摘要：泱泱中华，文明博大。我国非物质文化遗产被誉为扎根神州大地的“中国价值”、立足千百年传统的“东方智慧”，是中华文明绵延传承的生动见证。为贯彻落实习近平文化思想，赓续中华文脉、推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展，《联播观察》推出《悠扬蜀韵》系列报道，聚焦四

泱泱中华，文明博大。我国非物质文化遗产被誉为扎根神州大地的“中国价值”、立足千百年传统的“东方智慧”，是中华文明绵延传承的生动见证。为贯彻落实习近平文化思想，赓续中华文脉、推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展，《联播观察》推出《悠扬蜀韵》系列报道，聚焦四川非物质文化遗产，讲述历史根脉传承的故事。

近日，《四川新闻联播》关注了第九届国际非遗节在成都举行的新闻，你可知，非遗存在于我们生活中的方方面面，就比如您舌尖那一口鲜香麻辣之灵魂，正是一项国家级非遗，今天的联播观察·悠扬蜀韵我们一起走进“川菜之魂”--郫县豆瓣的前世今生。

郫县豆瓣的诞生，绝对是个蚕豆和辣椒这对“天选CP”的故事！1688年，“湖广填四川”大迁徙途中，福建陈氏家族带的蚕豆淋了雨，舍不得丢。到郫县后，这些“落汤豆”与本地辣椒 “命运的齿轮开始转动”！一场风雨中的偶遇，在微生物的“撮合”下，碰撞出改变川菜格局的“火花”！

传统的郫县豆瓣制作技艺，离不开““晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的十二字古法真诀。蚕豆通过沸水煮后拌入菌种面粉，待生出茸细绿毛，这个过程被称之为等“瓣子成熟”。这一切，都是在为和辣椒的“激情碰撞”做准备。

“瓣子成熟了 ，在8月份收购海椒以后 ， 通过清洗、宰制了以后就混合发酵 ，按比例姜辣椒和瓣子混合发酵，传统的一级豆瓣 起码是发酵生产过程是一年以上 ，特级豆瓣有3-5年的。”郫县豆瓣传统制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人张安秋说道。

你可知，咱们四川人餐桌上离不开的郫县豆瓣可是“集天地之灵气，日月之精华”的产物。为啥郫县豆瓣这么香？“翻晒露盖”这四个核心密码，国家级非遗传承人张安秋可不会轻易道出。

”翻 、晒、露、盖。 翻是天气好的时候，对它进行翻晒，这样使它的水分均匀， 晒就是阳光日照，加快转色， 露是如果露水好，天气好我们揭开露，让豆瓣油润。“ 张安秋说。

五十年职业生涯里，张安秋已培养出了15名非遗传承人。随着市场需求的逐渐增大，传统的技艺也要上“科技与狠活”， 从三百年酱缸里的“微生物魔法”，到智能工厂的现代交响；从师徒相授的指尖温度，到全球餐桌的味蕾狂欢。这抹封印了四川盆地阳光雨露的“红润酱色”，让全世界华人无不骄傲地说上一句：

“有华人的地方就有川菜，有川菜就有郫县豆瓣！”

来源：郫都发布一点号