摘要：从早餐麦片到速食晚餐，从包装零食到含糖饮料，超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）已经无缝融入全球数亿人的餐盘，成为现代食品供应体系的基石。与此同时，一场公共卫生风暴正围绕着它们愈演愈烈。大量流行病学研究将其与肥胖、糖尿病、心脏病

从早餐麦片到速食晚餐，从包装零食到含糖饮料，超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）已经无缝融入全球数亿人的餐盘，成为现代食品供应体系的基石。与此同时，一场公共卫生风暴正围绕着它们愈演愈烈。大量流行病学研究将其与肥胖、糖尿病、心脏病乃至精神健康问题的激增联系在一起，促使多国政府发布官方警告。然而，就在公众对这些工业化产品日益警惕之际，一场深刻的科学辩论正在营养学界内部悄然展开。批评者认为，“超加工”是一个定义模糊、范围过宽的标签，它将健康的酸奶与垃圾食品混为一谈，可能误导消费者，并将复杂的营养问题过度简化。这场争论的核心在于：我们是否找到了现代饮食相关疾病的真正元凶，抑或只是创造了一个方便却不精确的科学“替罪羊”？

在过去的十五年里，将超加工食品推上“被告席”的证据呈指数级增长。这些研究大多采用大规模、长周期的观察性方法，追踪数万甚至数十万人的饮食习惯与健康状况。其结论惊人地一致：一个人的饮食中超加工食品占比越高，其面临多种健康风险的可能性就越大。

例如，一项发表于权威期刊的研究，在长达三十多年的随访中分析了超过十一万名美国成年人的数据。结果显示，超加工食品摄入量最高的人群，其全因死亡风险显著高于摄入量最低的人群，特别是在神经退行性疾病方面。类似的研究遍布全球，从欧洲到拉丁美洲，研究人员发现高UPF摄入与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、部分癌症、脂肪肝、哮喘甚至抑郁和焦虑症状之间存在着强有力的统计学关联。

这些发现构成了公共卫生机构发出警告的基础。巴西率先在其国家饮食指南中明确建议民众“避免”超加工食品，法国、比利时、以色列等国也相继采纳了类似立场。在美国，政府高级官员公开批评这些产品正在“毒害”国民，并已启动专项研究计划，旨在深入探究其对健康的确切影响，为未来的营养政策提供科学依据。表面上看，针对超加工食品的“案件”似乎证据确凿。

然而，相关性不等于因果关系。一个显而易见的问题是：超加工食品之所以“不健康”，是否仅仅因为它们通常是高糖、高盐、高脂肪、低纤维和低维生素的代名词？换言之，我们是在谴责“加工”本身，还是在重复一个早已为人熟知的营养学常识？为了解答这个问题，科学家们设计了更为严谨的随机对照试验（RCTs），这类试验被视为检验因果关系的“黄金标准”。

其中最具里程碑意义的一项研究由美国国立卫生研究院（NIH）的前研究员凯文·霍尔（Kevin Hall）主导。研究团队将志愿者置于一个完全受控的环境中，让他们分别在两周内食用主要由超加工食品或未加工食品组成的餐食。关键在于，这两套食谱在宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）、糖、盐和纤维含量上经过了精确匹配。实验结果令许多人感到震惊：在食用超加工食品期间，尽管营养成分相当，但参与者平均每天会多摄入约500卡路里，并因此增重近1公斤。相反，在食用未加工食品期间，他们则减轻了几乎相同的重量。

霍尔的试验首次有力地证明，即使在营养成分被控制的情况下，“加工”这一因素本身也可能直接导致过量进食和体重增加。这一发现将研究的焦点从食品的“化学成分”转向了其“物理特性”以及它们如何与人体生理相互作用。后续研究开始探索背后的机制，提出了几个重叠的假说：

首先是能量密度与食物质地。许多超加工食品经过挤压、膨化等工艺，水分含量低，质地柔软，使得人们可以在短时间内轻易摄入大量卡路里。荷兰瓦赫宁根大学的研究发现，食物的质地（硬质 vs. 软质）和由此决定的进食速度，是预测进食量的关键因素，其作用甚至超过了食物是否属于“超加工”类别。软质、易于快速吞咽的食物似乎绕过了人体的饱腹感信号机制。

