摘要：北方的酱卤大家都知道，比如酱棒骨，酱牛肉等都是大家接受的传统卤菜，酱卤的色泽和味道都比卤水厚重，它突出的是酱香回甜口味。

北方的酱卤大家都知道，比如酱棒骨，酱牛肉等都是大家接受的传统卤菜，酱卤的色泽和味道都比卤水厚重，它突出的是酱香回甜口味。

酱卤的酱香味可不是酱油的香气，更不是酱的味道，它的酱香味是卤水养护和香料组合形成的醇厚复合的香气，这种香气就是酱香味。

这五种香料组合在酱卤中，慢慢的能让酱卤形成醇厚独特酱香味，是哪五种香料组合呢？就是八角，桂皮，肉蔻，陈皮和甘草，我亲切的叫它们是“酱香组”。

1、八角（酱卤香味担当）

八角是香料之王，也是酱卤核心香料，它浓郁的甜香中带着一丝清新，所以它是酱卤中香气“定海神针”。

2、甘草（给酱香增添回甜香气）

甘草起到缓解香料刺激性，让各种香料香气自然融合，它在酱卤中让酱香味有那种回甜香气。

3、陈皮（让酱香味变清爽）

陈皮独有的果香和微酸香，具有解腻增清香，它能让酱卤香气变得“干净”。

4、肉蔻（让酱香味更醇厚）

肉蔻具有浓郁独特的香气，它不仅能去腥提鲜，还能提升酱卤香味的醇厚感

5、桂皮（使酱香味更温暖）

桂皮本特有的辛香味，正好和八角甜香互补，相互融合形成复合温暖的酱香味，桂皮去腥提味效果很强，

解读：这五款香料在香气风味和功能上是相互补充和协同的，所以它们是一组香料。

6：八角和桂皮是香味来源，而肉蔻能让香气更浓郁，肉蔻能去腥提味，陈皮具有清爽果香，能让香气独特而清爽，甘草能让酱卤香气有甜香，所以该组合能让卤菜具有浓郁酱香味。

解读：酱香卤水中，除了酱香组香料，还可以根据自己口味和食材特点，添加一些其它的香料，比如草果，丁香，花椒和香叶等，

7：一般来说，在酱香卤中，酱香组这五种香料的量一般是最多的，这也不能太绝对，也要根据口味偏好和配方。

8：比如你卤牛肉时，可以多放点桂皮和肉蔻，卤猪肉时多增加点八角，卤家禽时，适当多放点陈皮去除家禽腥味。

文章写到这就快结束了，希望能帮到你，你做酱卤时，记住这五款香料是核心即可。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

来源：汤汤荐美食