行业内幕揭秘|白茶的另外一个神秘工艺

摘要：众所周知，白茶的工艺是萎凋-干燥两个步骤，那么为什么有的新白茶做出来青涩味特别重，有的做出来就花香馥郁，青味就没有呢？揭露一个不被人常知的白茶行业内的另外一个工艺，那就是萎凋-养青-干燥三个步骤的白茶制作工艺。

众所周知，白茶的工艺是萎凋-干燥两个步骤，那么为什么有的新白茶做出来青涩味特别重，有的做出来就花香馥郁，青味就没有呢？揭露一个不被人常知的白茶行业内的另外一个工艺，那就是萎凋-养青-干燥三个步骤的白茶制作工艺。

白茶的“养青”工艺，也称为“堆养”，是白茶初制过程中一个重要的后熟阶段。

为什么要养青呢？茶叶采摘后离开茶树母体的幼嫩鲜叶茶青，切断了植物生命，茶青内在茶多酚类，茶蛋白类等物质都很活跃，需要植物能量供给消耗。进厂茶青在短时间内产生热，造成鲜叶茶青对人体有益的物质产生挥发流失，从而影响白茶成品品质。所以把“养青”环节做好就能够做出好白茶。

以下是关于白茶“养青”工艺的详细介绍：

1.工艺定义

“养青”是白茶初制过程中，在萎凋工序完成后，将茶青在一定条件下堆放一段时间，使其风味更趋于稳定和完善，相当于白茶初制过程的“后熟”阶段。

2.工艺作用

• 改善风味：通过堆养，茶青内含物质发生转化，主要是通过内源氧化酶和水解酶进行氧化和水解反应，从而改善产品的涩味和青味，进一步形成白茶特有的风味品质。

• 稳定品质：使白茶的风味更加稳定，为后续的干燥和储存打下良好的基础。

3.工艺要点

• 堆放条件：堆养的环境必须避光、干燥、无异杂味，有条件的可适当加温，加快酶促反应进行，加速毛茶“后熟”。

• 水分控制：过去认为堆养过程中毛茶水分不能过高，应控制在9%以下甚至更低。目前经验表明，水分不超过15%是合理、安全的。

• 堆放方式：堆养的方式可以是堆放，也可选择更为安全的装袋存放。堆放厚度一般为10-30厘米，视萎凋叶含水多寡、气温高低而灵活掌握。含水量多、气温高时，堆放宜薄；反之则稍厚。

4.工艺影响

• 对品质的影响：堆养过程中，茶青内含物质的转化，如多酚类物质的氧化、氨基酸和糖类含量的变化等，对白茶的色、香、味品质有着重要影响。

• 对储存的影响：经过合理堆养的白茶，其内含物质更加稳定，有利于后续的长期储存和陈化。为什么长期储存的白茶要“养茶”？这是因为白茶只有萎凋和干燥工艺。如若要保留白茶的可储存转化属性，它就不能高温烘焙，叶内部温度过高则让茶叶内部生物转化酶不可逆的失活。后期就不怎么转化了。那么可储存的白茶则只能较低温度烘焙。所以问题就来了，比较低的温度如何把茶叶内部的结合水充分烘干呢。就只能通过堆养方式把茶叶内部结合水一点一点养出来，然后再以多次烘焙或者日晒干燥的方式，一点一点把茶叶做干以达到能长期存放的标准。

白茶“养茶”需要半个月或是二个月左右，甚至有的半年以上在干燥复焙。这是真的吗？有很多人认为是白茶工艺萎凋阶段不到位才要养那么久。其实而言，在有条件的基础上，把白茶的青味做透，又能保留大部分内含物质。确实以时间换空间，把白茶养得到位一些在进行干燥要更好，更自然。如果对白茶的工艺状态抓得不准，胡乱的把养茶时间拉长也是不好的。这个是要根据实际茶叶的原料，气候等诸多因素来决定的，不是养越久就一定越好，也就是我们经常说的“看青做茶”。