其次是超美味性（Hyper-palatability）。食品工业通过精确配比脂肪、糖、盐和各种风味添加剂，可以创造出刺激大脑奖励中枢的“极乐点”，促使人们产生超越生理需求的进食欲望。

最后是对肠道微生物组的影响。超加工食品往往缺乏膳食纤维，而纤维是肠道有益菌的主要食物来源。缺乏纤维不仅会影响短链脂肪酸等有益代谢物的产生，还可能改变肠道对能量的吸收效率。一项研究发现，与高纤维饮食相比，人们在食用典型的西方（高UPF）饮食时，会从食物中吸收更高比例的可用卡路里。

尽管随机对照试验揭示了可能的因果机制，但“超加工食品”这一概念本身正面临着日益增多的批评。反对者认为，由巴西科学家卡洛斯·蒙特罗（Carlos Monteiro）开创的NOVA分类系统存在根本性缺陷。该系统将食品按加工程度分为四类，其中第四类“超加工食品”的定义是“通常含有五种或以上成分的工业配方”，并包含“家庭烹饪中不常用的物质”。

批评者指出，这一定义过于宽泛和主观。它将营养价值差异巨大的食物——例如，含有多种添加剂的全麦面包、富含蛋白质的希腊酸奶、含糖早餐麦片和油炸薯片——都归入了同一个“有害”类别。一项研究甚至发现，当要求超过150名营养专业人士使用NOVA系统对同一批食品进行分类时，他们之间的一致性非常低，凸显了该系统在实际应用中的模糊性。

普渡大学的营养科学家理查德·马特斯（Richard Mattes）认为，观察性研究中发现的关联可能被众多“混杂因素”所解释。例如，大量消费超加工食品的人群，可能同时伴随着较低的社会经济地位、较少的体育锻炼、更高的生活压力和更差的睡眠质量。在他看来，目前还没有确凿的证据能够将健康问题单独归咎于“加工”过程，而不是这些复杂的社会和行为因素。

这场辩论的核心在于，将“加工”本身视为一个独立的健康风险因素是否科学。一些人担心，对UPF的过度关注可能会分散公众对核心营养原则的注意力，即限制添加糖、精制碳水-化合物和不健康脂肪的摄入，并增加蔬菜、水果和全谷物的消费——这些原则无论对加工食品还是未加工食品都同样适用。

面对争议，UPF概念的支持者承认其局限性，但坚称它作为一个公共卫生工具仍然具有不可替代的价值。他们认为，NOVA系统的真正目的，不是为了对单一食物进行精细的健康评判，而是为了识别一种正在取代传统饮食模式的、系统性的“饮食模式转变”。这种转变的特征是，食品的生产和消费越来越脱离其天然形态，由少数跨国公司主导，并以利润最大化为首要目标。从这个角度看，UPF概念帮助我们理解了现代食品环境如何系统性地影响着公众健康。

最终，对于寻求健康饮食建议的普通消费者而言，这场科学辩论或许可以提炼出一些实用的启示。与其纠结于某种食物是否严格符合“超加工”的定义，不如关注那些与不良健康后果密切相关的、可衡量的食品特性。

凯文·霍尔的建议或许最具代表性：尽量选择那些符合传统营养标准的健康食品，无论它们是否经过加工。核心原则依然是多摄入非淀粉类蔬菜、豆类、水果和全谷物，同时限制添加糖、钠和饱和脂肪。如果为了方便和可负担性而选择某些加工食品（如罐装豆类或冷冻蔬菜），这完全没有问题。但对于那些能量密度高、质地过软、营养价值低的工业化产品，则应保持警惕。

“超加工食品”的审判仍在继续，它不太可能得出一个非黑即白的简单结论。但这场辩论已经成功地将全球的目光引向了一个深刻的问题：在追求方便和效率的道路上，我们的食品系统是否已经走得太远，以至于损害了人类最根本的健康基石？答案或许就隐藏在我们日常的每一次选择之中。

来源：人工智能学家