摘要：这两天从一些碎片信息中获知：祖籍湛江的跳水冠军，全红婵的哥哥去参加一个综艺式的美食节目了。他带去一道湛江的白切鸡，被一个长着大饼脸的评委嫌弃“硬”，又被另一个评委嫌弃“不嫩”，于是被淘汰了。就为这么个事，了解广东白切鸡的为小全鸣不平，尤其对鸡的要求与广东一脉相

竟无一字合称名

为什么全国人民为广东的一只鸡闹得沸沸扬扬

这两天从一些碎片信息中获知：祖籍湛江的跳水冠军，全红婵的哥哥去参加一个综艺式的美食节目了。他带去一道湛江的白切鸡，被一个长着大饼脸的评委嫌弃“硬”，又被另一个评委嫌弃“不嫩”，于是被淘汰了。就为这么个事，了解广东白切鸡的为小全鸣不平，尤其对鸡的要求与广东一脉相承的广西和海南的网友，更是把那个大饼脸的评委喷得一无是处。而对广东白切鸡没了解的就站在评委一边，打起了口水战。还有客观认为“小全的鸡煮老了”的，也有紧急科谱广东白切鸡制作过程的……作为一个对白切鸡有深入了解的广东人、一个跑遍全国60%地市的资深吃货，我想讲几句。

且不论小全是不是真有学过厨艺，或厨艺怎么样，就凭他带去的原材是“谷物喂养180天的小母鸡”这一点，他已经赢了。为什么？有句话叫“高端的食材只要简单的烹饪”，懂吗？有道是北京吃排场、上海吃格调、四川吃调料，广东吃材料；广东人吃鸡，第一讲究的是“鸡味”，小全带去的就是“鸡味”，这不赢了吗？又有说口味不同，各有所好，错！没有口味不同，只有会不会吃的事。我认识五湖四海的朋友来了广东，初来多嫌弃广东菜寡淡，三五年后懂得品味“材料”的原味之后，觉得多一丁调料都是对顶级食材的亵渎。

又有拿浙江或那那的白斩鸡和广东的白切鸡对比却说不清楚的，我简单的说一下吧。广东的白切鸡原来也叫白斩鸡的，粤西、粤北民间现在还叫白斩鸡的。珠三角叫白切鸡，起源于何时何事不可考究，且将视为雅称吧。广东白切鸡以广州、清远、湛江三地最负盛名，广州多用小母鸡制作，点碗用姜蓉生油，清远与广州相仿（阳山喜用骟鸡），湛江小母鸡与骟鸡通用，首推骟鸡，点碗有沙姜生抽生油、蒜蓉酱油生油，制作方法三者相仿，都爱讲究三起三落，虾眼水（85度左右）浸熟。我小时候在吴川长大，家家户户过年过节杀鸡拜神，做的就是白切鸡。家里母鸡孵的小母鸡，谷米养到下蛋了才叫成熟（什么80天、180天都不是标准，小母鸡要养到下蛋，骟鸡要养到面红长膘），宰杀干净冷水下锅，再扔一刀花肉，一片姜，加点盐，大火煮熟，根本不加葱，也不讲究什么三起三落，虾眼水什么的，就讲究内熟骨红，也就火候的事了，那是最好吃的鸡。到成年后经常下厨钻研，制作白切鸡讲究的三起三落、虾眼水浸熟、过冰水等，确只是锦上添花的事，鸡不行，一切枉费，当遇上从小鸡一直用谷物养大的鸡，我姜葱蒜都不要，就用煮鸡的汤调成盐水点着吃，才真正的顶级。

要说到吃鸡，华南F3之外没有鸡了，且来个前十排名：

1、湛江白切鸡，首推安铺鸡。

2、清远白切鸡，首推阳山鸡。

3、广州清平鸡。

4、……

要睡觉了，后面的大家来补上。

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