摘要：米香型是1979年提出白酒香型时的五种基本香型之一，本节以米香型白酒的代表酒桂林三花酒来介绍其工艺。桂林三花酒用的小曲（桂林酒曲丸），以大米为原料，加上当地的一种香药草—桂林特产的辣蓼花，经烘干磨粉后使用；酒粮使用的是当地产的大米。发酵的过程分两步：第一步是糖

原创 李寻

桂林三花股份有限公司大门（摄影 / 李寻）

编者按：本文内容引自李寻、楚乔新著《中国白酒配餐学》第二章第十二节“米香型白酒的餐酒搭配”部分内容（P155-156）。

1.生产工艺

米香型是1979年提出白酒香型时的五种基本香型之一，本节以米香型白酒的代表酒桂林三花酒来介绍其工艺。桂林三花酒用的小曲（桂林酒曲丸），以大米为原料，加上当地的一种香药草—桂林特产的辣蓼花，经烘干磨粉后使用；酒粮使用的是当地产的大米。发酵的过程分两步：第一步是糖化，传统是以大缸作为糖化容器，糖化24小时左右，再放入小的陶罐里进行发酵，发酵时加的水大概是原料量的120%～125%，发酵周期是5～7天，属于半固态发酵。现代工艺采取U型糖化槽作为糖化容器，不锈钢发酵罐作为发酵容器，蒸馏时使用的是不锈钢蒸馏釜。简单来说，米香型白酒是以小曲作为糖化发酵剂、大米为原料、半固态发酵、蒸馏釜蒸馏。和同样以大米为原料的特香型白酒不同之处在于：特香型白酒用小麦磨成面粉、麸皮加一定量的酒糟制成大曲作为糖化发酵剂，以红褚石窖池作为发酵容器，以传统的蒸馏甑蒸馏取酒。大曲和小曲以及蒸馏器不同是导致米香型白酒和特香型白酒风味截然不同的重要因素。

2.产区范围

米香型白酒主要分布在南亚热带气候大区内，包括广东、广西、福建以及江西、湖南的南部等地区，传统酿酒是就地取粮，这一带大米是主要粮食作物，也就顺理成章地成了酿酒的主要原料。广东、福建有一部分地区在酿造米香型白酒，但是没有形成有全国影响的品牌。在广西壮族自治区，据当地酒厂介绍，米香型白酒厂有数百家之多。2024年，广西壮族自治区的米香型白酒产量为52万千升，在当地是产销量都非常大的地方特色酒。

3.主要流派和代表产品

米香型白酒的代表产品是桂林三花酒厂生产的桂林三花酒和全州的湘山酒，桂林三花酒最奢侈的储存方式是在漓江上的著名景点象鼻山的山洞里储存。

4.风味特点

米香型白酒的香气和它的香型名称一样，有大米煮熟的香气，还有醪糟的香气，也有品酒师说有蜂蜜的香气、玫瑰花的香气，还有一点中药香气。总的来说，米香型白酒的香气低沉，比大曲清香型白酒的香气还要低沉，口感淡雅，入口干爽，回味时苦感略明显，没有大曲酒那么醇厚。

5.配餐口径

米香型白酒除了在广西能普遍见到之外，在全国其他地区的市场难得一见，和广西菜的特点一样，在配餐时，如果不是搭配广西的菜肴，外地的菜肴和米香型白酒总感觉不那么协调。同样，在广西吃当地特色菜时，不喝点米香型白酒，总觉得有点欠缺。总的来说，米香型白酒的配餐口径相对比较窄，并不是说吃外地的菜不能喝米香型白酒，而是搭配起来无法形成广西菜带来的餐酒一体的协调感觉。

《中国白酒配餐学》封面、封底

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来源：faye小酒馆