千年酸浆品质之魂 | 祝贺客家坊“旧县”豆腐成功荣获“福建老字号”再启新章！

摘要：在闽西客家人聚居的青山绿水间，流传着这样一句民谚："黄獐肉、鹧鸪汤，旧县豆腐最最香"。这句朴素的话里，生动体现了旧县豆腐在当地的饮食地位，从传统餐桌到现代消费场景，始终是备受推崇的“美味担当”。旧县豆腐采用非遗酸浆工艺制作，历经岁月沉淀，至今仍在千家万户的餐桌

在闽西客家人聚居的青山绿水间，流传着这样一句民谚："黄獐肉、鹧鸪汤，旧县豆腐最最香"。这句朴素的话里，生动体现了旧县豆腐在当地的饮食地位，从传统餐桌到现代消费场景，始终是备受推崇的“美味担当”。旧县豆腐采用非遗酸浆工艺制作，历经岁月沉淀，至今仍在千家万户的餐桌上散发着独特的豆香。

龙岩市上杭县客家坊豆制品有限公司总经理江贤善作为旧县豆腐豆制品第四代传承人、上杭县非遗制作技艺（旧县酸浆豆腐）传承人，以“酸浆”点浆闻名行业，更以传统工艺为根、安全品质为基、创新产品为翼，造就了旧县豆腐独特风味，深受消费者喜爱和好评。

日前，客家坊传来喜讯！经福建省商务厅评审认定：客家坊"旧县"字号品牌凭借独特技艺、深厚历史底蕴及良好社会信誉，成功荣登第七批"福建老字号"榜单。这标志着客家坊在品牌建设、市场拓展与产业赋能上的实现突破，为“旧县”豆腐注入新活力新动能，助力引领客家坊豆制品产业驶入高质量发展快车道。

据了解，“福建老字号”是指在福建省行政区域内，传承独特的产品、技艺或者服务，具有一定的历史背景、鲜明的地域特色和文化底蕴，得到社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。省、市两级将进一步加大对省级以上“老字号”企业政策支持力度，借助商务部“老字号数字博物馆”线上平台打造福建省“老字号”集中展示窗口。

深耕传统铸就旧县豆腐品质之魂

龙岩市上杭县客家坊豆制品有限公司（简称“客家坊”），坐落于福建省上杭旧县镇坝上村，是一家深耕客家豆制品领域、集生产加工与销售于一体的综合性食品企业。自创立以来，始终以“继承百年工艺，传承百年文化”为宗旨，依托当地深厚的客家饮食文化与优质大豆资源，历经五代传承，成为“旧县”客家豆腐这一地方特色品牌的优秀代表，是当地民生保供与乡村振兴的重要支撑企业。

旧县豆腐是上杭县历史悠久的传统美食，早在唐朝开元年间旧县就有酸浆制作豆腐的工艺，距今已有1300多年的历史。“旧县”豆腐字号由客家坊总经理江贤善曾祖父江锐龄创立于1945年，传到他手上已第四代了。江贤善作为“旧县豆腐”这一历史悠久的传统美食守护者，他深谙“色白味鲜、细腻柔韧”的品质精髓，更以非遗级“酸浆”工艺为核心，将传统技法与现代生产深度融合，打造出兼具风味与品质的特色产品矩阵。

客家坊作为旧县酸浆豆腐企业产品标准起草单位之一，其食品安全标准有明确依据，品质可靠，深受消费者信任，助推“旧县”品牌享誉全国。目前，客家坊已形成白豆腐、炸豆腐、豆腐干及真空包装即食休闲豆腐干等多元产品矩阵，其中真空即食豆腐干凭借“开袋即食”的便捷性与浓郁的客家风味，成为“旧县”品牌的明星产品。

江贤善：客家坊豆制品第四代传人、上杭县非物质文化遗产（旧县酸浆豆腐）制作技艺传承人、上杭县客家坊豆制品有限公司总经理。

江贤善1979年应征入伍，1983年退役返乡。回到家乡，江贤善接手父亲的旧县豆腐坊，在江贤善辛勤经营下旧县豆腐坊越办越大，2007年8月创办首家上杭县家膳美食品厂，2014年成立为龙岩市上杭县客家坊豆制品有限公司。从五代传承的手工作坊到现代化食品企业，客家坊江贤善总经理始终以“匠心品质，健康传承”为理念，用每一块豆腐传递客家文化的温度，用每一份产品守护消费者的健康需求。为弘扬客家饮食文化、助力乡村振兴作出了突出贡献。

更难能可贵的是，客家坊江贤善总经理在企业快速发展的同时，始终不忘履行企业社会责任，他积极参与各项公益事业，助力乡村振兴，赢得了良好的社会声誉。2024年客家坊豆制品有限公司被上杭溪口镇人民政府授予上杭县溪口镇6.16洪灾捐赠"爱心企业"，2021年被龙岩市商务局、龙岩市红十字会授子客家坊豆制品有限公司携手”闽西南协同发展．助力厦门市抗击疫情”爱心企业”。中共上杭县旧县镇坝上村支部委员会、村民委员会联合表彰江贤善同志：2020年在防控新型冠状病毒肺炎全民战"疫"工作中，主动捐款捐物，积极参与协助奉献，受到大家一致好评。

近年来，江贤善总经理在传承祖辈流传下来的“酸浆点豆腐”制作技艺的同时，不断改进制作技术，开发新产品，生产的真空包装开袋即食的旧县豆腐干系列产品深受消费者喜爱和好评，客家坊公司一举囊括上杭县老字号、龙岩市老字号、福建老字号品牌认定，荣获上杭县非遗文化项目、上杭十佳名菜、上杭县退役军人就业创业示范点等多项荣誉。

