摘要：《甘州府志》记载：“清明，通行拜墓礼，为春祭。”《新修张掖县志》记载：“清明，通行扫墓”。扫墓，当地统称为“上坟”，“祖宗虽远，祭祀不可不诚”，尤其清明的上坟，显得尤为重要，人们怀着对祖先的敬畏和崇拜，虔诚和追思，早早做好准备，清明当日，全家出动，端上供品，带
清明即事
张镇山
清明时节，草长莺飞，桃杏争春，杨柳吐绿，万木竞荣,艳阳高照，丽日和风，一切都是美好的开始。清明是二十四节气中重要的节气，也是人们重要的节日。
《甘州府志》记载：“清明，通行拜墓礼，为春祭。”《新修张掖县志》记载：“清明，通行扫墓”。扫墓，当地统称为“上坟”，“祖宗虽远，祭祀不可不诚”，尤其清明的上坟，显得尤为重要，人们怀着对祖先的敬畏和崇拜，虔诚和追思，早早做好准备，清明当日，全家出动，端上供品，带着冥币纸钱，水果酒水，到先祖的坟头墓地修葺坟茔，焚香化纸，奠酒献馔，磕头跪拜，祭祀缅怀。
上坟祭祖，搭建起了家人们团聚交流的平台，是联络亲情友谊的纽带，是沟通感情隔阂的桥梁，是增进兄弟亲密和妯娌和睦的手段，促进家庭和谐团结，生活幸福安康。
上坟祭祖，是家风家教的传承和延续，是传统道德礼仪的沿袭和发展，也是对传统乡风民俗的坚守。引导和教育人们不忘祖宗，牢记根本。
上坟的供品中，必须要有一付面桃，由16个或20个组成一付，称为“供养”，也叫“桃儿”、“桃娃子”。桃在中国文化中象征长寿、爱情、吉祥，多子多福、丰收及自然，寓意健康长寿，家庭幸福，驱邪避灾，家族兴旺及丰收繁荣，是文化承载美好愿望和祝福的象征。在传统观念中，虽阴阳两隔，但人们“事死如事生”，给先祖神灵供奉面桃，表达对先祖最衷心的敬畏和崇拜，送上最虔诚的祝福和祈盼，祈祷九泉之下的先祖对后世庇护和保佑，使人丁兴旺，家业发达。
蒸供养时，要在前一天晚上和发面，叫“起面”或“发面”，用精制的面粉加入“酵头子”和好，盛放在盆中，放在温暖的地方使酵母菌在面团中得到重生，第二天一早，面团已发酵的蓬松涨大，稀软横溢，完全不是刚和好的模样了。这时，就可以“兑面”了，在稀软的发面中掺入干面粉不停的揣揉，同时，还要加入一种重要的物质──食用碱，食用碱，俗称“灰”，之所以称作灰，是在没有商品食用碱之前，人们的食用碱是从一种叫蓬灰的野生植物中提取得来的，秋天，到荒滩野地上把生长得发红发紫的蓬灰植株收集起来，晾晒至半干时引燃，控制不让其起大火，蓬灰在燃烧的过程中，会产生一些结晶，硬如石块，这就是人们要得到的东西，使用时，用水化开，这就是“灰”，碱性物质。
灰的作用是调节面团中的酸碱度，因为发面呈酸性。兑面的过程中直至把干面粉添加到面团的软硬合适时，取少许揉成鸽蛋大的一小团，称为“灰蛋子”，放在炉火上快速烧熟，掰开来一看二闻，以此来判断出所兑的面的酸碱度。若是灰小了，再使入适量的碱，要是灰大了，还需要在面团中再兑入面粉，再进行短时间的发酵，如此，直至面团的酸碱度调和适当方可。面团中“灰”的用量的大小，完全决定蒸出来的供养的感观和成败。
灰酸了，面桃表面发青，黯然失色，个头不暄，质地僵硬，手掂较沉；灰黄了，蒸出来的面桃颜色发黄，表皮炸出十牙八牙的裂口，灰味大，不待人见，戏称“皇上”。面兑好，灰使合适后，要将面团不停的揣揉，使发面和面粉糅合均匀、面团瓷实、软硬正好，不粘手、无蜂窝，使面团发挥出最大的韧性、柔性、骨性、塑性，这样的面团做成的面桃，蒸的时候不变形，颈部不倾斜歪曲，挺立向上，这时就可以做面桃了。
根据面桃的大小，将面团分成大小相同，份量相当的若干个脐子，将脐子再进行揣揉，成馒头状时，用双手竖向揉搓、拿捏、上捋，面团就有了桃的雏形——圆椎体，同时，将面桃的顶部夸张的向上延伸整个面桃的接近二分之一高度，扶正成瓶颈状，顶尖(就是“桃儿嘴”)再向外稍微放大，做成半开的牡丹花朵状，或做成石榴的花冠形，在面桃的下部约2厘米处，用梳齿在周边向下按压4～6道刻纹，象征桃的托叶。整个面桃做好后，再细心的修整一遍，达到面桃个头大小一致、高矮整齐无差、上下匀称协调、桃身圆饱周正、颈部竖直挺立时，就能上蒸锅了。
