摘要：不知道你们有没有发现，很多卖甜点的商家都会标榜自家的甜品使用的是动物奶油，就好像是一种自豪的宣称，给人一种“动物奶油更好”的感觉，好像吃下去也不会有那么强的负罪感了。但实际上，动物奶油的所谓的“更好”是对比植物奶油来说的。其实，无论是动物奶油中的饱和脂肪酸还是
不知道你们有没有发现，很多卖甜点的商家都会标榜自家的甜品使用的是动物奶油，就好像是一种自豪的宣称，给人一种“动物奶油更好”的感觉，好像吃下去也不会有那么强的负罪感了。但实际上，动物奶油的所谓的“更好”是对比植物奶油来说的。其实，无论是动物奶油中的饱和脂肪酸还是植物奶油中的反式脂肪酸都会导致低密度脂蛋白胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。抛开动物奶油的成本更高这些考量，植物奶油到底比动物奶油差在哪儿了呢？
我深扒了一下反式脂肪的历史发现，植物奶油曾一度是比动物奶油“更为健康”的选择。那为什么最后又反过来被动物奶油“踩在脚下”了呢？
反式脂肪的"黄金时代"
早在20世纪，法国化学家保罗·萨巴捷发现镍可以作为一种催化剂，把氢加到大多数碳的化合物上，这一个化学过程也叫“氢化”。之后德国化学家威廉·诺曼成功把氢加到植物油中的不饱和脂肪酸上使其变得固态化。这一操作，改变了植物油高温不稳定、不易储存的缺点，使得植物油制品成为了保质期既长还成本又低的“香饽饽”。
法国化学家保罗·萨巴捷
1911年，宝洁公司推出了首款由植物油制成的人造起酥油——Crisco，而且Crisco的当时广告语是：It's all vegetable! It's digestible!意思就是，全植物！易消化！主打的就是一个“绿色、健康”! 再加上当时越来越多的科学证据发现动物油中的饱和脂肪酸和心血管疾病相关，使得人们一度认为人造黄油、植物奶油是一种更健康的替代品！
但在20世纪90年代初，哈佛大学公共卫生学院的沃尔特·威利特（Walter Willett）博士的研究发现，平均每天摄入5.7g反式脂肪的女性，患冠心病的风险比摄入最少的女性高出35%。同一时期，荷兰的一项研究揭示了反式脂肪不仅会增加低密度脂蛋白，还会同时降低高密度脂蛋白水平。比饱和脂肪的危害还更大。为什么会这样呢？
反式脂肪VS饱和脂肪
我们需要先了解下不饱和脂肪和饱和脂肪的结构：饱和脂肪酸的分子链中所有的碳原子都与氢原子“饱和”结合，没有双键，只有单键（C-C）。分子链是直的，容易紧密堆积，因此在室温下通常呈固态（如黄油、猪油）。不饱和脂肪酸的分子链中含有“不饱和”的碳-碳双键（C=C）。这些双键使得分子链产生弯曲，不容易堆积，因此多数顺式不饱和脂肪酸在室温下通常呈液态。
而所谓的“氢化”，实际上就是在高温、高压和催化剂（通常是镍）的作用下，强行将氢原子（H₂）加到不饱和脂肪酸的碳-碳双键上，使其断裂变成单键。那我们就要问了，那这不就等于在把不饱和脂肪变成饱和脂肪嘛？但是呢，这里更大的问题就在于，为了获得像人造黄油那样易于涂抹的半固态质地，生产者会人为地提前中止氢化反应。也就是说，让不饱和脂肪不完全氢化，在这种情况下，一部分不饱和脂肪的双键没有被氢饱和而是从顺式的结构扭曲成了反式结构，也就变成了反式脂肪酸，而反式脂肪酸的形状趋于直线型，和饱和脂肪酸类似。也就是说，就算把不饱和脂肪完全氢化，也不过就是把不饱和脂肪变成了类似于人造的饱和脂肪，压根儿也不是什么更加健康的选择！到这一步这也就算了，不完全氢化产生的反式脂肪比饱和脂肪危害更大的原理就在于，饱和脂肪酸的分子链虽然呈直线型易堆积，结构比较僵硬，但是可以转动，相对来说，柔顺度更高。而且饱和脂肪是地球生命体系中存在了亿万年的天然物质。我们的身体已经进化出了一整套完整的代谢通路和酶系统来分解、利用和储存饱和脂肪，虽然饱和脂肪过量了对身体有害，但对我们的身体来说是一个“熟悉的、可处理的”物质。而当我们的身体用相同的机制去处理反式脂肪酸，把它整合到我们的细胞结构中的时候，因为它们在化学结构上并不完全一样，反式脂肪酸的反式结构相当于让链条又直又打了一个“死结”，可转动的自由度更少，因此，当反式脂肪酸被嵌入细胞膜的时候，会死死卡住，降低细胞膜的流动性，从而影响了细胞的各种功能。
除此之外，作为一种反式的不饱和脂肪酸，反式脂肪还会干扰那些负责加工必需脂肪酸的关键酶，比如"去饱和酶"。这些酶的作用是将我们吃进去的必需脂肪酸（如α-亚麻酸和亚油酸），转化为对身体有重要功能的脂肪酸,比如DHA、EPA。这些酶的活性位点，是为天然的顺式不饱和脂肪酸量身定做的。而反式脂肪酸作为一种结构异常的不饱和脂肪酸，也能挤进这些活性位点，但又因为它异常的反式结构，酶无法对其进行正常加工。结果就是，反式脂肪酸“占着茅坑不拉屎”，导致必需脂肪酸无法与酶结合，阻碍了这些对身体有益的脂肪酸发挥作用。因此，植物奶油从这些层面来说，确实比动物奶油更有害！这里需要补充一个知识点：反式脂肪酸并非都是工业生产的。在牛、羊这类反刍动物的肉和奶制品中也含有微量的天然反式脂肪酸，类型上并不完全一致，但是含量比加工食品中的反式脂肪酸比例要低得多，我们饮食中大多数的反式脂肪酸主要还是来自工业加工食品。根据WHO的指南：每日的饱和脂肪酸摄入量应低于每日总能量摄入的 10%。对于反式脂肪酸，应低于每日总能量摄入的 1%！我们假设一个成年人平均每天需要2000kcal的能量，1g脂肪大概能产生9 kcal能量，换算一下，就可以得出，每天摄入的饱和脂肪酸不应该超过22.2g，而每天摄入的反式脂肪酸不应该超过2.2g。也就是说，我们需要更加严格地控制反式脂肪酸的摄入，吃几块含有氢化植物油的饼干就足够让你的一天的反式脂肪摄入超标了。不过，动物奶油也好不到哪儿去，不过是“两害相权取其轻”的一个选择罢了。无论是动物奶油还是植物奶油，都要尽量少吃！
来源：幸福柑桔rsC