摘要：成都人与兔子的缘分，早在古蜀时期就已写就。三星堆遗址出土的青铜神树旁，曾发现造型奇特的兔形饰件，耳朵修长，双目圆睁，虽体量小巧，却在祭祀重器中占据一席之地。
要问成都人对啥子情有独钟
那必须提一嘴兔子噻
这座城一年要“消灭”好几亿只兔子
兔头、兔丁、烤兔、兔火锅
……
成都硬是把兔子
做成了一桌满汉全席
其实
这毛茸茸的小家伙
以前还是古蜀人的祥瑞图腾
跟王权都扯得上关系
从神坛到餐桌
从“兔儿神”到“下酒菜”
成都人与兔子的缘分
硬是写了千年
今天
就来摆一摆
这藏在烟火气里的
“吃兔史”
▲图片来源：曾颖/绘
1
古蜀兔影
从图腾到王气的象征
成都人与兔子的缘分，早在古蜀时期就已写就。三星堆遗址出土的青铜神树旁，曾发现造型奇特的兔形饰件，耳朵修长，双目圆睁，虽体量小巧，却在祭祀重器中占据一席之地。
考古学者推测，古蜀人将兔子视为沟通天地的灵物——其繁殖力旺盛的特性象征生生不息，而月中玉兔的传说，更让它成为连接人间与神灵的媒介。
这种对兔子的特殊情感，在五代十国时期达到顶峰。前蜀开国皇帝王建属兔，公元907年兔年称帝时，特意炮制“兔子上金床”的谶语，宣称自己登基是天命所归。
在成都永陵（王建墓）出土的文物中，一件兔首龙身的谥宝尤为瞩目：兔首象征帝王本命，龙身彰显皇权至高，将兔子与王权的关联刻进了历史遗存。
当时蜀地童谣唱道：“兔儿跳，龙旗摇，成都城里换新朝”，足见兔子在政治叙事中扮演的独特角色。
▲玉谥宝 前蜀（907-925年） 四川博物院藏 图片来源：四川博物院
而成都人食用兔肉的历史，或许能追溯到更早的隋唐时期。据《唐语林校正》记载，隋开皇年间，荀秀镇守益州（今成都）时，曾命人购买兔、鸽饲养，推动了兔子在蜀地的繁衍。数量渐增的兔子，为当地人食用兔肉提供了物质基础，或许正是从这时起，吃兔的习惯在蜀地悄然萌芽。
到了明代，兔子从精神象征走向物质消费的转折愈发清晰。2013年，成都体育中心工地（明代蜀王府遗址）出土的动物骨骼中，兔骨数量仅次于猪骨，且多有砍砸、灼烧痕迹。这说明500年前的成都贵族，已将兔肉纳入日常饮食。
王府宴饮记载中，“炙兔”被列为“蜀府八珍”之一，做法是用花椒、茱萸腌制后炭火慢烤，与今日手撕烤兔竟有几分神似。
▲东华门遗址出土骨骼，左为猫骨，右为兔骨
2
民间养兔
从救荒之物到产业根基
成都平原的温润气候，为兔子繁衍提供了天然温床。明末清初的战乱与饥荒，让兔子从贵族餐桌走向寻常百姓家。
清乾隆年间《蜀语》记载：“蜀地多兔，荒年可代谷食”，当时双流、新津一带农户普遍养兔，既可应急充饥，兔皮又能换油盐。
这种“家家养兔，户户有笼”的景象，在光绪年间《成都通览》中仍有描绘：“城厢内外，兔笼多于鸡舍，晨夕兔鸣与犬吠相闻”。至清代，四川养兔规模已突破100万只，兔肉进一步在民间普及。
▲兔子 图片来源：曾颖/摄
真正让成都养兔业规模化的，是清末民初的“实业救国”浪潮。1915年，四川劝业道在成都东门外设立“模范畜牧场”，从法国引进肉兔品种，与本地野兔杂交培育出“川灰兔”。
1937年抗战爆发后，沿海纺织业内迁，兔毛需求激增，成都周边掀起“养兔热”，仅温江一地就有兔毛收购站20余处。那时的顺口溜“养兔三只，不愁油米；养兔十只，胜过种地”，道尽了兔子对民生的重要性。
