摘要：一方水土，一方滋味，甜汤，是潮汕地区时年八节、宴请宾客的餐桌必备美食。不同于清润的广府式糖水，潮汕甜汤自成一派，一碗地道的潮汕甜汤甜味浓郁，配料各具特色，蕴含着一份让人流连忘返的甜蜜。近日，记者走访“谷乐家”第四代传人吴泽鸿，听他讲述“老味道”吃出“新滋味”的

吴泽鸿在制作甜汤

绿豆爽爽口降火

姜薯白果甜汤软糯清香

草粿Q弹嫩滑

豆花细腻软滑

一方水土，一方滋味，甜汤，是潮汕地区时年八节、宴请宾客的餐桌必备美食。不同于清润的广府式糖水，潮汕甜汤自成一派，一碗地道的潮汕甜汤甜味浓郁，配料各具特色，蕴含着一份让人流连忘返的甜蜜。近日，记者走访“谷乐家”第四代传人吴泽鸿，听他讲述“老味道”吃出“新滋味”的匠心故事。

祖辈技艺四代传承

采访吴泽鸿，是在他位于小公园开埠区的店里，尽管不是节假日，但店里依旧人气爆棚，门前围得水泄不通。草粿，豆花，姜薯白果甜汤、马蹄绿豆爽、古田银耳汤、养生黑糯米……店里有多款老式传统甜汤，空气中弥漫着阵阵香甜气味，让人垂涎欲滴。

生意红火的甜汤店客人络绎不绝，“潮汕甜汤太好吃了。”从梅州来汕头旅游的姚小姐就是为美食而来。她说，平时在抖音上经常刷到汕头美食推荐，这次来汕头玩，吃到心心念念的潮式甜汤，完全满足了她对潮汕美食的期待。

见到吴泽鸿，他正煮姜薯甜汤，大火煮水沸，只见他将去皮好的姜薯用厚板铜片的木刨刀刨片，动作娴熟地将姜薯刨入锅中，转中火，加入白糖调味，整个过程，一气呵成，一碗爽滑清甜的甜汤做成了。

吴泽鸿是“谷乐家”第四代传人，他告诉记者，这一碗甜汤，是很多潮汕人的“心头好”，虽然这么多年店里并没有主动宣传过，却早已在日积月累中形成了良好的口碑。在物质匮乏的年代，只有逢年过节或家有喜事才能吃上，现在生活好了，甜汤早就融入人们的日常生活，由家庭待客小吃逐渐发展成为一种新兴饮食文化。

相传，甜汤最早是古代王公贵族宴会后吃的食物，据记载，甜汤历史可追溯至唐朝。上世纪初，吴泽鸿的曾祖父传承民间制作甜汤手艺，当时是用扁担挑着,制作好的甜汤放在木炭炉上，在河浦一带走街串巷叫卖，种类相对单一，只有莲子、红枣、白果等几种。第二代传人是吴泽鸿的奶奶，结婚后跟家公学制作售卖甜汤，帮补家用。后来，创办“谷乐家”，并把制作甜汤的技艺传给儿媳妇吴泽鸿的母亲。

第四代传人吴泽鸿自幼跟随奶奶和母亲在龙眼村售卖甜汤，耳濡目染，很快掌握制作技艺。在他的记忆中，一开始是在一棵大榕树下摆了个小摊，后来才租个铺面，在经营照相业务的同时，兼营甜汤。数十年来，吴泽鸿一直坚持用祖辈传下来的方法制作甜汤，他说，甜汤作为潮汕特色小吃，是许多人舌尖上的乡愁，也是潮汕朴素、亲切的印记，他必须坚守祖传手艺，并将之传承下去。

美味营养寓意美好

汕头地处亚热带，气候常年闷热潮湿，容易令人食欲不振，此时来上一碗甜汤，能量加满。同时，这里盛产甘蔗，糖资源极为丰富，为甜汤制作提供了源源不断的原材料。甜汤顾名思义，就是甜味的汤食，潮汕人对于甜食似乎情有独钟。吴泽鸿告诉记者，从口味上讲，广府偏清润滋爽，潮式传统甜汤则更为浓甜，里面糖的分量，远比别处甜品所下更多。

