学宣武医院肾内科王海燕主任医师提醒："高血压患者、肾功能不全患者应减少腐乳摄入量或选择低钠腐乳产品，以免加重钠负荷。"

北京协和医院过敏反应科王良录教授指出："对豆制品过敏的人群应谨慎食用腐乳，先从极小量尝试，观察是否出现过敏反应。"

此外，专家们一致认为，痛风患者也应适当控制腐乳摄入量，因为发酵过程会产生一定量的嘌呤物质。

中医视角解读腐乳的健康作用

从中医理论看，腐乳也有其独特的养生价值。

北京中医药大学东直门医院脾胃病科李军祥教授解释："腐乳性平味咸，具有健脾开胃、助消化的功效。其咸味入肾，可补肾固精；发酵过程产生的温性成分，有助于温中散寒。"

李教授补充道："现代人多有脾胃虚弱、消化不良的问题，适量食用腐乳可起到'开胃小菜'的作用，促进食欲，增强消化功能。"

结语：传统智慧与现代科学的完美融合

山东张阿姨的案例让我们重新认识了腐乳这一传统食品的价值。千百年来，先人们通过经验积累创造出的发酵技艺，不仅提升了食物风味，也在无形中增强了其营养价值和健康功效。

当代科学研究正逐步揭示这些传统食品背后的营养奥秘，为我们提供了更为科学的食用指导。

在追求健康生活的今天，或许应当像张阿姨一样，坚持适量、规律地将这些传统食品融入日常饮食，收获健康与长寿。

正如中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与健康所原所长陈君石所言："中国传统饮食中蕴含着丰富的营养智慧，我们应当传承优良饮食传统，并以现代营养科学为指导，取其精华，让传统食品焕发新的生命力。"

参考文献

1.王香玉等.《中国老年人骨质疏松与钙质摄入关系研究》.中华骨质疏松与骨矿盐疾病杂志,2021,(36)3:215-223

2.李明等.《传统发酵大豆制品与心血管疾病风险关系的队列研究》.中华预防医学杂志,2022,(40)12:1078-1085

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来源：陈医师讲科普一点号