摘要：食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。
🔍 一、核心证件与合同管理
1.证件核查
必备证件：《食品经营许可证》
检查要点：
✅ 证照地址一致，无超范围经营（重点核查冷食、生食类许可）
✅ 外包食堂需同步查验承包方证件及招标合同
✅ 有效期公示（就餐区醒目位置）
2.新增公示要求
就餐区公示栏必须包含：
🔹 食品安全组织架构 🔹 管理制度 🔹 包保干部信息
3.服务合同关键条款
必查文件：招标资料 + 承包经营合同
🥩 二、食材与供应商管理
食材类别必查文件新增检测要求米面粮油检验报告+采购台账无合格证明时，每批次农残快检大肉动物检疫证+肉品品质检验证冷链运输全程≤-18℃（查温度记录）蔬菜农残检测报告每日进货感官验收（无腐烂变质）食用油批次检验报告酸价/过氧化值年度第三方检测禁用清单（严禁采购加工）：
❌ 四季豆 ❌ 鲜黄花菜 ❌ 野生蘑菇 ❌ 发芽土豆 ❌ 亚硝酸盐
供应商管理：
查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）
进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签
查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）
进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签
🔬 三、其他检验检测报告
水质检测报告
频率：每年至少1次
标准：符合《GB5749生活饮用水标准》
特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水
频率：每年至少1次
标准：符合《GB5749生活饮用水标准》
特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水
油烟检测报告
频率：建议每季度1次（同步油烟管道清洗）
标准：排放浓度≤1.0mg/m³（参照DB11/1488）
成品第三方检测
抽检品类：
🔸 主食（米饭馒头） 🔸 热菜（随机3款） 🔸 餐具
频率：每学期不少于1次
计量器具年检
强制检定设备：
✅ 电子台秤（进货验收） ✅ 中心温度计（售餐区）
✅ 温湿度计（库房/留样柜）
👩🍳 四、人员与操作规范
健康管理
健康证+食品卫生培训证双证上岗
操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎
每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询
健康证+食品卫生培训证双证上岗
操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎
每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询
操作流程
生熟食品容器严格区分（色标化管理）
专间温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟（记录消毒时间）
库房管理：
食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。
培训要求：
从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）。
从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）。
留样标准：
✅ 重量≥125克
✅ 时间≥48小时
✅ 温度0-8℃
✅ 双人双锁管理
👩🔧 五、后厨操作规范
有害生物防治
挡鼠板≥60cm（门缝
灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）
新增：卤制食品需临时加盖防鼠网
挡鼠板≥60cm（门缝
灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）
新增：卤制食品需临时加盖防鼠网
区域温度标准测量工具冷藏库0-8℃库房温湿度计冷冻库≤-18℃外显式温度计热食售卖区≥60℃中心温度计留样柜0-8℃独立温控探头🧼六、清洁消毒升级要求
油烟管道清洗
频率：建议每季度1次（留存清洗视频+台账）
标准：管道内壁油垢≤0.1cm（目测无滴油）
餐具消毒
物理消毒：洗碗机水温≥85℃
化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）
新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）
物理消毒：洗碗机水温≥85℃
化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）
新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）
污水处理
检测项：COD、BOD、油脂含量
标准：符合《GB8978污水综合排放标准》
厨余垃圾
分类存放+带盖容器
签订清运合同（留存收运方资质）
🔥 特别提示：餐厨废弃物严禁回流食品链条！
🚨 六、应急管理
每日必做
食品安全日管控记录
设施设备点检（灭火器、消防栓等）
应急预案
每学年至少1次食品安全事故演练
公示紧急联系人电话（张贴于后厨）
燃气灶必须安装泄漏探头
每月开展燃气专项检查（记录表签字）
📊 七、台账管理系统（20类必备）
每日必做：
从业人员晨检记录（发热腹泻人员立即调岗）
食品添加剂称量记录（精确到克）
餐具消毒记录（标注方式/温度/时间）
每周重点：
油烟管道/灭蝇灯检查
冷链设备除霜记录
食品安全周排查报告
每月强制：
水质/油烟检测报告归档
“月调度”会议纪要（校长签字）
库存食品保质期清查
来源：草原古都生活宝典
