摘要：★ 收听量100万+的人气茶课“多聊茶”创始人、知名茶文化学者杨多杰又一力作两年加印十余次的《吃茶趣》姊妹篇，从茶叶到茶物，从茶物到茶业，全方位展示茶文化的独特魅力！★ 水浮万物，玉石留止，老物件里藏着永恒的故事锈迹斑斑的老茶罐，饱经沧桑的老茶箱，皱皱巴巴的老
茶学专家推荐
多杰不仅是一位茶学家，更是一位收藏家。在他的藏品中，既有堪称海内外孤本的明代《茶经》，也有数量庞大的近代茶叶文献、档案、广告纸与宣传画。《茶物语》一书，正是基于这样丰厚珍贵的收藏而写成的著作。他在书中详述了中国各类名茶的发展与特色，真正做到了言之有“物”。
——茶学专家 林乾良
书中这些茶物虽历史并不长，大多在清末民初，但它们和近百年中国茶业风云之间存在着微妙的关系，多杰便别开生面地讲出了茶物与近百年茶业史的故事，如此，便有了本书的副题——“中国茶业风云录”。
杨多杰 著
ISBN 978-7-80768-528-9 定价：68.00元
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内容简介
在老茶庄的价目表里，会发现龙井茶百年来的价格变化；从不同的老茶罐中，能看到时代背后的审美差异；而老茶行的广告宣传单里则藏着茶行业百年来的经营智慧……
茶物，既是中国茶产业物质文化遗产的一部分，也承载着茶庄经营智慧、名茶制作技艺等非物质文化遗产的重要信息，它们是中国茶业百年发展的重要物证。
知名茶文化学者杨多杰以收藏的“茶物”为对象，讲述它们背后的传奇故事，进而深度梳理、探讨中国茶产业的百年风云，以及中国茶文化的发展变迁。
作者简介
杨多杰
自媒体“多聊茶”创始人，茶文化学者，主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。
中央电视台《味道》栏目文化顾问，北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾，中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。
著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格：中国茶诗新解》《茶的味道：唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》《吃茶趣：中国名茶录》等。
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序 阮浩耕/ i
作者的话 杨多杰/ v
辑一白茶
福鼎白茶002
建阳贡眉白茶016
建阳水仙白茶026
松溪白茶039
新工艺白茶053
白牡丹063
白茶饼074
辑二乌龙茶
大红梅、大红岩与大红袍086
施集泉铁罗汉091
三印水仙097
武夷水仙种106
广东凤凰单丛117
销日乌龙茶126
茗香茶133
宝国茶143
闽南铁观音150
黄金桂156
辑三黑茶
拼配普洱168
茶楼普洱176
古法六堡茶183
桂青六堡茶191
祁门安茶201
四川黑茶：毛尖与芽细214
四川黑茶：康砖与金尖223
黑砖茶233
湖南茯砖239
泾渭茯砖249
浙派黑茶257
辑四红绿花茶
卢仝牌祁门红茶268
陈年祁门红茶276
翁隆盛龙井茶288
四川崇州枇杷茶298
京庄小叶儿茉莉花310
天津花茶318
福州花茶324
陈年老花茶335
