摘要：9月2日，在一档厨艺综艺中，全红婵哥哥全进华以“村席大厨”身份参加，他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感。

最近，承载着广东地域饮食文化的粤菜代表——白切鸡，因 “老” 意外火出圈了。

用180天走地鸡做白切鸡遭淘汰

广东网友发声：老鸡才够味

9月2日，在一档厨艺综艺中，全红婵哥哥全进华以“村席大厨”身份参加，他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感。

然而，评委指出他制作的白切鸡口感偏老、不够嫩滑。

面对评判，全进华坚持广东风味的“老鸡标准”。他在节目中解释：广东白切鸡讲究用养殖180天的老鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲，要是用30天至60天的嫩鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。

尽管这番话道出了广东白切鸡的传统门道，但评委基于通用烹饪标准对 “嫩滑” 口感的考量，最终全进华首轮遭淘汰。

综艺截图

这片段在节目播出后迅速发酵，网上讨论热度居高不下，不少广东网友都力挺家乡美食。

综艺截图

有人直言：“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准，质疑 “评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”，并强调， “那样的老鸡吃起来才有嚼头，越嚼越香。”

也有网友表示自己更喜欢嫩鸡。

还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”

网上的各类评价，一时将这档节目推上风口浪尖。

广东人为何执着 “老鸡”？

那么，广东的走地鸡为什么通常要养180天？养殖过程又有哪些讲究？

有多年广东走地鸡养殖经验的清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐表示：“我们养殖走地鸡，一般以120天至180天为最佳周期，180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的‘肌间脂肪’——也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。一般来说，养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级；日常家用的话，120天至150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡。”

在清远山上养殖的走地鸡。受访者供图

走地鸡 受访者供图

制作白切鸡看似简单实则不易

传统白切鸡。美食导报资料图

白切鸡熟骨带红。美食导报资料图

来源：是个飒