1956年，中国第一个国营肉兔场在成都青白江成立，标志着养兔业进入工业化时代。而早在上世纪50年代，四川便大力鼓励农民养兔，进一步推动了兔肉饮食文化的发展。
到1980年代，成都已形成“育种-养殖-加工”完整产业链，年出栏量突破千万只。有趣的是，当时出口的冻兔肉包装上，特意印着熊猫与兔子的图案——一个是国宝，一个是“菜宝”，共同成为成都对外的味觉名片。
值得一提的是，还有独特的成都云崖兔。1997年，在当地畜牧局建议下，本身经营果园的郭大成养起了效益更快的兔子，兔子繁殖速度快，一胎能产6-8只，到1998年他养的兔子已达一千只规模。然而因照看果树，他对兔子疏于管理，兔子患上兔瘟，短短两天就只剩70多只小兔子，郭大成无奈将它们放上了山。
一年后，他听说山上出现许多野兔子，上山查看发现竟是自己放生的小兔繁衍了一批又一批。他发现这些兔子能在野外独自存活，便开始把山头圈起来放养兔子，因它们生长在村子的山崖边，“云崖兔”的名称由此而来。
▲云崖兔 图片来源：四川乡村
云崖兔以比利时兔、齐卡兔为父本，四川白兔、四川麻兔为母本杂交而成，个体适中，抗逆性强。2005年云崖兔获国家农业部农产品质量安全中心检测为无公害农产品，2010年原国家质检总局批准对云崖兔实施地理标志产品保护。
3
美食逆袭
从边角料到文化符号
成都人吃兔的智慧，在于将“不起眼”变成“忘不了”。
上世纪七八十年代，兔头因肉少被视为下脚料，市场价仅六分钱一个。双流县黄甲镇的史桂如（人称“老妈”）却从中发现商机：她用自家麻辣烫的老汤卤制兔头，加入八角、桂皮、草果等二十余种香料，卤好后再淋上红油。这道“老妈兔头”起初只是街坊邻里的解馋小食，没想到因麻辣鲜香、回味悠长，渐渐吸引了全城食客，甚至有人专程开车来打包。
2023年4月10日，“腌卤传统制作技艺（双流老妈兔头卤制技艺）”入选“四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录”，这无疑是对老妈兔头以及成都兔头文化的高度认可。
▲双流老妈兔头不同门店 图片来源：蓉城政事
与兔头的草根逆袭不同，二姐兔丁走的是“精致凉拌”路线。1981年，成都人陈永惠在青石桥开了家小餐馆，她发现顾客特别爱吃自己拌的兔丁。于是潜心研究：兔子要选三斤左右的仔兔，肉质才细嫩；煮熟后用冰水浸过，口感更紧实；调料里的豆豉要自家发酵，红油得用菜籽油炼制。
这道集麻、辣、鲜、香于一体的兔丁，很快成为成都人宴客、佐酒的首选，连著名作家李劼人都曾为它写下“味压蓉城”的评语。
而李劼人在法国留学期间，还曾在巴黎到处寻找花生壳做烟熏兔，足见兔肉在川人饮食记忆中的深刻印记，即便身处异国，也难忘这一口鲜香。
▲红油兔丁 图片来源：四川烹饪杂志
改革开放后，成都吃兔风气愈发流行，对兔肉的烹饪创意也愈发多元。
手撕烤兔讲究“外焦里嫩”，需用秘制香料腌制十二小时，再以果木炭火慢烤，撕开时肉丝分明，香气能飘出半条街；
▲手撕烤兔 图片来源：双流史志
冷吃兔则是“越嚼越香”的代表，兔肉切小丁后与干辣椒、花椒同炒，是追剧、聊天的绝佳零食；
▲冷吃兔 图片来源：四川烹饪杂志
泡椒仔兔咸鲜微辣，泡椒味浓，受众广泛；
