摘要：有些酸嘢是经过发酵的，但发酵小于7天时亚硝酸盐含量较高，建议要么吃鲜果现切现拌，要么选择发酵15-20天以上的。
原创顾中一工作室营养师顾中一
2025年06月07日 22:20北京
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酸嘢常见食材青芒果、青木瓜等是半生水果，糖含量比全熟的果子要低很多。
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只要少拌些糖和盐，酸嘢还是挺健康的。
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有些酸嘢是经过发酵的，但发酵小于7天时亚硝酸盐含量较高，建议要么吃鲜果现切现拌，要么选择发酵15-20天以上的。
夏天，就爱吃点清爽的水果，打开外卖平台，发现现在除了一般的整果、果切，现在还多了个选项“酸嘢”。
这种来自广西的吃法这几年火遍全国，不少朋友都开始尝试酸嘢了！今天就聊聊它。
酸嘢是什么？
“酸嘢”是南宁白话对“酸的东西”的称呼，听起来有点模糊，实际上特别指向一种酸制的果蔬小吃，味道不仅酸，还甜、咸、香、脆、鲜。
酸嘢历史悠久，传统的广西酸嘢是通过发酵制作的，比如桂北的酸嘢，把食材和糖、盐、“酸种子”（米醋、酒或者代代流传下来的老酸水）一起封入坛中，要发酵半个月到一个月。
如今也有更快速酸嘢做法，在水果切块后，直接加入酸梅粉、辣椒、盐、米醋等调料拌匀，网友称为“水果麻辣拌”，这种现拌现吃或者简单腌制一晚就能吃，大大缩短了制作时间，是一种更快速便捷的制作方式。
不管哪种吃法，广西酸嘢从食材选择到用料都有很特别的地方。
腌酸嘢的食材
脆、酸、半生的
做酸嘢的食材可以有很多种，但受欢迎的广西特色酸嘢食材特点鲜明：
① 喜欢选脆的、半生的，如珍珠小萝卜、凉薯、脆木瓜、沙梨、脆桃、青芒果等等，要挑小巧清脆的，像芒果、木瓜这种只要五、六成熟就拿来腌制，太熟的就会软烂。
做酸嘢的食材，图片来源：[1]
② 也喜欢选酸的，如：青梅、脆李、山楂等。
做酸嘢的三华李，拍扁后拌着吃
③ 而如果是黄瓜、番石榴这种果肉软的，会即腌即吃，腌制时间长就溶化发烂了
腌制后酸上加酸
对于需要发酵后才吃的酸嘢，广西也有两种做法：[1]
一种做法是腌制阶段就会加米醋，加速酸味进入食材，最后由醋和发酵带来双重酸味。
另一种不用醋，食材加糖、盐、水后密封，通过乳酸菌发酵产生酸味。
无论哪种，都会更增加酸的特点。
拌料是灵魂
而不管是腌制的还是直接鲜吃的酸嘢，都要经过灵魂的最后一步：拌
不少酸嘢摊主在顾客选好食材后，首先要洒一勺自家配的酸水，这个可能是发酵的，或者用醋配成，各家有自己的独特秘方。
然后根据顾客的口味，辣椒粉、酸梅粉、甘草粉、陈皮粉、红糖稀浆、椒盐、紫苏末、薄荷碎、南姜末等调料都可以拌进来。
当这些八竿子打不着的调料拿来拌水果时，相信每个北方人第一次见都是瞳孔地震、直呼离谱的程度，不过入口一尝，这奇妙、刺激又合理的味觉组合又让人直呼上头，欲罢不能！
酸嘢芒果
酸嘢的好处
补充维生素和膳食纤维
夏季炎热影响胃口，很容易吃饭不规律，又或者吃太多冷饮雪糕、营养素摄入下降。如果酸嘢的酸爽能让你重振食欲，那不仅能通过吃酸嘢补充不少来自果蔬的维生素、矿物质和膳食纤维，更能让你正餐吃好，也是一大好处了。
食材糖少、热量低
此外，酸嘢的常见食材基本都是糖少、热量较低的果蔬。
拿芒果、木瓜来说，这类跃变型水果在成熟最后阶段糖分才大量积累，而做酸嘢用的恰恰是半熟的青芒果和青木瓜。
研究显示，不同芒果品种8分熟（果皮青色）时，糖含量（果糖＋葡萄糖＋蔗糖）比10分熟时要低25%-60%[2]，未熟的芒果总含糖只有5%左右 [3]。而木瓜即使成熟后也属于糖分、热量双低的水果，未成熟的木瓜更是非常清爽。
脆李、青梅等含有大量的有机酸，糖少、热量低、血糖负荷小。黄瓜、凉薯等更是水分充足而没啥热量。
至于这几年很火的番石榴（芭乐），集高VC、高钾、高膳食纤维优点于一身，糖含量中等，在常见水果中属于各方面都很突出的，做酸嘢吃也挺不错。
拌料中的有益成分
拌料其实也亮点很多。