蒸锅的火候也要掌握和控制，火力过大过猛，面桃还没有蒸熟时，将蒸锅水“煅”干，造成夹生；火力太小，把面桃“熥”掉，僵而不暄，同时，锅盖也要严密，若将“汽溜水”(水蒸气凝成的水珠)淋到面桃上，面桃面目全非，丑陋难看，则也是一种失败。面桃出锅时，用桃红色的颜料在顶端的花冠上加以点缀，更是锦上添花，挑选出没歪曲变形、无斑痕裂口，表面白皙圆润、膨暄适度，顺滑光亮，颈部挺立向上的面桃组成一付供养，既是供品中的上品。蒸好的面桃，外表圆润饱满，光鲜亮净，暄的恰到好处，白的让人舒服，内部紧致密实，酥而不散，瓷而不僵，高端大气，使制作者也颜面倍增。不但神灵受用，人们也喜食。
面桃有鲜桃的神韵，又融合进了牡丹和石榴的元素，牡丹雍容华贵，端庄秀丽；石榴多子多福，紧密团结，寓意更加丰富，寄托更加美好。面桃拾在圆盘中，码成塔形，取积极向上、步步高升之意。面桃，堪称为面食中的艺术品，不但是供品中的上乘之作，更是人们勤劳智慧的结晶，表达了人们对美好和幸福生活的追求和向往，也是衡量茶饭水平高低的水准之一。
清明时节，还有蒸芽面包子的传统。有句俗话说“包子有肉不在褶子上”，这种包子外面没有褶子，里面也没有肉，白皮素馅，食材特殊，做法特别，味道更独特。
芽面，是用发芽的小麦磨成的面粉。首先，要将小麦粒进行催芽，将麦粒筛簸去瘪粒杂质，得到优质饱满的，淘洗干净后，放在温度适宜的环境中，并保持一定的湿度，满足种子发芽的三种条件，即水分、空气和适宜的温度。待麦粒刚开始努嘴芽冒尖时，即停止催芽，这时的麦粒称为“芽麦子”。停止催芽的时间提前或过迟，都将影响所得到芽面的品质和数量。
说起“芽麦子”，在90年代之前，农业生产中生产力低下，农业机械化程度落后，小麦成熟收获时，先将小麦割倒后捆成一个个小捆，拉运到打麦场上码成垛，之后再进行打碾，若遇上天气连阴下雨，雨水渗漏进部分麦捆中，小麦未来得及打碾脱落就已经长芽，人们忧心忡忡，叹息“又要吃芽麦子了！”因为芽麦子粮食部门拒绝收购，只能留着自己食用，芽麦子磨成面粉，品质大大减低，且发芽的小麦出粉率也减低，严重影响到农户的切身利益。 联合收割机的普及和应用，这种现象不再发生。科学研究表明，种子在萌发过程中，淀粉被转化为麦芽糖和其它简单的糖类，供种子萌发使用，这些糖类可以提高发芽和小麦幼苗的生长，增强抗逆性能。在旧时甜食和糖类较少的时期，我们聪明智慧的先民，早就发现和创造出了用芽面代替糖类和甜食的方法。
蒸芽面包子时，将芽面用滚水烫过后，揉好做馅，包子皮用优质面粉，发面和死面兑好，面团的揣揉跟做馒头的程序一样。包子皮擀开，包入芽面馅，把包子包成一个等边三角形，各边长约8厘米左右，包子的收口处在底部，上面不留褶皱。蒸出来的包子表面白净光暄，棱角分明，蓬松柔软，吃起来软粘香纯，甜糯适口，老少喜食。
清明节吃芽面包子是春回大地，草木萌发，到处生机勃勃的时候，吃芽面包子可以消食化积，疏通肠胃，并象征一切如草木之勃发，似万物之新生。吃芽面包子，寓意生活幸福，日子甜美，同时，丰富人们的食谱，调剂人们的胃口，充实人们的生活。
（作者简介:张镇山，甘肃甘州人，农民。民间文学艺术创作师，甘肃省诗词学会会员，张掖市民间艺术家协会会员，甘州区民间艺术家协会会员，非物质文化遗产传承人。潜心地方语言文化和民俗文化的调查、整理、挖掘及传承。1989年开始在《甘肃农民报》、《甘肃科技报》、《张掖报》及张掖人民广播电台等多家媒体发表作品。著有《甘州方言》。）
来源：金色甘州
