摘要：昆明的“网红菜市场”篆新农贸市场集合了全云南省的土产食材，不只吸引游客蜂拥而至，也是当地人日常采购的打卡点。

菜市场成了热门旅游景点，这件事大概只有在云南才会发生。

昆明的“网红菜市场”篆新农贸市场集合了全云南省的土产食材，不只吸引游客蜂拥而至，也是当地人日常采购的打卡点。

当地人去逛菜市场，都会观察些什么、注意些什么、买些什么？

今天推荐的文章，就是一位“懂行”的当地人逛篆新农贸市场时所写的日记，她按照24节气的脉络对市场进行了整年的观察和记录。

云南菜市场，果然是既能品尝美味又能修炼博物学的场所啊。

本文摘选自《在集市》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟，篇幅所限内容有所删减。

每次进篆新农贸市场，都见外省客模样的年轻人用相机、手机在拍色彩缤纷的各种摊点、各种蔬果，也见操着外省腔调的中老年旅游团成员在买云南土特产打包寄快递。

其实，昆明每逢节假日家人团聚，也要到这里来打个卡，大包小包地采购一番，这里是全云南省土产食材荟萃的枢纽。

今天重点在市场西边二楼的野生菌交易处观察，青头菌、牛肝菌基本落潮了，上市较晚的松茸、松露、北风菌、谷熟菌（松乳菇）还有卖的，干巴菌还也有一点。

卖菌人稀稀拉拉，就那么七八个人，其中还有一个卖蜂儿的。菌子品种数量锐减，见手青只有一人在卖。

今天买菌子的人似乎就我一个，交易区第一个摊主眼巴巴地问我想吃啥子菌。我说天气阴冷，想喝松露炖鸡汤。摊主们听见了，全看向我。一中年汉子大声说，我这儿有点，过来瞧。

看了全市场仅有的那堆松露，个头中大，价从一公斤700元砍到550元，对方说这价只能趸买才行。想了想，一兜收了。

真是昆明城里最后一点松露了？不是的，最好的松露得等11月下旬到12月才上市，1月、2月春节前还会有零星售卖的，但不会在交易区卖了，好这一口的老饕们得存有卖主的电话，联系购买。

冬至前后的松露才真正长老熟了，香味浓郁。

从野生菌摊点出来，特地拐到最大的人工菌摊位，数了数，有 22种人工菌，首见金耳卖，外形像是猪脑花，颜色金黄，也像一朵万寿菊。

食用菌的烹饪方法多为炒、炸、炝、炖、煸、爆等。 一般炒食少不了放大蒜、青椒和花椒粒，热油先把这三样炒出香味来再放入菌片翻炒。

大蒜杀毒是一般人的常识，大蒜能使其味倍鲜，香气更浓。 当然，吃鸡枞、松茸、松露、干巴菌、青头菌、谷熟菌、北风菌时我是不放蒜的，不想让蒜味夺了这些无毒山珍本真的滋味。

昨天我做菜，最喜欢用的花椒、草果快没了，为此专门去篆新农贸市场一趟。

市场包罗万象，专门卖香料的店铺有好几家。一家店铺卖三种花椒，100克标价分别是 13元、15元、25元，一一抓起嗅闻，没办法，还是最贵的最受我青睐，闻一闻，你就能想象它在热油里爆出的那股鲜麻香。

有蒜薹卖了，问价，10元一公两。

蒜薹本身压秤，不花个三四十元炒不出一盘菜来。菜品提前上市，总是有人接单吃反季菜的。有欲望，必有人要满足这种欲望，有需求方，便会有供给方。

我印象中要到春节过后，仲春时节蒜薹才会大量上市，到时5元钱一大捆。与此同时我在菜街子里也看见非当季的青蚕豆米，青蚕豆米在云南是春节前后才应季的，它与提前上市的蒜薹“邂逅”了，一同炒了吃，成就一道名字好听的菜品——青蛙抱玉柱。

说到蒜薹，想起诺贝尔文学奖获得者莫言的小说《天堂蒜薹之歌》和其早年的成名作《透明的红萝卜》，这两种蔬菜被莫言列入了小说名，与莫言出生在中国著名的蔬菜生产大省山东有关吧？

莫言一定对大地上长出来的蔬菜有种天然的情感，《天堂蒜薹之歌》关注的就是弱势群体的生存状态。

我是死硬派，不爱吃反季菜，不好吃，还贵。

荟萃远古人类智慧的《山海经》告诫天下人，要“顺四时而适寒暑”。 听《山海经》说的吧！与自然相处甚好的人类童年时期，人们从大烧茄子、甜椒的味道一飘，你可能就禁不住淌馋涎了。