广西拌酸嘢喜欢加米醋。米醋的核心成分是醋酸。醋酸虽没有传说中“软化血管”那么夸张的功效，但总体对人体有一些益处，研究发现醋酸能通过抑制消化酶来减缓碳水化合物吸收，尤其和富含淀粉的食物一起吃时有一定延缓餐后血糖上升的效果 [4]。
有时也加柠檬汁，还能带来一些额外的维生素C。
辣椒粉含有辣椒素、类胡萝卜素和黄酮类成分，有抗氧化效果。
陈皮、紫苏、薄荷这些配料不仅仅能带来独特的香气和清凉感，也包含很多有益成分。如陈皮中的橙皮苷、川陈皮素和橘皮素 [5]，紫苏、薄荷中的迷迭香酸、咖啡酸、木犀草素等 [6]，都被发现有抗氧化、抗炎的作用。
减少糖和盐
就更健康了
但是当然，拌料中也会用到糖和盐。
尤其提醒，售卖的酸梅粉、陈皮粉一般都是复配的调味粉可能有甜味剂、酸味调节剂，里面也带有不少的糖和盐。
如果能少拌些带糖和盐的调味料，酸嘢就更健康了。你也不妨主动要求“少糖、少盐”。
风险注意
酸嘢好吃，不过也要提醒大家注意一些风险：
微生物的风险
酸嘢售卖前不经过高温杀菌，制作、售卖的卫生条件就尤为重要了，购买时尽量选择卫生条件好的商家，自己做也注意保证器具的洁净。
还要注意现买现吃、现做现吃，尤其夏天微生物繁殖很快，放久了很容易变质。
亚硝酸盐的风险
有些酸嘢可能经过了一定的发酵，发酵过程中微生物会把果蔬里含有的硝酸盐分解成亚硝酸盐，而亚硝酸盐既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺。
腌制后罐装出售的酸嘢，图片来源：[1]
建议是，要么选择新鲜水果切开拌好直接吃，要么选择腌制了15天以上的酸果。短期腌制1-7天的那种，反而亚硝酸盐含量会高些，因为亚硝酸盐的变化是先积累再降解，一般前7天是快速积累期，而15-20天以上就降解了很多了 [7]。
随腌制时间延长亚硝酸盐的变化
购买的时候可以问问商家哪些经过了腌制，腌制了多久。
你吃过酸嘢吗？爱吃吗？
参考资料：
[1] 张玉莲.广西靖西“酸嘢”腌制工艺考察与文化流变研究[D].广西民族大学,2012.
[2] 邓浩,吴广,陈小妹,等.3种芒果品种不同成熟度的营养指标聚类和主成分分析[J].现代食品科技,2024,40(06):198-205.
[3] 魏长宾.芒果成熟过程中糖分积累及其芳香物质组成研究[D].华南热带农业大学,2006.
[4] Santos, H. O., de Moraes, W. M. A. M., da Silva, G. A. R., Prestes, J., & Schoenfeld, B. J. (2019). Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical nutrition ESPEN, 32, 1–7.
[5] Gómez-Mejía, E., Rosales-Conrado, N., León-González, M. E., & Madrid, Y. (2019). Citrus peels waste as a source of value-added compounds: Extraction and quantification of bioactive polyphenols. Food chemistry, 295, 289–299.
[6] Dhyani A, Chopra R, Garg M. A Review on Nutritional Value, Functional Properties and Pharmacological Application of Perilla (Perilla Frutescens L.). Biomed Pharmacol J 2019;12(2).
[7] Li, Y., Xiong, D., Yuan, L., Fan, P., Xiao, Y., Chen, J., & Feng, W. (2022). Transcriptome and protein networks to elucidate the mechanism underlying nitrite degradation by Lactiplantibacillus plantarum. Food research international (Ottawa, Ont.), 156, 111319.
来源：营养和医学