摘要：豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。·豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；·豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；·豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；·豫北以新乡、安阳为代表，善用土

豫菜，也是河南菜常被人称为“八大菜系之母”，为何却挤不进去“八大菜系”，并且也不如川菜湘菜受欢迎？

首先，我们来说说关于豫菜的官方的阐述，在河南省餐饮行业协会起草的《豫菜基本规范》中,du对豫菜有了明确的说法：

豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。

·豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；

·豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；

·豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；

·豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜的历史：

根据史料记载，早在400多年前的夏朝，在今天河南的禹州，当时夏启已经摆起了国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

汴京更是把豫菜推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。饮食市肆壮观，大型酒楼，汴京佛寺、道观素馔、各种宴席斋食琳琅满目，夜市、民食丰富多彩，具有浓厚的地方色彩。

豫菜与中原文化有着密切的关系，自古中原都是兵家常争之地，河南可谓是历史舞台的中心，南来北往，在这块土地上交融，就造就的河南包容性很强，也造就了河南有着请打的包容性，导致了自身特点差，河南菜更像是走的中庸之道、五味调和，不像川湘菜给人味觉有强烈的冲击感，也不如粤菜粤菜那样突出食材的鲜美，也不像鲁菜，把食材的格调做到极致。

当然豫菜除了特点不强之外，可能还有因为传承断层、菜品竞争力弱等多种原因。

不过虽说豫菜抵不过川湘菜，但如果说豫菜没有好吃的，作为河南人可是万般不愿意的，看完这河南以下的8大名吃，谁还敢说不中！

一、套四宝

套四宝乃是开封的传统名菜，素有“豫菜一绝”之美誉。“套四宝”之绝妙在于将鸡、鸭、鸽、鹌鹑的浓、香、鲜、野四味集于一体，四只全禽层层相套，这也是套四宝的名称由来，且个个完整无缺，竟无一根骨头。

每逢酒席宴会，在呈上几道菜之后，这道菜便会用青花细瓷的汤盆呈上，呈现在食客眼前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽明艳光亮，醇香阵阵扑鼻。当食客品尝完第一层鲜美可口的鸭子后，一只香气清幽的全鸡便跃入眼帘；鸡肉享用完毕，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后在鸽子肚里还露出一只体态完好，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

糖醋软溜黄河鲤鱼焙面，简称“鲤鱼焙面”，是一道传统的豫菜，久负盛名。

鲤鱼焙面其实最开始时两道菜，由糖醋熘鱼和焙面结合而成，当时人们为了不将那酸甜可口的熘鱼糖醋汁浪费掉，便加入了焙面。

这两种美食搭配在一起，不成想彼此成就了对方。那鲤鱼焙面色泽金黄，蓬松酥脆，鱼肉鲜美，利口爽滑，香飘四溢，汁浓酸甜，甜中透咸，焙面细如发丝，紊而不乱，入口自化，搭配着酸甜的糖醋汁，味道又得到了升华。

被称作“天下第一鸡”的道口烧鸡，是河南安阳的一道特别有名的传统菜，从清朝顺治年间就有的河南传统美食，到现在都三百多年啦。

有句话叫“要想烧鸡香，八料加老汤”。熬汤的时候加上陈皮、肉桂、豆蔻、良姜这些 8 种香料还有祖传的秘方，再倒上“陈年老汤”来卤煮。做的时候，火候得控制好，香料怎么搭配、老汤怎么用这些都是很重要的地方。道口烧鸡做好后，颜色油光发亮，形状跟元宝似的，看着就招人喜欢，吃起来肉又嫩，又酥又香还软烂。趁热吃的时候，用手轻轻一抖，骨头和肉就分开了，热气腾腾的，那肉香浓得很，让人馋得直流口水。

提起烤鸭，无人不知的北京烤鸭瞬间出现在人们的脑海里，其实也就是南京老鸭，但鲜有人想到开封烤鸭。

开封烤鸭也叫汴京烤鸭，其可是北京烤鸭的鼻祖。汴京烤鸭的历史最晚可追溯到北宋年间。北宋覆亡之后，汴京众多的厨师、工匠、艺人和商人，伴随康王赵构迁徙至建康（今南京）、临安（今杭州）一带。至此，烤鸭这一美味再度成为南宋民间以及官宦之家的珍馐。

之后的历史跌宕中，汴京烤鸭又随着朝代的更替，辗转到北京，在北京这片土壤生根发芽。在 1980 年创刊的《中国烹饪》中，也曾确切地提出北京烤鸭源自汴京这一说法。据传，在 20 世纪五六十年代，全聚德曾特地派人前往河南汴京，寻觅老艺人以学习烤鸭的技艺。这也进一步说明汴京烤鸭确实是烤鸭界的鼻祖。

汴京烤鸭烤制讲究，需要选用枣木炭烤，枣木燃烧缓慢，富含油脂，在烤制的过程中会有枣木香渗出，进而让烤鸭也有一股枣木香。烤鸭色泽枣红，外皮光亮，入口即酥，味道香浓。

扣碗可是河南的特色美食，它不是单指一道菜，而是一种做法的统称，河南的扣碗，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪技法。

先将食材炸制或蒸熟，扣入碗中，再经过蒸制而成，让原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化、吸收的美味，种类丰富。像小酥肉扣碗、腐乳肉扣碗、八宝饭扣碗、排骨扣碗等等。

酸辣肚丝汤乃是河南人在各类宴席之上必定会准备的一道经典汤品。这道汤通常会选用羊肚或者猪肚作为主要的食材，而后巧妙地融入黄花菜、木耳丝等丰富的配料。当这道汤品被精心烹制而成，那味道酸辣适宜、极为可口。一口下去，瞬间便能化解口中的油腻之感，令人感到无比过瘾。

七、牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，是洛阳水席之头菜，制作十分精细。

1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳燕菜被洛阳名厨王胡子以鸡蛋蒸制牡丹花点缀其上，遂戏言道“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

先将白萝卜切成细丝，予以浸泡、控干，拌入上乘的绿豆粉芡，上笼稍作蒸制，而后放入凉水中撒散，撒上盐味，再次蒸成仿若燕窝般的细丝。此刻，搭配蟹柳、海参、火腿、笋丝等食材再次上笼蒸透，接着把清汤加入盐、味精、胡椒粉、香油浇入，即可告成。其味道醇美、质地爽利、极为可口。这到牡丹燕菜，精细程度也可看到河南菜其实也不乏精品，但可能因为某些原因，试穿了或者没有传承下来，而像牡丹燕菜这种传承下来的也只是一小部分。

来源：我是福居居