今天是立冬节气，在春城昆明，节气物候常与别处不同，抬头看天，是没一丝云的深蓝。

在炭火烧茄子、烧甜椒的小摊点那里，我看得入了迷。 紫色的茄子与红的黄的绿的甜椒架在炉火上烧，青绿色、弯弯扭扭的牛角辣也有几个在烧着，那是专供爱辣人士的。

这个小摊是夫妻档，占据一个拐角处，男的负责添火烧茄子和辣椒，然后撕除燎煳的外皮，女的在前台负责把主菜加上佐料大芫荽、柠檬汁、切细的小米辣、麻油、盐等，一起在木钵里搅拌，现舂现捣，然后在小盆里又簸又拌。 这个菜品在我的认知里属傣味菜。

凉拌菜只要用上大芫荽、柠檬、小米辣，基本上就算是傣味了。我买了一份傣味的凉拌菜，特地交代女老板不要小米辣，一点辣气都不行。

对我来说，吃辣寻刺激的人生阶段倏地就过去了。

路过干货摊点，有袋装的干菌菇卖，品种有羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、鸡油菌、大红菌、竹荪等。据说有不良商家会用人工平菇、人工茶树菇油炸后冒充油鸡枞卖，这家摊点显然没有这么做。

我是食用菌老饕客，这个靠舌尖来辨识的本事是从我父亲那儿得来的。

大红菌在云南普洱非常受当地人喜爱，很贵，吃大红菌炖鸡，一顿饭至少六七百。当地人说，福建人来普洱这边买卖茶叶的同时，把大红菌的价抬上去了！

今年雨水天来临，菌子大量上市时，网上忽流行一个段子：“红伞伞，白杆杆，吃了一起睡板板，睡板板躺棺棺，然后一起埋山山。”

菌子可否食用，有人说颜色鲜艳的有毒，颜色朴素的一般无毒，这可不一定，大红菌就无毒，白色的白毒伞则是剧毒。云南每年吃菌季都有人被毒死的报道，轻度中毒会言行怪异，得送医院输液。

人不能怪毒蘑菇，因为每一种生命生存在世界上，都有保护自己的生存大法，毒蘑菇的毒素是拿来对付“迫害”它的其他天敌的，这是菌物繁衍生存的防御机制和智慧，人类须学会辨识什么可食，什么碰不得。

那花茶的专卖店铺实在养眼，我拍摄到的便有合欢花、蓝蝴蝶花（蝶豆花）、石斛花、百合花，菊类有金丝菊、甜叶菊、黄山贡菊、胎菊、昆仑雪菊，红糖里边压进去了玫瑰、枸杞、益母草、姜、茉莉花等。

这两天我嗓子眼燥热，干咳，今天直接去买了一两鲜食的葛根片。 喜欢看摊主拿着一把银晃晃的大菜刀切葛根片，剔除了皮的葛根粉白鲜嫩，她尽量切得很薄很薄，说是方便我嚼。

买后立马尝了一片，一点凉苦，过喉舌时又变成了甜，还滋滋地生津止渴，那感觉真是美妙，嗓子眼的燥火像是立马被灭了。

地州特色菜专卖点有打结的大草卖，是香茅草。

那紫红色的大花苞是芭蕉花，在云南热带地方常见。 我问摊主芭蕉花怎么吃，卖主竟然瞟我一眼说：“哎，你别买了，不会处理它的人做出来就不好吃。”

可能她觉得我完全是一个外来生手，告诉我白搭。云南人直肠子，她是不愿浪费那食材。我买了去也是糟蹋，还让真正懂得吃它的人买不着，有点说不过去。

下午散步后，从大观河畔那边的北门步入篆新农贸市场。在团结乡山地新鲜蔬菜专卖店与越来越熟悉的刘姓妹子聊了起来。

我说：“你生意好啊，来你摊点买菜的人多。”

她告诉我：“我们农村人的日子原本差城里人好大一截，现在住得好多了，吃穿也没问题了，就是手上没有钱花，自家种的蔬菜又吃不完，没人收购，烂在地里可惜，只有拿出来才能换点钱使了。正好现在的城里人又稀罕吃我们的菜了，还专挑有虫眼的菜买。自己种了吃的菜，不喷药。”

她还告诉我：“孙女已经两岁了。待会儿六点钟收了摊，我老公按着时间开车来接我。赶回家去，吃了饭，九点多钟，我就得赶快上床睡觉，睡到半夜两三点钟，我老公叫醒我开着车，拉上自家种的一点菜，又去附近属于禄劝县地界的亲戚家把他们自种的菜码到小卡车上，然后开车上路。稍微起晚一点，车开到昆明，天都要亮了。必须在早上七点以前到昆明，拉货的小卡车和摩托车七点以后就开不进来了，晚了就很麻烦。货下好就得赶快整理摆摊。七点半以后就会有人进来买菜了，多半是些退休在家的人早起锻炼后顺便过来买菜的。”

我说：“现在蔬菜贵呀，特别是像你卖的这种自己都吃的蔬菜。多数时候都是你一个人卖菜？你老公不帮你卖？”

她说：“我的菜卖贵一两块钱，只是添补点运输费用，刨掉成本也赚不了多少钱。人家那些大摊子上卖菜的，天不亮四五点钟就地批发蔬菜，有长期合作关系的，人家都给配好菜了。”

