摘要：其实，蒜薹作为大蒜植株的花茎部分，跟大蒜头（也就是鳞茎）一样含有大蒜素前体物质，在接触空气时可以转化为大蒜素，不过含量比大蒜头低不少，只有蒜头的1/10-1/5左右 [1]。

2025年08月04日 22:20北京

朋友们，有没有觉得吃蒜苔（蒜薹）时也有蒜味？

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蒜薹，也有大蒜素

其实，蒜薹作为大蒜植株的花茎部分，跟大蒜头（也就是鳞茎）一样含有大蒜素前体物质，在接触空气时可以转化为大蒜素，不过含量比大蒜头低不少，只有蒜头的1/10-1/5左右 [1]。

大蒜素是大蒜里最出名的活性成分，流行病学证据显示，大蒜素摄入与消化系统癌症风险降低有关联，也有一些体外实验发现，在培养基中加入了大蒜素之后，可以明显抑制幽门螺杆菌的生长 [2]。

不过，大蒜素的热稳定性很差，100℃下漂烫超过1分钟就会大量损失[3]。大家虽然可以生吃大蒜，但不太可能生吃蒜薹，所以蒜薹中的大蒜素对健康的意义可能非常小，主要还是有点蒜味。

02

蒜薹的营养

其实看一般的营养成分，蒜薹也是个不错的蔬菜，锌和硒含量在普通蔬菜里较为突出，300克生重的蒜薹分别能满足成年人一天锌和硒推荐摄入量的24%和11%。

另外它2.5%的不溶性膳食纤维含量也还是不错的。

你爱吃蒜薹吗？有没有吃不了大蒜但很爱吃蒜薹的朋友？

参考资料：

[1] Naheed Z, Rizwan Z, Cheng Z, A Khan N, Hanif M. Effect of pre-storage removal of different parts of the scape top on the biochemical changes of two garlic cultivars during controlled atmosphere storage. J Sci Food Agric. 2019 Jan 30;99(2):797-804.

[2] Zhou Y, Li X, Luo W, Zhu J, Zhao J, Wang M, Sang L, Chang B, Wang B. Allicin in Digestive System Cancer: From Biological Effects to Clinical Treatment. Front Pharmacol. 2022 Jun 13;13:903259.

[3] Zhang B, Qiu Z, Zhao R, Zheng Z, Lu X, Qiao X. Effect of blanching and freezing on the physical properties, bioactive compounds, and microstructure of garlic (Allium sativum L.). J Food Sci. 2021 Jan;86(1):31-39.

来源：营养和医学