在潮汕，“做桌”宴请宾客的时候，讲究“头尾甜”，上菜第一道为甜食，最后一道也应是甜食，有着从头甜到尾的吉祥寓意。结婚大喜之日，新人一定要共食一碗汤圆百合莲子甜汤，百合寓意百年好合，莲子寓意早生贵子，象征着团圆和圆满、和睦和幸福；五果汤有祝愿“五福临门”“五子登科”等寓意；红枣银耳汤不仅满足了味蕾的需求，更寄托了人们对生活红火、富贵吉祥的美好祝愿。

甜汤种类众多，不同的甜汤有不同的功效，不仅能满足人们“食不厌精”的要求，还有“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”等保健效果。中国人讲究药食同源，潮汕人更是把这种理念贯彻到甜汤中。“药食同源是奶奶和母亲常常挂在嘴边的话”，吴泽鸿说，像甜味陈皮蛋甜而不腻，就是先用白糖腌制、后用糖浆熬制而成的甜鹌鹑蛋或者鸡蛋。在熬制中加入陈皮，表面上是为甜汤加个味道，实际上是为了“疗效”，陈皮具有理气、化痰、健脾等功效，汕头人讲究用温热的食材平衡，以达到最佳的健康效果。

盛产于潮阳和惠来地区的姜薯，具有温肺益肝、健脾和胃、养颜护肤等功效。一碗姜薯甜汤是很多汕头人的童年记忆，除了逢年过节要吃姜薯甜汤，过去谁家“番客”回家省亲，一进门，家中亲人就会端上一碗早已备好的姜薯甜汤，暖胃又暖心，这已成为接风洗尘的一种模式，喝下去温润甜蜜。

潮汕甜汤因其用料讲究、风味独特、工艺精湛而闻名海内外。小小甜汤为什么如此惹人馋？“我们一直保持着传统的制作技艺，从选材到制作，每一项工序必须严格把关。”吴泽鸿说，说起来容易，做起来难，从食材和手艺两方面可见真功夫。在他看来，甜汤除了有一定的食疗功效之外，更主要的是它在潮汕人的心目中象征着甜蜜和美满，深受百姓喜爱。

匠心独具百尝不厌

对于甜汤的制作技艺，吴泽鸿如数家珍，他告诉记者，白果要先浸泡两天，然后煮熟后去皮去芯，再加糖炒煮两三个小时，吃起来软糯清香，越嚼越有劲；“草粿”有些形似龟苓膏，是汕头夏日街头的解暑小吃之一，吴泽鸿说，要做出Q弹的草粿，需要经过揉搓、过滤、数个小时熬制而成，有清热解毒、退肠火等功效。

软糯香甜的白果、飘香弹牙的鹌鹑蛋、清润爽口的绿豆爽……甜汤的口味和品种越来越丰富，也有加入椰汁、牛奶的，味道更浓郁了。除了传统甜汤之外，新兴的低糖低脂类甜汤也深受“吃货”们追捧，既饱口福又保持健康。不管时代如何发展，那些传统美食都不会过时，儿时常吃的甜汤，是很多人难忘的家乡味道，那一丝故乡的甜蜜回忆，历经几十年时光，依然萦绕舌尖，甜在心头。近年来，随着汕头旅游热度持续攀升，“谷乐家”迎来了大批慕名而来的外地游客，店前常常大排长龙，老字号美食特别受欢迎。

从挑着担子的小摊到成为汕头老字号理事单位，这个甜汤铺子凝聚了四代人的努力与坚持，那直达心坎的甜，每一口都是对味蕾的回馈。“儿时我对甜汤的记忆是‘阿嬷的味道’，好吃又温暖。”吴泽鸿坦言，甜汤承载着本地的历史文化和人文风情，是潮人抹不掉的美食记忆，他会继续把制作技艺传承下去，让老味道历久弥新，香飘更远。

本报记者 陈文兰 摄影报道

来源：科普圈世界