想起前些年有一次赶早飞机，大约五点钟出发到机场，出了小区大门，只见附近一条街上停满拉货的小面包车、小卡车，呜嚷呜嚷地热闹着，菜贩们正在跟中间商交易。

菜贩们是这城里起得最早的一拨人了。

她的菜摊只卖那些常吃的菜——萝卜、胡萝卜、番茄、洋芋、花椰菜、芥蓝、苤蓝、菠菜、茴香、芹菜、小葱、蒜苗、青椒、皱皮椒、牛心莲白、四季豆、豇豆、韭菜，也卖些干货，大白芸豆、小白芸豆、红豆、葵花子什么的，都是些常见常吃的品种，就卖个自然生态。

这一季重点观察野生菌的摊位，事实上还卖蜂儿。

今天所见在卖的蜂巢饼很大，长椭圆形，长轴径约有 50厘米的样子，巢内蠕动着的蜂儿一个个胖嘟嘟的，摊主正用镊子取蜂儿。

已羽化爬出巢的蜂，看外表，都属胡蜂科。摊主说这是普洱那边来的虎头蜂。

每年入秋，蜂蛹就会在普洱、保山、临沧各地上市。

虎头蜂是云南省内体形最大的一种胡蜂。它们是肉食性昆虫，食昆虫和其他蜂类，采食半径可达10公里，蜂巢最大直径近2米。其蜂蛹富含蛋白质，可蒸可煮可煎可炸。

蜂儿食之如膏，是一种鲜美珍馐，普洱人会用本地苤菜或酸笋煮食，也用油炸它下酒，这些年价格越来越贵，现在虽有人工养殖，但售价一直居高不下。

我印象中七八年前拣出的最好品质的蜂蛹（刚长出六足但还没羽化）在篆新农贸市场卖10—15元一公两，今年售价没低于45元过。

虎头蜂也是最危险的美食，因为它富有攻击性，云南本地人说“水牛不过三针”，一头水牛也承受不了被虎头蜂蛰三针，人畜只要靠近蜂巢都是极危险的事情。 因此，取蜂巢时必须用火烟先熏走蜂巢里的大部分成年蜂。

市场上另一种个体小一点的常见蜂儿是墨胸胡蜂。

事实上云南人常食的蜂蛹多属胡蜂科，平常说的黄蜂、马蜂不是物种名，都属胡蜂科。胡蜂和蜜蜂不一样，它们的巢是“纸”质的，而蜜蜂科的蜂儿个体太小，巢是蜡质的，难弄，再说还等它们酿蜜呢！

未经人工驯化的野生蜜蜂群有大树排蜂（普洱景迈大茶山蜂神树上的蜂属此）和小树排蜂（此前特别写过的挂蜂蜜或吊蜂蜜属此），但难以吃到它们的蛹儿。

市场里卖的蜂儿分四个品级。第一种是刚羽化但还没完全“醒来”，体色渐变棕黑色但还不能真正飞的蜂儿；第二种是在巢室里已分化出头胸腹部及六足但还一动不动，体色仍为奶油色的蜂蛹儿；第三种是狂进食后长大，处于快停止蠕动、转变为不动蛹阶段的；第四种是正在成长，疯狂进食，体色灰白，通过薄肉壁可见其体内黑色的消化物，这种就便宜很多。

第一种油炸后脆香，下酒正好；二、三两种一看就是蛋白质含量很高的奶油色蜂儿，油炸后外脆里软，营养丰富，老少咸宜（对蛋白过敏的人最好别吃）。价格各不同，就看买家好吃哪一口。

小时候在矿上，父亲每年见着蜂饼都会买，那时可不兴分等级售卖，都是趸买趸卖的。蜂饼买回家，由我和妹妹负责摘去膜质巢盖把蜂儿弄出来，黑褐色的空巢饼留给父亲弄碎放在花盆里种兰花。

这样取出来的蜂儿多数是体内有一长条黑“屎”的幼龄蜂儿，油炸前得放沸水里过一遍，捞出来，一只一只地挤出体内的黑“屎”，剩下的那点“肉”再油炸，这样吃起来口感才好。但这样一来可食部位就少了约三分之二，所以父亲一般都买好几饼。

小时候，吃食贫乏的年代，普遍缺乏营养，那时吃蜂儿不会过敏。 我常感慨，人一生能吃的美食也是有定数的，吃多了，老天便罚你。

在今天这大蜂饼前，三个外省来的小游客被迷住了，一直站在那儿看，他们的父母催促“走了，走了”，他们却不舍离开。

那个六七岁的男孩伸出手碰了一下蜂巢里蠕动着的蜂儿，怪叫一声跑开。暑假到了尾声，他们还在昆明流连忘返。

本文节选自

《在集市》

副标题: 昆明篆新农贸市场的博物日常

作者: 半夏

出版社: 商务印书馆

出版年: 2025-5

编辑 | 串串

主编 | 魏冰心

来源：凤凰网读书