摘要：高端酱油都用脱脂大豆（已经100多年历史了），不是买脱脂大豆，是买原大豆再用高温蒸煮分离大豆蛋白质（并不是网络传言的浸出工艺），同时尽可能保留营养成分，酱油发酵是大豆蛋白分解产生氨基酸，以及与糖类反应得到的“美拉德产物”，原大豆里面的油脂过多会让酱油变质发酸。
高端酱油都用脱脂大豆（已经100多年历史了），不是买脱脂大豆，是买原大豆再用高温蒸煮分离大豆蛋白质（并不是网络传言的浸出工艺），同时尽可能保留营养成分，酱油发酵是大豆蛋白分解产生氨基酸，以及与糖类反应得到的“美拉德产物”，原大豆里面的油脂过多会让酱油变质发酸。
以行业标杆产品为例：
日本汤浅酱油（售价约200元左右 / 500ml），虽然标注是大豆，工艺流程也是先脱脂后发酵。
柚子梅酱油（售价约65元左右 / 500ml）
日本东字牡蛎酱油（65 元 / 180ml）
薛泰丰古法酱油（98 元 / 300ml）保留传统日晒夜露工艺，采用高温蒸煮分离蛋白质工艺。
这些产品的共同特征是原料中脂肪含量均控制在 0.5% 以下，既保证发酵过程的可控性，又避免了油脂氧化对风味体系的破坏。
在酱油行业，海天系产品凭借超 40% 的市占率构筑起坚固的市场护城河，其地位堪比当年味精领域的莲花品牌。面对如此强势的市场格局，新晋品牌选择另辟蹊径：2022 年第四季度起，部分日系及新兴国产品牌（美系、日系投资的国产品牌）悄然启动 "非脱脂大豆" 概念营销，通过社交媒体矩阵传播 "保留天然油脂更营养" 的消费主张，成功撬动细分市场。
这种策略本质是利用网络传播的裂变效应，重构消费者认知框架，为传统品类注入差异化卖点。
5 元 / 500ml 价格带的酱油产品，配料表标注 "非脱脂大豆" 的比例已达 73%（第三方数据 2024），但实际生产仍遵循脱脂工艺。
部分企业采用 "分段脱脂" 工艺：先保留 15-20% 油脂进行前期发酵，待风味物质形成后再进行深度脱油处理。这种技术平衡了风味物质生成与产品稳定性，使得最终成品脂肪含量控制在 0.8-1.2% 之间，既满足法规要求又保留部分天然油脂香气。
1、好酱油的特点
好的酱油，拿根筷子搅动一下会有很多泡沫，而且散的比较慢，这是因为蛋白质含量比较多，一般的酱油静止放一会泡沫就消失了。
滴一滴到水里，刚入水就开始扩散，还未到底就消失了，右边的扩散就没有那么快。
好酱油挂杯明显，上面有泡沫的图可以看出来。
2、哪些品牌可以买
京东自营的酱油，知名度略微高点的，他们的有机酱油跟0添加酱油，基本都买了一遍，而且我也都喝过，分享一下我的购买建议：
1、海天裸酱油
风味表现圆润讨喜，可能跟原料中添加的砂糖有关，入口时能明显感受到层次丰富的鲜甜在舌尖铺展，酸味被巧妙中和得柔和绵长，有一点坚果香、焦糖香、吞咽时毫无刺激感，余韵干净利落。
2、薛泰丰深海鱼油
咸鲜感凌厉直接，鲜味层次稍显单薄，爆发力强，坚果香、焦糖香与海天裸酱油差不多。尾调中若隐若现的陈年味 —— 类似老坛发酵时产生的独特气息，虽有人会觉得是杂味，但细细品来，反而增添了时光沉淀的厚重感。整体而言，薛泰丰的风味复杂度并不输于海天，某些维度甚至更具个性魅力，单纯喝我认为海天口感更适口。
3、欣和有机
欣和的酸味略微比薛太丰重一点，咸鲜略微低一点，味道基本上差不多。坚果香、焦糖香没有薛泰丰明显。
4、玉兔特级
京东京造的特级0添加，是用的玉兔酱油，坚果香与焦糖香比较浓，回味比较悠长。
5、加加酱油：
跟玉兔差不多，香味略微淡一点，但是价格很优惠。
6、龙头山酱油：
香味不太明显，咸味略重，鲜味明显，与千和酱油的风格相似，但是没有千和那么咸，相比之下也略微有点香味，整体感觉比千和好点。
总结：
这几个大品牌的0添加酱油，哪个便宜买哪个，从口味上来说没有太明显的区别，仔细品尝的时候略微有一点变化，我现在看到哪款搞活动或在3块多一斤，就买哪个。
来源：温故画面规划
