摘要：黔州，在唐朝名气很大，唐太宗李世民的两个儿子——太子李承黔、曹王李明，还有唐高宗的太子李忠，都被流放到郁山，这使得偏远的郁山镇，多少沾染了些许皇家之气，一些当地美食，也就和李世民一家牵扯上了关系。
郁山镇，在重庆彭水县。
当地人把“郁山”读作“ru山”，这个读音，我在字典上没有查到，估计当地的乡音。
郁山，在唐朝曾经是黔州首府。柳宗元作品“黔之驴”的黔，就是指的黔州。
黔州，在唐朝名气很大，唐太宗李世民的两个儿子——太子李承黔、曹王李明，还有唐高宗的太子李忠，都被流放到郁山，这使得偏远的郁山镇，多少沾染了些许皇家之气，一些当地美食，也就和李世民一家牵扯上了关系。
比如郁山三香。据说，李承黔的丫鬟见主子被发配到这里，整日郁郁寡欢，于是发明了三香。故事的结尾，当然是废太子非常喜欢这道美食，在三香的终日滋养下，终于养好了身体。但事实是，李承黔到郁山后，仅仅过了两年就死了，美味的郁山三香，最终没有救得了李承黔。
郁山有三大特产：三香、擀酥和鸡豆花。擀酥是一种颇有特色的酥皮糕点，鸡豆花现在名气很大，被吹得如何了不起，但是，在咱们彭水，鸡豆花不过是一道乡村菜品而已。
今天我们聊聊三香。
三香是什么？
三香是实指。指这道美食有三种香气缠绕在你的舌尖：肉香、蛋香和姜香，故名三香。
做法如下：三线肉或眉毛肉，剁茸。加上全蛋液、大量姜末，和当地红苕粉混合。揉成棍状体，裹上保鲜膜或者保鲜袋，上笼蒸熟。吃的时候，再蒸一下，切片上桌即可。也可油煎，还可做烩菜，都好吃。
做三香，不能加一滴水，只用全蛋液。加上大量姜末，以及土猪肉，确实使这道美食，入口就有很明显的肉香、蛋香、姜香。尤其是这个姜香，我是非常喜欢的。
我很喜欢这道菜，口感非常紧实，而不是松垮垮的。三种香气清晰明显。和那些靠增香剂做出来的美食，有着完全不同的天然之气。
当然，说这道菜发明于唐朝，那是当地人和我们开玩笑的。因为三香的主要原料——红苕，那时候还在美洲大陆的地下埋着，还没有漂洋过海传到中国。在郁山这个山野小镇，更不可能有红苕粉了，除非李承黔或者他的丫鬟是穿越人士。
三香及其类似做法，在川渝乃至西南各地，处处都有。比如彭水的邻居武隆，基本同样的做法，但是名字不同，叫“包圆”，在乡下也非常流行，而且和它的亲兄弟三香一样，都是非遗。
香碗、头碗、品碗
除了包圆这个兄弟，三香在各地的兄弟众多，做法各异，但是风格都差不多。在川东、川北一带，很多人叫头碗、品碗。
为什么叫头碗？因为用它切片后，加上酥肉、响铃、芋儿、海带、粉丝、黄花、耳子等不同俏菜，装碗上笼蒸透后，往往是乡村田席的头碗菜。
品碗和头碗是一回事，它是一品碗的简称，也是乡村田席头菜。
在川西、川南等地，叫法又不同，有的地方叫它香碗，有的地方不大讲究，直接叫蛋粑粑、肉粑粑、蛋卷、肉卷等等，最形象的，我觉得是蛋包肉。
这些三香的兄弟们，在各地做法也不一样。
渠县一带的头碗，不用全蛋液。而是把蛋清蛋黄分开，先把红苕粉、肉糜、姜末、蛋清揉合均匀，在盘子上拍成一个方饼状，再用刷子把蛋黄涂抹在蛋饼表面，再上笼蒸。蒸好后，再切片，或直接食用、或做下一个菜的原料。
巴中的品碗圆子，其实不是圆子。做法独特之处，是要加豆瓣。加了豆瓣，再加上全蛋液，把肉糜、姜末、红苕粉揉合。口感略带微辣。竟然也很好吃。品碗圆子，往往做成汤端上来：先蒸成椭圆的长条，切片后和粉丝、木耳、黄花一起再蒸，然后反扣入大海碗，灌上鸡汤上桌。
川渝很多地方，更多的则是蛋包肉的做法。
蛋包肉也有两种，都需要先摊好蛋皮。一种是把加了红苕粉、姜末、盐等调好味的肉糜，厚厚地在蛋皮上抹一层，再一圈一圈裹拢来，上笼蒸好后，切片待用。
另一种省事一点，菜板上铺一张蛋皮，放上调好味的肉末，在肉末上面再铺一张蛋皮（也有刷一层蛋液的），四周裹紧后，上笼蒸熟待用。
也是预制菜
这类产品，做法虽然多样，但有个共同特点，就是原料简单，只有肉糜、鸡蛋、红苕粉、姜末，而且口感也近似。
我们可以把他统称为乡村午餐肉——其实，这个非常工业化的名称，对这款美食颇有不敬，如果读者朋友有更好的名字，欢迎留言告诉我。
传统乡村美食，尤其是田席上的菜品，都是预制菜——这个工业化的名称，虽然容易引起大家反感，但我觉得比较贴切。
顺便说一句，我并不反对预制菜，在传统美食中，尤其是需要大批量制作时，往往都采用了预制的方式。
预制菜并非洪水猛兽。我们反对的是在预制菜中加入不应该加入或者不应该过量加入的化工添加剂。比如，我曾看到保质期长达一年的鱼香肉丝预制菜，这就过分了。
传统美食中的这些预制菜，一是方便保存，二是为大量席桌提前做准备，这样，在开席前，可以用很简便的方式，如上笼蒸一下，就可以端上桌。
三香及其兄弟们，在过去那种物资匮乏的简陋条件下，只能使用最简单的调味方式，所以这类菜品，多是只加盐的咸鲜味。
这种单一味型，在当今味觉体验多元化时代，肯定显得落后，因此长期走不出乡村。
但是，如果我们的厨师，对这些美食，进行重新味觉设计，那么，我们会得到一些从历史深处走出来的佳肴，他们文化深厚，又富有时尚感。
比如扎染，过去也是乡村产品，但是，经过现代艺术家加工后，很快成为时尚元素。我们的三香，以及他们的兄弟们，也是如此。
无数质野无华的乡村传统菜品，在等待我们进一步开发。
来源：水煮重庆