清真茉莉花茶340
小袋茉莉花茶349
高碎、高末、花三角358
桂窨花茶368
书摘
白牡丹
文丨杨多杰
白茶，按照采摘标准来分类，大致有白毫银针、白牡丹、寿眉三种。其中，个人最为偏爱的是白牡丹。究其原因，可能是此茶最符合儒家倡导的“中庸之道”吧！
出口爆款白牡丹
先说采摘标准，白牡丹不高也不低，既不像白毫银针那般奢华，只取细嫩初熟的芽头，也不似寿眉那样过于潇洒，几乎是全叶无芽。白牡丹，以一芽一叶或一芽二三叶为采摘标准，刚好是取在两者中间。
采摘标准，很大程度上影响着成品茶的价格。银针自不用说，算是白茶中的贵族，质优价高，我平时都舍不得喝。白牡丹的价格，就友好多了。特级白牡丹的价格，一般在银针的三分之二。至于二级或三级的白牡丹，价格大致也就是银针的一半儿。若将白毫银针算作白茶中的奢侈品，那么白牡丹走的就是轻奢路线了。平民百姓，年节送礼有面子。白领中产，日常饮用无负担。
鲜叶不同，制茶的风味自然也有差别。白毫银针单芽无叶，口感清新鲜爽，外带着一股子独特的毫香。寿眉大叶无芽兼具嫩梗，细腻的毫香也被青叶的冲口香气完全取代。白牡丹，采摘标准是芽叶相间。茶汤既有若隐若现的毫香点缀，又有青叶厚重的味道作为支撑。白牡丹这种两头讨好、四方周全、八面玲珑的口感，让爱茶人想不喜欢它都难。每当我站在茶柜前，犹豫是喝银针还是喝寿眉时，那干脆就喝白牡丹，准没错！
长期以来，白牡丹是典型的外销茶，墙内开花墙外香，以至于我想在国内找与白牡丹相关的茶物，都是非常困难的事情。几经周折，最后还是在马来西亚的旧货市场上，才收到了一只20世纪70年代向阳花牌白牡丹铁皮茶叶罐。上面醒目地写有“中华人民共和国产品”的字样，由此可见这罐白牡丹是典型的出口商品。
性价比高，口感独特，易于冲泡，这些优点让白牡丹成为外销白茶的主力军。我收藏有一套1979年秋季中国出口商品交易会的宣传单，在“中国白茶”四个大字下，就只有两个品类：大白牡丹和寿眉。有人可能会问：怎么没写白毫银针？没法子，银针产量太少，价格昂贵，基本不走门店，特殊渠道就给分销掉了。很多港澳的老茶客，平时都是喝寿眉，隔三岔五调剂一下品品白牡丹。至于银针，离普通百姓的生活就有点远了，甚至不少人都是听说过没见过。白牡丹，才是平民可以日常享受的中国名茶。作为高等级白茶，白牡丹虽未像银针那样稀少，但存世的老茶也不多。爱茶之人，不要迷信市场上的所谓几十年老牡丹，实话和您说，绝大部分都不靠谱。真正想喝年份牡丹，您就每年新茶下来自己刻意留一点，自存自饮，既有趣又靠谱。
白牡丹得名之谜
不光是物有所值、口感独特，白牡丹的茶名，取得也实在讨巧。牡丹在中国，可谓是老少咸宜。有一次，我在北京一所老年大学讲课，听课者大多数也都选修了国画课程。恰逢国画课结业画展，我便顺道欣赏了一下这些“70后”学生的作品。（按：老年大学听茶课者，多七旬开外，因此他们自称“70后”。）
结业画作以花卉题材为主，而十之八九画的又都是牡丹。构图结尾，还一定要写上一句刘禹锡的“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”。问起为何都画牡丹，得到的答复是：牡丹花热闹吉庆，裱起来挂在家里最合适。国人对于牡丹的喜爱，由此处可见。因此很多人看见白茶中白牡丹的名字，心底里就先多了三分喜爱，这便是文化的潜台词。关于白牡丹茶因何得名，夏涛主编《制茶学》（中国农业出版社2016年版）中写道：
白牡丹，外形芽叶连枝，两叶抱一芽，叶态自然，形似花朵，故称白牡丹。
