摘要：2025年3月13日，由川菜非遗国家级代表性传承人、四川旅游学院烹饪科学技术带头人徐孝洪教授与郫县豆瓣非遗技艺传承人、旺丰食品创始人代长安联合关于非遗川菜烹饪与郫县豆瓣技艺传承网络直播课开播！徐孝洪老师非遗传习工作室非遗班同学现场学习，同时线上各中职院校与社会

2025年3月13日，由川菜非遗国家级代表性传承人、四川旅游学院烹饪科学技术带头人徐孝洪教授与郫县豆瓣非遗技艺传承人、旺丰食品创始人代长安联合关于非遗川菜烹饪与郫县豆瓣技艺传承网络直播课开播！徐孝洪老师非遗传习工作室非遗班同学现场学习，同时线上各中职院校与社会人士观众在线学习。这也是一次产教融合新探索，通过网络直播课形式，让大家近距离感受传统技艺的魅力，见证非遗川菜与现代教育的完美融合。

大家在这堂课上了解了郫县豆瓣的非遗工艺核心（选料、发酵、晒制）及其对川菜风味的塑造作用。掌握经典川菜豆瓣鱼、熊掌豆腐的非遗技艺要点。徐孝洪老师在讲解的过程中，也让大家了解了郫县豆瓣在调味中的分层运用技巧（如红油提取、发酵增香）。在实操中让大家掌握传统川菜火候、油温控制、刀工处理及调味平衡方法。

徐孝洪老师以传统川菜豆瓣鱼做开场，整鱼改刀腌码，对鱼肉初步熟处理，热油淋炸定型；徐孝洪老师特别强调了郫县豆瓣的煸炒火候，“低温出红油，高温提酱香”，低温煸炒豆瓣，琥珀色酱汁翻涌时，将鱼回锅浸烧入味。

代长安以旺丰豆瓣“翻、晒、露”三步，讲述豆瓣的制作工艺。从选材、发酵、翻晒露到调味，每一步都蕴含着匠人的智慧与汗水。尤其是其独特的自然发酵过程，利用四川盆地特有的湿热气候，使得豆瓣在微生物的作用下逐渐呈现出浓郁的酱脂香，同时保留了食材本身的营养，成就郫县豆瓣的鲜香本味。

随后，徐孝洪老师开始制作熊掌豆腐，徐孝洪老师说郫县豆瓣的酯香和豆腐的豆腥是非遗技艺的“微生物语言”焕发出新的生命力。演示了豆腐选用、对豆腐的初加工工艺、煎制“熊掌纹”技巧，强调“外酥内嫩”的火候把控。结合郫县豆瓣设计“咸鲜微辣”芡汁，演示勾芡时机与翻勺手法。

本次课程采取非遗传承的“双师直播”模式，开启校企合作新征程、共绘川调川菜文化传承新篇章！从一缸豆瓣到一席川宴，从师徒相授到万物互联，这场直播课不仅完成了技艺的传递，更展现了非遗传承的当代解法。当陈年酱香遇上5G信号，传统匠艺正在书写新的传奇——这或许是对"守正创新"最生动的诠释。

来源：慧哥可真酷