摘要：一句“味精致癌”让很多老百姓不敢再吃味精了，曾经八九十年代家家户户在吃的莲花味精很快退出了中国人的厨房，越来越多人开始选择鸡精，因为商家宣传鸡精更健康。现在市面上充斥着十几种味精的替代品，味精不健康这事到底是怎么来的？
一句“味精致癌”让很多老百姓不敢再吃味精了，曾经八九十年代家家户户在吃的莲花味精很快退出了中国人的厨房，越来越多人开始选择鸡精，因为商家宣传鸡精更健康。现在市面上充斥着十几种味精的替代品，味精不健康这事到底是怎么来的？
1968 年，罗伯特・霍曼・夸利蒂医生感到身体不适。在一家中餐馆用餐后，他给一家知名医学期刊写了封信，细致描述自己的症状，还揣测自己生病是不是因为吃了味精，因此诞生了一个极具争议性的病 “中国餐馆综合征” 。
他只是凭感觉认为自己的头痛和美式中餐里这种常见调味料有关，可这封信却彻底改变了世界对味精的看法，在随后 40 年里引发了全球恐慌、片面的科学研究以及博眼球的新闻报道。那么，它真的对人体有害吗？
味精由钠和谷氨酸盐两种简单分子混合而成，钠是我们饮食中不可或缺的部分，而谷氨酸盐是一种常见的氨基酸，在众多动植物蛋白里都能找到。
谷氨酸盐在消化、肌肉功能和免疫系统中发挥着关键作用。考克斯医生写信时，它已被认定是大脑化学物质的重要组成部分。
我们身体能产生足够谷氨酸盐满足生理需求，不过饮食中也存在这种分子。
在蘑菇、奶酪、番茄和酱油等食物中，能品尝到它独特的鲜美味道，正是这种浓郁滋味促成了味精的发明。
1908 年，日本化学家池田菊苗想分离出赋予食物独特风味的分子，他把这种风味叫做 “鲜味”，也就是令人愉悦的鲜美滋味。
就鲜味来说，烹饪或发酵某些食物时，会引发这些机制，分解食物蛋白质，释放出谷氨酸盐等氨基酸。
池田找到了产生这种化学反应的捷径，他从一碗面汤里分离出大量谷氨酸盐，再和钠等增味剂结合，创造出能瞬间提升菜肴鲜味的调味料，结果大获成功。
20 世纪中期，全球商业食品生产中都有它的身影。
当考克斯医生的信一发表，立刻引起轩然大波。研究人员和民众要求对这种广受欢迎的添加剂展开科学调查。毕竟这种物质之前没做过毒性测试，对健康的影响也大多未知。
然而，很多人可能不是因为食品安全监管缺失而反应激烈，而是受了 “中国餐馆综合征” 这个标题的影响。长期以来，很多美国人对亚洲饮食习俗存有偏见，觉得既奇怪又危险。
这些偏见催生了带有种族偏见的新闻报道，传播了去中餐馆吃饭可能会生病的恐慌情绪。
这种偏见报道还波及众多关于味精和鲜味的研究，比如，1969 年一项研究发现，给小白鼠注射味精会严重损伤其视网膜和大脑，一些新闻媒体就急忙宣称食用味精会导致脑损伤。
同样，有研究报道过量谷氨酸盐可能引发阿尔茨海默病等问题，可后来发现这些病症是由体内谷氨酸盐失衡造成的，和我们吃的味精没啥关系。
在味精是否致癌这一关键问题上，早期的研究由于实验设计的局限性曾引发过广泛争议。
一些动物实验中，在给予动物远超人类正常食用量数倍甚至数十倍的味精后，出现了某些细胞异常变化，这一结果被部分媒体断章取义，使得 “味精致癌” 的说法甚嚣尘上，引发公众对味精安全性的极度担忧。
这些新闻标题不只是偏见记者的 “杰作”。在 20 世纪 60 年代末和 70 年代初，很多医生也觉得 “中国餐馆综合征” 是真实存在的病症。
但随着科研技术的不断进步以及研究的深入开展，越来越多的权威研究表明，在正常食用范围内，味精并不会致癌。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）经过多次评估，确认味精是安全的食品添加剂。
正常烹饪和食用过程中，味精不会产生具有致癌风险的物质。人体对摄入的谷氨酸盐有着完善的代谢机制，能够将其正常消化吸收，不会在体内蓄积进而引发癌症相关的病变。
好在如今研究味精的人不再用这种歧视性眼光看它了。近期研究明确了谷氨酸盐在新陈代谢里的重要作用，一些研究人员甚至觉得，和添加脂肪、钠比起来，味精是更健康的选择。
从营养均衡角度来看，在合理控制钠摄入的前提下，适量使用味精能减少对其他高盐、高脂肪调料的依赖，从而帮助维持饮食的营养均衡。
毕竟，比起过量摄入油脂和盐分，适量的味精能在增添美味的同时，不会给身体带来过多负担。以莲花味精为例，配料表非常干净，只有一个小麦。尽管莲花味精多次宣传科普，但终究声小力弱，取而代之的，是国外鸡精品牌。
但是对于特殊人群，如孕妇、儿童和患有某些基础疾病的人来说，饮食的安全性至关重要。虽然目前没有确凿证据表明正常食用味精会对他们造成危害，但特殊人群仍需谨慎对待。
因为孕妇和儿童的身体较为敏感，饮食应更加注重天然和纯净；而患有肾脏疾病等对钠摄入有严格要求的患者，也需要根据自身情况合理控制味精的食用量。
味精作为一种能提升鲜味的调料，在不同菜系的融合中发挥着独特作用。它不仅让传统中式菜肴的味道更加醇厚，也为其他菜系增添了别样的风味。目前不同国家和地区的厨师们仍然在使用味精，创造出更多融合创新的美食。
来源：人初无尘