读完这段文字，我又仔细观察了一下手里的白牡丹干茶。可能是想象力限制了认知，可我确实没看出哪里像花朵啊！
陈宗懋主编《中国茶叶大辞典》（中国轻工业出版社2008年版）“白牡丹”条，与《制茶学》说法又不相同。其中写道：
白牡丹，产于福建建阳、政和、松溪、福鼎等县的叶状白芽茶。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。
这次讲的不是干茶，而是说冲泡过的茶叶像白色牡丹花。但是，我仍觉得此说法略显牵强。牡丹艳而不俗，花大而瓣多。色彩多样，却总是嫩黄蕊心点缀其间。形状色彩，均秀丽可观。由于花态丰盈，牡丹大受唐朝人喜爱。白居易任钱塘太守时，携酒赏牡丹，诗人张祜曾有诗云：
浓艳初开小药栏，人人惆怅出长安。
风流却是钱塘寺，不踏红尘见牡丹。
由此可见，唐人对于牡丹花的眷恋。
唐玄宗天宝年间，杨贵妃在沉香亭赏木芍药，李白作《清平乐》三章。后来“云想衣裳花想容”一组，更是被邓丽君配曲翻唱，听得人如痴如醉。殊不知那杨贵妃赏的“木芍药”，就是牡丹花。说罢了风靡唐代朝野的牡丹花，回过头再看白茶的白牡丹。芊芊玉体，哪里有一丝雍容丰满之态？不管是干茶还是叶底，都不像牡丹花。
其实，白牡丹茶中的“牡丹”并非世俗的牡丹花，而是艺术领域的“牡丹纹”。我国瓷器中，很早就开始将植物纳入纹饰范畴。牡丹一枝怒放，比起细碎的梅花更多了三分霸气。
大开大合、繁花似锦的造型，也深得游牧、渔猎民族的审美，因此“牡丹纹”在辽金元时期得以广泛应用。
故宫博物院藏辽白釉刻牡丹纹皮囊壶，辽宁省博物馆藏白釉刻牡丹盘口瓶，内蒙古博物院藏牡丹纹大罐，上海博物馆藏牡丹纹无颈罐，都是辽金时期“牡丹纹”纹饰瓷器中的精品。这种对“牡丹纹”的喜爱，一直延续到了明清。牡丹纹，也成为中国瓷器中最为经典的纹饰之一。
喜欢喝白牡丹的人，到博物馆一定不要错过各类牡丹纹饰的古代陶瓷艺术品。经过艺术抽象处理过的“牡丹纹”，隐去了五彩缤纷艳丽的花色，只以曼妙娇柔的线条示人。白牡丹茶，嫩叶护娇芽，也是纤细柔弱。两者相较，惊人相似。由此，我大胆推测，白牡丹茶的茶名灵感来自中国瓷器中的“牡丹纹饰”。
花式品饮白牡丹
虽以“牡丹”为名，但白牡丹茶却丝毫没有牡丹花的性子。现实中的牡丹花娇嫩，怕冷又怕热。苏轼就曾说：“应笑春风木芍药，丰肌弱骨要人医。”可事实上，白牡丹茶是既不怕热也不畏寒。
我钟爱白牡丹，也正因为它这种极好相处的性格，绝不需人特殊照顾。将白牡丹抓一把丢在壶里，顺手将刚刚烧开的沸水直接注下去，压盖闷上一会儿出汤即可。没看错，不用沸水也可以刻意放凉，手法上也不必快进快出。至于味道，照样好喝。
有时候在茶山，根本没有烧水泡茶的条件，但又常常茶瘾难耐，于是乎上山劳动前，就先将瓶装矿泉水拧开，随手塞几撮白牡丹进去，再拧紧瓶盖收入书包。等待午休时，拿出来一早“冷沁”的茶汤饮用，清逸浥润风味不同，那可说得上“一盏寒浆驱暑热，令人长想白牡丹”。白牡丹，热泡冷沁两相宜。
不光热冲冷泡皆可，白牡丹还适合与其他茶拼配饮用。今天茶界谈“拼配”而色变，但我单单痴迷此道。经过我长时间摸索得出的经验，白牡丹与红茶搭配最为天衣无缝。以三白七红的比例拼配，冲出的茶汤颇能给人惊艳之感。巧妙利用白牡丹的鲜灵，最能衬托出红茶的香柔味永。别看是“拼配茶”，暗香送馥，清隽飘扬，亦可称神品。当然，白牡丹性子温和，与各路名茶合作，少有格格不入之事。因此，白牡丹拼配可作为一个趣味课题去研究，有待各位习茶人的努力了。
20世纪70年代中国白茶宣传纸
牡丹制作讲究多
