摘要：有的店门口摆着露营椅和野山菌装饰，黑底招牌上印着“山”“云”之类的字，等位区坐满了人，问了问前面的顾客，说已经等了快两小时，这放在三年前，谁能想到“西南山区菜”能在上海火成这样？

走在上海的商场里，去年还没几家的云贵菜bistro，今年几乎隔几步就能撞见一家。

有的店门口摆着露营椅和野山菌装饰，黑底招牌上印着“山”“云”之类的字，等位区坐满了人，问了问前面的顾客，说已经等了快两小时，这放在三年前，谁能想到“西南山区菜”能在上海火成这样？

说实话，我一开始以为这些云贵菜bistro的老板，总得是云南或贵州本地人吧，毕竟做地方菜，“地道”好像是标配。后来查了才发现根本不是这么回事。

现在最火的“山野板扎”，起家是在江苏，主打的是云贵川菜系，食材说是从山野里来的，“板扎”俩字还是云南话里夸人的意思；还有个叫“野果yeego”的，听着像贵州来的，其实是从武汉发家的。

近一年在全国开了不少店，说要把贵州食材和现在的餐饮审美揉到一起。就连重庆起家的“Anaago安纳果”，主理人以前还是个建筑师，搞的是云南食材加西式烹饪那套。

2024年，云贵菜的市场规模做到了340亿元，到2025年上半年，相关餐厅门店数直接突破4.2万家。

单说上海，2024年底的时候，云贵bistro的门店就有上千家了，成了除云贵本地外，这个菜系发展最成熟的地方。

要知道前几年，云贵菜在全国餐饮圈里几乎没存在感，红餐网以前的数据显示，它在中式正餐里的门店占比才2.4%，差点就垫底了，还一直被川湘菜压着。现在能反过来在北上广“横扫”，肯定不是光靠运气。

本来想，地方菜要火，就得守着“原生态”的本味吧？但在上海待久了会发现，这里的年轻人吃饭，不光要味道，还得环境精致、有仪式感，最好菜端上来还能拍张好看的照片。

云贵菜bistro刚好抓住了这点，没硬凹“土味”人设，反而学了米其林的路子。比如把云南野生菌和西式焗烤结合，普通的腾冲饵块里加了黑松露。

以前街头5块钱能买到的小吃，一下子就有了西餐的精致感；还有家叫“梅果”的店，做的黑松露菌子焖饭，端上来的时候香气特别浓，拍照发圈的人特别多。

它们把云贵菜的“野”装进了bistro的“雅”里，包谷粑看着像甜品，毛辣果配着芝士，这种混搭，确实比传统云贵菜更能吸引年轻人。

老实讲，木姜子这个东西，以前也就西南地区的餐厅常用，没想到今年成了“流量密码”。不光云贵菜bistro里有木姜子酸汤锅、木姜子牛肉，连饮品店都跟着凑热闹。

喜茶出了木姜子滇木瓜，Seesaw咖啡搞了个“康好姜来”，茶百道

更直接，一下子推了三款木姜子饮品。甚至网红冰激凌品牌“野人先生”，都做了木姜子口味的gelato。

本来以为这种小众香料火不了多久，但看现在的架势，它已经成了云贵菜“破圈”的一个符号，不光有独特的味道，饭前“刮一刮”的仪式感，也让它更容易被记住。

除了菜做得好看、有特色，云贵菜bistro还抓准了“场景”。白天的时候，它是精致的滇味小馆，适合朋友聚餐；到了晚上，灯光调暗点，配上点酒水，就成了能聊天的微醺社交场。

以前的小酒馆大多重形式轻味道，很难让人再去第二次，但云贵菜bistro不一样，菜的味道能留住人，再加上社交属性，年轻人自然愿意来。

海底捞今年6月也跟着推出了雷山酸汤锅，用的是贵州非遗的鱼酱酸，上线没多久就卖了不少，这也能看出来，云贵菜的这种场景化思路，已经被更多餐饮品牌认可了。

不过火归火，现在做云贵菜bistro，怕是没那么容易了。

搞不清有些品牌为啥急着扩张，连供应链都没理顺。云贵菜讲究鲜和野，蔬菜、菌子都得空运保鲜，特色食材也不好就地找，没有强供应链支撑，很容易就砸了招牌。

而且现在的店长得越来越像，装修都是暗色调加自然元素，菜也差不多，顾客很容易审美疲劳。

我之前去两家不同的云贵菜bistro，菜单上居然都有黑松露菌子焖饭，味道也没差太多，价格还都不便宜，人均要一百多到两百，不少人吐槽“量少又贵”。

毫无疑问，云贵菜能从“山沟沟”走到北上广的商场里，是件好事，它给其他小众菜系指了条路，不用死守着“地道”，找对年轻人的需求，做好混搭和场景，就能有机会。

但要是想长久做下去，光靠网红套路肯定不行。以前爆火的西北菜bistro，就是因为同质化太严重，没两年闭店的就不少。

如此看来，云贵菜bistro得守住自己的特色，要么在食材上挖得更深，找到更多没被发现的山货；要么在口味上做出差异，别都盯着黑松露和木姜子。

毕竟消费者新鲜劲过了之后，最终还是会为味道和性价比买单，要是从“爆改”变成“魔改”，丢了云贵菜的根本，那可就真可惜了。

来源：战舞小故事一点号