摘要：漫步在墨西哥城北罗马区，稀疏的电缆攀爬在墙面之上。迎面撞到通向人行道的四张长凳与熙熙攘攘的厨房，明火的灼热扑面而来，这就是 2025 墨西哥米其林指南的宠儿，新晋的米其林一星路边摊——Expendio de Maíz。
漫步在墨西哥城北罗马区，稀疏的电缆攀爬在墙面之上。迎面撞到通向人行道的四张长凳与熙熙攘攘的厨房，明火的灼热扑面而来，这就是 2025 墨西哥米其林指南的宠儿，新晋的米其林一星路边摊——Expendio de Maíz。
三个问题决定你的一餐
在长椅上坐定，向这间毫无秘密、充满乡土气息、粗犷的开放式厨房望去。由混凝土和火山石砌成的石墙如洞穴般深邃。一个个破旧的陶罐如置身在乡村的厨房之中，数名厨师围绕在一个炙烤的圆盘，摇曳的火焰，将烟熏的气息传递到每一口食物中。
世界上第二家获得米其林星级认可的墨西哥卷饼小店，没有招牌，也没有菜单，只收现金也不接受预定。曾经流传在食客间秘而不宣的它，如今已然大排长龙。店员会问你三个简单的问题：“你饿吗？”“你有什么食物过敏吗？”“你想吃什么？”你的回答会引燃一连串定制小食的盛宴。
唯一可以确定的是，会有某种形式的 tortilla（用玉米粉制作墨西哥薄饼）被呈上你的餐桌。色彩缤纷的果蔬、来自墨西哥传统乡村美食将以非同寻常的方式展开。厨房的想象将无限延伸，直至你吃饱，按下暂停键。
墨西哥饮食的另一面
Pujol 餐厅将陈年摩尔酱放置在纯白的餐具中，以浪漫化的方式，让世界聆听墨西哥料理的声音。在墨西哥城，众多追随的餐厅涌向此风潮。而 Expendio de Maíz 无疑是表达墨西哥料理的另一种方式，从未有人能如此忠实地将乡村厨房的自发性和有序的混乱风格融入到城市生活中。这一切都与 Expendio de Maíz 的主厨兼老板 Jesús Salas Tornés 密切相关。
Tornés 在阿尤特拉和墨西哥城两地长大。少时便与母亲游历在墨西哥城各处的玉米卷饼摊吃饭，直到 2007 年搬到普埃布拉就读烹饪学校时，Tornés 才开始重视阿尤特拉的文化。在五年的学生时代里，每个周末都会骑自行车去周围的村庄。“我开始觉得在乡村社区更自在。从那时起，我身份认同中的乡村部分开始觉醒。人们会问我来自哪里，我会说墨西哥城；但随着时间的推移，我开始自豪地说我来自阿尤特拉。”
此后，这部分身份认同成为了他谋生的基石。得益于对市场的熟悉，他与母亲一同创办了一家名为“Siva de Metate（米斯特克语，意为磨盘磨出的巧克力）”的公司，进口阿尤特拉周边种植的食材，运往普埃布拉和墨西哥城。不到一年，这家公司就成了众多餐厅的供应商。El Parnita 餐厅的 Paulino Martínez 找到 Tornés，“我们要参与到食物制作的每一个环节。我们要用玉米，看见它从哪里来，做成 tortilla。”Expendio de Maíz 译名玉米探险，便由此而生。
“一张墨西哥薄饼值多少钱？”
“我坚信，墨西哥食品体系的整个问题都源于我们无法真正重视事物本身的价值。”Tornés 说，“问题很简单：你觉得一张墨西哥薄饼值多少钱？”
餐厅开业的第一年，Tornés 是市中心街区少数几个销售传统玉米粉的人之一。这种玉米粉在首都仍然被广泛视为奢侈品，因为这里的大多数玉米饼都是用工业玉米粉 Maseca 制成的。“墨西哥文化中如此重要的产品，怎么会失去灵魂，沦为工业化的产物呢？”
玉米之于墨西哥，等于大米之于中国。黑玉米、黄玉米和红玉米，它们只是墨西哥 59 种本土玉米品种以及无数其他杂交种中的一小部分。在 Expendio de Maíz，十几位厨师每天围着三个炉子、一个烤盘和随处可见的玉米忙碌，每个月处理的玉米已然超过 3 吨。现场浸泡、研磨、揉成面团，糊状的液体在手腕上流淌，倾倒在烤盘中，成为这家店的图腾。
Mi Tierra，我的土地
什么能保证厨房的成功？Tornés 用一句话总结道：“烹饪时就像你非常想念某人，并一直在等着为他们做点东西一样。”
时间的横轴与空间的纵轴，在一家街边小店的原点中交叠。红树林中收获的 sal quemado 烧盐，颜色混杂余烬的灰与柚子般的柠檬黄；八月的最后一周至十月的第一周，huitlacoche 玉米黑粉菌穿越时间的周期，带来如松露般的美味。
食物和厨房一样，充满了浓郁的乡村风味。陶罐里盛着各种菜肴，新鲜咸凝乳奶酪配以科斯特诺辣椒，半融化成浓稠的红色酱汁散发着浓郁的坚果香味。香蕉浸泡在洋葱、大蒜、辣椒和西红柿制成的酸甜酱汁中。
烘烤后去皮的花生，加入辣椒、香菜、煸熟的蒜头、大葱与水，搅打至细腻的稠度后熬煮。 花生辣椒酱与炙烤的盐和芫荽籽，搭配 Criollo（一种可可豆），南瓜或蘑菇一同食用，这是来自墨西哥中部奥托米族的乡村滋味。
对于那些非常了解墨西哥各地美食的人来说，Tornés 烹制的菜肴也是陌生的。在椰子油中烹制的绿色辣椒和咸味虾酱，还有浸在松子和白可可酱中的辣酱香蕉玉米饼。如盲盒般的开箱，永远给予顾客新颖的期待。
Mollete（一种开放的面包三明治）由小麦和玉米制成的薄饼、产自山谷的豆子泥、未陈年的 quesillo 奶酪、油封牛腩、鳄梨酱、石榴粒和少许香菜，自下而上堆叠而成。淋入发酵的龙舌兰酒，完全陌生、层次多变却饱含墨西哥风情的味道在口中逸散。
食物永远优先于繁琐的摆设
“我们并没有做什么创新。”Tornés 说，“对我来说，我们做的是尊重当地食材，用当地的方式烹饪美食。” 他需要参与到餐厅的每一件事当中。“在这里，我们从零开始制作玉米粉；奶酪、盐、黄油和糖也都是从零开始。”石墙上陈列的蔬果、厨房中使用的任意食材，他都能说出确切来源。
从泰国的街头热炒，到上海的蟹粉小笼，再到墨西哥卷饼，必比登推介与米其林星级之间的界限逐渐模糊。如 Expendio de Maíz 给出的答案一样，食物永远优先于繁琐的摆设，将所有热情与创作天赋注入墨西哥料理的灵魂玉米之中，以乡村的风土，茁壮成长……
文章头图来源：Expendio de Maíz。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
来源：名厨MINGCHU