摘要：2025年9月，一档美食综艺的舞台上，奥运冠军全红婵的哥哥全进华端上一盘精心准备的湛江白切鸡——选用自家果园散养180天的走地鸡，鸡皮金黄透亮，肉质紧实，搭配沙姜、姜蓉、蒜蓉辣椒三味秘制蘸料。然而，这盘凝聚着广东饮食精髓的佳肴，却因评委周晓燕一句“肉质偏老，不

2025年9月，一档美食综艺的舞台上，奥运冠军全红婵的哥哥全进华端上一盘精心准备的湛江白切鸡——选用自家果园散养180天的走地鸡，鸡皮金黄透亮，肉质紧实，搭配沙姜、姜蓉、蒜蓉辣椒三味秘制蘸料。然而，这盘凝聚着广东饮食精髓的佳肴，却因评委周晓燕一句“肉质偏老，不够嫩滑”被淘汰。节目播出后，#广东白切鸡永远的神#、#岳云鹏不懂白切鸡#等话题冲上热搜，两广网友集体“破防”，痛批评委“不懂粤菜精髓”。这场看似普通的厨艺比拼，实则是南北饮食文化的一次激烈碰撞。

一、180天果园鸡：广东人对“鸡味”的极致追求

在广东，“无鸡不成宴”是刻在骨子里的饮食传统，而白切鸡更是粤菜“求本味、重鲜活”的代表。全进华选用的180天果园走地鸡，是广东人对“鸡味”极致追求的缩影——鸡在橙子树下散养，以五谷杂粮为食，运动充足，肌肉纤维分明，皮下脂肪薄而均匀。这种鸡的肉质紧实有嚼劲，鸡皮脆而不韧，骨头中甚至带有一丝血水，这正是广东人眼中“鲜美”的标志。

“在广东，用30天速成鸡做白切鸡，包会被投诉！”全进华的这句话，道出了广东人对食材本味的坚守。广东人认为，白切鸡的灵魂在于“鸡味”，而速成饲料鸡虽嫩，却少了那份来自土地的醇香。正如美食评论家所言：“广东白切鸡的‘鸡味’，是时间沉淀出的味道，是散养鸡在果园里奔跑、啄食、晒太阳时，肌肉与脂肪自然积累的香气。”

二、白切鸡的地道做法：三烫三凉，锁住本味

广东白切鸡的制作，看似简单，实则暗藏玄机。其核心技法是“三烫三凉法”与“过冷河”（冰水冷却），目的是通过热胀冷缩的原理，让鸡皮爽脆、肉质滑嫩，同时保留鸡肉的原汁原味。

选鸡与处理

：选用180天左右的走地鸡，宰杀后去毛、内脏，保留鸡油（可用于炒菜或做鸡油饭），鸡肾、鸡肠用盐和淀粉清洗干净。

三烫三凉

：锅中放足量清水，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开后，手提鸡头，将鸡身浸入热水中烫3秒，提起晾凉3秒，重复三次（“三烫”）。这一步能让鸡皮收缩，防止煮制时破裂。随后，将鸡完全浸入热水中，转小火煮10分钟，关火焖20分钟（“三凉”），期间可用筷子插入鸡腿最厚处，若流出清澈汁水，则表示熟透。

过冷河

：将煮好的鸡捞出，立即浸入冰水中冷却10分钟。这一步能让鸡皮迅速收缩，变得爽脆，同时锁住肉质的水分。

斩件与摆盘

：冷却后的鸡沥干水分，斩成小块，摆盘时注重刀工，保持鸡皮完整。传统摆盘会搭配芫荽（香菜）增香。

蘸料调制

：广东白切鸡的蘸料是灵魂。沙姜蘸料：沙姜剁碎，加生抽、花生油；姜蓉蘸料：黄肉姜剁碎，加盐、白糖、热花生油呛香；蒜蓉辣椒蘸料：蒜蓉、辣椒、香菜碎混合，加生抽、香油。

三、南北之争：饮食文化的差异与包容

周晓燕作为淮扬菜大师，习惯以“嫩滑多汁”作为鸡肉的评判标准，这符合多数人对“美味”的直观感受。然而，广东白切鸡的“老”，并非煮制过度，而是对食材本味的尊重——180天的走地鸡，肌肉纤维本就比速成鸡紧实，若追求“入口即化”，反而会失去那份独特的嚼劲与香气。

这场争议的本质，是饮食文化多样性的体现。广东人对“老鸡”的偏爱，是对食材本味的极致追求；其他地区对“嫩鸡”的偏好，则是生活习惯与口味选择的结果。正如网友所言：“美食的终极意义不是统一口味，而是让不同的味道都能被看见、被尊重。”

四、从争议到和解：饮食文化的交流与融合

全进华的淘汰，虽引发争议，却意外带动了湛江白切鸡的知名度。他在节目后发布教学视频，亲自示范正宗做法，邀请网友“来湛江品尝”。这种大气与包容，正是饮食文化交流的正确打开方式——不贬低他人口味，不固守地域偏见，而是通过分享与对话，让更多人理解不同饮食背后的文化逻辑。

正如美食家所言：“一道菜的味道，不仅是食材与技法的结合，更是历史、风俗与情感的载体。”无论是广东的“老鸡”白切鸡，还是淮扬的“嫩鸡”水晶肴肉，亦或是川菜的麻辣、鲁菜的咸鲜，都是中华饮食文化宝库中的瑰宝。唯有尊重差异、包容多元，才能让饮食成为连接文化的桥梁，而非隔阂的借口。

来源：带头卖萌的吃货