“老字号”的传承是品牌打造的基石。2022年，江贤善的儿子江九放弃在福州创办的音乐工作室，回到家乡帮助父亲把旧县豆腐产业规模做大，负责自家豆腐产品的开发和销售。“祖祖辈辈它跟我说，做人像豆腐一样，平平淡淡才是真······”一首来自江九的原创音乐作品《旧县豆腐》，是他对家乡的热爱和对传统技艺的尊重。“我知道一块旧县豆腐来得有多么不容易，所以决定回家帮忙，这是一种传承的责任”唱出了第五代传人的心声。

创新是“老字号”品牌发展的动力，客家坊积极探索现代化企业发展方向，计划建立标准化厂房与现代化生产线，在传承传统工艺的同时，引入先进设备与管理理念，不断研究新产品，开拓新市场，顺应新时代的发展，通过新媒体等电商平台推介旧县特色产品，把产品卖得更远更广，让旧县豆腐走向更广阔市场。

匠人匠心为旧县注入新活力新动能

“旧县豆腐”以“色白味鲜、细腻柔韧”的独特风味闻名，其核心工艺“酸浆”更被视作非遗级技艺。作为“旧县豆腐”的传承者，客家坊始终坚守传统工艺精髓，从大豆选料到点卤、压制，每一道工序均遵循古法，同时结合现代食品生产标准，确保产品既保留地道特色风味，又符合安全与健康需求。在客家坊从一粒黄豆到一块豆腐，从一瓢酸浆到一门手艺，这个过程中蕴含的是客家坊人对自然的敬畏、对工艺的执着和对品质的坚守。

清晨五点，当第一缕阳光还未穿透山间的薄雾，旧县豆腐作坊早已灯火通明。江贤善正在检查用当地清纯、甘冽的山泉水浸泡了一夜的"珍珠黄豆"，这些本地特产的黄豆颗粒饱满圆润，在清水中泛着珍珠般的光泽。"豆子要泡到用手指能轻松掐开，但又不至于泡烂的程度"，江贤善说着捞起一把黄豆轻轻揉搓，豆皮随即脱落，露出金黄的豆瓣。这是制作酸浆豆腐的第一步，也是最基础的环节，豆子的品质直接决定了豆腐的口感和香味。

磨浆房里，厚重的石磨发出沉稳的转动声，为了最大限度保证豆腐干的传统风味，江贤善没有选择更轻松的、浆渣分离的磨浆机，在他看来成品豆腐干的口感比什么都更重要。"石磨转速慢，不会产生高温，能最大程度保留黄豆的原始香味。"江贤善解释道。磨好的浆需要用滚开水冲烫稀释，搅拌均匀，江贤善用的是优质山泉水。

酸浆，这个看似简单的发酵产物，实则是时间与微生物共同创造的奇迹。每次制作豆腐时沥出的浆水，在适宜温度下经过自身乳酸菌自然发酵，形成略带酸味的浆水。这种酸浆不仅替代了现代豆腐制作中常用的石膏或卤水，更赋予了旧县豆腐独特的风味。这种豆腐不含豆腥味、色白味鲜、细腻如玉、质地嫩滑、更有韧性、豆香味更加浓郁，那是时间与自然共同作用的美妙结果。

旧县豆腐干最大的特色就是使用酸浆作为凝固剂。点浆是制作酸浆豆腐最考验技术的环节，是旧县豆腐制作工艺的灵魂所在。将适量酸浆缓缓倒入温度适中的豆浆中，需要边倒边轻轻搅拌。天然发酵的酸浆如同神奇的魔法药水，随着酸浆的加入，豆浆开始出现絮状凝固物，这个过程被称为"豆腐花"的形成，这是传统工艺的魅力展现。

有经验的江贤善通过观察豆腐花的状态，判断酸浆的用量是否恰到好处。"酸浆少了豆腐不成型，多了又会太酸"，江贤善的眼睛紧盯着锅中的变化，这分寸全凭掌心沉淀了数十年的手感，机器替代不了。江贤善用这样的坚守，将匠人精神与非遗技艺实实在在续进了每一道工序，正是匠心传承最鲜活的注脚。

客家坊生产过程规范，采用“盒装锁鲜+冷藏车全程冷链配送”模式，确保产品新鲜、无污染、卫生安全，因此成为机关、学校、宾馆及大型酒店的优选食材。近期，客家坊又推出公司最新研发的“旧县豆腐干”下饭菜系列，包含香辣豆豉风味、原味豆豉风味、烧烤风味、香辣风味四种口味，满足了消费者多样化饮食需求，进一步丰富了产品矩阵。

在江贤善总经理的领导下，客家坊依托稳定的产品品质与鲜明的地域文化特色，市场影响力持续扩大。目前，企业产品不仅畅销本地市场，更通过完善的销售网络覆盖广东、浙江、河南、黑龙江等多个省份，年产值超200多万元，成为区域豆制品行业标杆企业。“旧县”品牌也凭借口碑积累，逐步从地方特产升级为广大消费者认可的福建老字号、非遗产品。

客家坊的发展始终与地方经济发展同频共振。公司积极参与“旧县豆腐节”等活动，通过举办豆制品消费科普、传统工艺展示等，推动客家饮食文化的传播与普及，让更多人了解“旧县豆腐”的历史魅力；同时公司与本地农户建立深度合作，建立优质大豆原料供应基地，既保障了原料的品质与稳定供应，又通过订单农业模式带动农户增收，为乡村振兴注入企业力量。此外，作为当地民生保供重点企业，客家坊在节假日、应急等特殊时期，始终保障市场供应，用实际行动守护“菜篮子”安全。