▲泡椒仔兔 图片来源：成都方志
兔火锅以兔肉为主料，搭配各种蔬菜和调料，食客们围坐在一起，边煮边吃，热闹非凡，是家庭聚会和朋友聚餐的热门选择；
▲火锅兔 图片来源：四川烹饪杂志
而干锅兔则将兔丁与洋葱、土豆、青椒等配菜一起，用干辣椒炝炒，兔丁味厚香浓，有嚼劲但不塞牙，配上饭是越吃越香。
除了这些，川菜中还有不少与兔子有关的菜品。比如自贡的鲜锅兔，红、绿辣椒配上黄色仔姜与粉嫩兔丁，视觉效果精彩，做法独特，能让兔肉在发挥出香辣滋味的同时，保持鲜嫩细滑口感，且无一丝腥气。
▲自贡鲜锅兔 图片来源：成都方志
广汉缠丝兔起源于清朝，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法，成品色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，有特殊的烟香味，很适合作为旅行野餐的食物。
▲广汉缠丝兔 图片来源：广汉文旅
此外，云崖兔因肉质鲜嫩、营养丰富，也催生出多样吃法，鲜香麻辣的花椒兔、蕴含茶香的龙井回锅兔、嫩滑可口的红油兔丁、烤香四溢的手撕烤兔等，都是当地特色美味。
4
文化浸润
从餐桌到城市基因
如今的成都，兔子早已超越食物范畴，成为城市文化的鲜活载体。
每年双流黄甲镇举办的“国际双流兔节”，吸引着数万食客，人们在吃兔大赛、兔文化展览中感受着这份独特的饮食情怀；宽窄巷子的兔头雕塑、锦里的兔子灯笼，将美食元素融入城市景观；就连年轻人爱说的“兔儿脑壳”，也从食材名变成了亲昵的昵称，透着成都人特有的幽默与随和。
▲麻辣兔头 图片来源：四川烹饪杂志
在成都方言里，与兔子相关的俗语俯拾皆是。“兔子的尾巴长不了”用来调侃转瞬即逝的事物；“赶兔子上架”形容强人所难；而牌桌上常说的“长毛兔”，则专指那些手气不佳、总输钱的人——因长毛兔一身绒毛“毛毛躁躁”，恰似摸牌不顺、输得毛焦火辣的状态，既形象又带点善意调侃，让输赢的紧张感都淡了几分。
成都还有许多知名的餐厅能让食客大快朵颐地品尝兔肉美食。
饕林餐厅的辣卤兔头，卤香渗透骨髓，让人回味无穷，其辣度直逼自贡盐帮菜，深受年轻人喜爱；
主打自贡盐帮菜的秋金小炒，店内的各类兔肉菜品以重油重辣、大份量的特点轰炸味蕾，能让嗜辣爱好者吃得十分过瘾；
鸡毛店作为性价比之王，招牌辣子兔等菜品也是备受食客青睐，以市井烟火气和高性价比成为不少本地人的家庭食堂。
▲火锅兔 图片来源：成都方志
而在云崖兔的产地，王平云崖兔酒家是当地云崖兔的老字号，店内主打富有川菜特色的兔肉系列，深受食客欢迎。
▲辣子兔 图片来源：四川烹饪杂志
从三星堆的兔形饰件到永陵的兔首谥宝，从隋唐时期的饮食萌芽到饥荒年代的救荒之物，再到如今的美食符号，兔子在成都的千年历程，恰是这座城市包容、创新精神的缩影。
当夜幕降临，华灯初上，成都的街头巷尾飘起兔头的卤香、烤兔的炭香、兔丁的红油香，这香气里，有历史的沉淀，有生活的滋味，更有一座城市对美食最执着的热爱。
【作者简介】
曾颖：作家，媒体人。在《读者》《南方周末》“澎湃新闻”《新京报》等数十家报刊和网站开过专栏，出版有《川味人间》等16部文学专辑，有众多作品入选各类教材、读本和试卷。央视大型纪录片《川味》艺术顾问。现居成都。
来源：成都方志