聊完了冲泡，咱们再说两句白牡丹选购时的注意事项。制作白茶，前萎凋后干燥，既不炒也不揉。这让很多爱茶人误认为，白茶工艺没什么讲究，拼的就是原材料的高低。近几年，福鼎磻溪镇标榜自己是高山茶，茶青价格炒得奇高。有一次我在郑州讲课，现场一位学员说自己只喝磻溪的白茶。她那骄傲的小表情，我至今都记忆犹新。其实选白茶，不仅要料子好，工艺更要到位才行。白牡丹，原料比银针便宜不少。但真正做好了，口感上也绝对有独到之处。
白茶的工艺，可以说简约，但可绝不简单。您就拿这萎凋来说吧，这里头的猫腻可多着呢。一柄竹筛上，讲究的话最多摊晾三斤多一点白牡丹级别的鲜叶。如果想节约成本，那一柄竹筛上就可以多摊些鲜叶。摊五六斤的不新鲜，摊七八斤的我也见过。摊得这么多，鲜叶闷在一起萎凋必然不充分。这样做出的白牡丹，汤水里常常会有不清爽的闷味儿。再者，竹筛不耐磨损，很多厂家都换成了尼龙网筛或不锈钢丝网筛。这些非竹制的筛子，透气性较差，也会影响最终的茶汤风味。
至于干燥环节，那讲究也多着呢。首先，萎凋的白牡丹，要在日光下进行初步干燥。做茶季的天气多变，早晨太阳挺足，可到了中午就阴云密布了。这时候必须把晒场上的竹筛都收回室内。茶青要是让雨淋了，那可就前功尽弃了。结果刚搬了一半儿，太阳又出来了。没辙，还得把搬进去的竹筛再搬出来继续晒。有时候老天爷兴致来了，一天能折腾茶师三四次呢。可那也没什么可抱怨的，制茶这事儿本就是靠天吃饭。只是背后的辛苦，不多说您也能体会到了吧。一些厂家为了赶时间省人工，舍弃了日光晒茶这道工序，原因也在于此了。晒过之后，还要再移至室内低温炭焙。当然这部分工艺，如今也可用电焙替代。不日晒，只电焙，制茶成本能省一大半儿。可是茶汤的档次，也会掉一大截。万事万物，都公平着呢。
一芽二三叶的白牡丹，原料等级似乎比不少单芽的银针金贵。但制作白牡丹时所投入的匠心，却也不会比银针少了分毫。我生于北京的南城，从小就常跟着祖父逛大栅栏。记得北京老字号同仁堂里面，老挂着一副对联：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”制药和做茶，道理相通。
京剧四大名旦中的荀慧生先生，最初的艺名就叫“白牡丹”。我收藏有一张1914年6月2日北京民乐园剧场的戏单子，那天的大轴戏便是尚小云与白牡丹二位合演的《梵王宫》。只是后来先生更多以“荀慧生”的艺名登台，知道“白牡丹”者也就少了。荀先生，在舞台上最善于塑造小家碧玉的角色。著名画家刘海粟曾评价荀慧生“技法如铁线白描，风格人情均在个中”；剧作家曹禺则说荀“娇柔妩媚，洒脱自然”；荀先生自己也曾讲，他所演的人物是“普通女孩子，只是天真活泼，不摆谱，不摆小姐架子”。这每一句话，放在白牡丹茶身上，不也都很贴切吗？
荀慧生先生以“娇柔妩媚，洒脱自然”的艺术，位列中国京剧四大名旦之一。我不奢望白牡丹能名列中国十大名茶之一，只是也盼望着，能有越来越多的人懂得欣赏白牡丹茶“娇柔妩媚，洒脱自然”的美感。
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《茶物语：中国茶业风云录》
杨多杰 著
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《茶物语》
杨多杰 著
ISBN：978-7-80768-528-9 定价：68.00元
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