简阳有家牌坊面

摘要：中国制作面条的历史，长达四千余年。在青海喇加新石器遗址，考古学家就发现了保存完好的面条。面条最初称“汤饼”，东汉末年改叫面条。刘熙《释名·释饮食》就有面条的记载。北魏贾思勰《齐民要术》中，还记载了面条制作方法。后来，面条种类越来越多，有拉面、擀面、排面和刀削面

▲龙王沟口牌坊面旧址

中国制作面条的历史，长达四千余年。在青海喇加新石器遗址，考古学家就发现了保存完好的面条。面条最初称“汤饼”，东汉末年改叫面条。刘熙《释名·释饮食》就有面条的记载。北魏贾思勰《齐民要术》中，还记载了面条制作方法。后来，面条种类越来越多，有拉面、擀面、排面和刀削面等。至宋代，已出现了木制压面机。自成一体的中国面食文化，经丝绸之路传到西方，遍及世界。

简阳有家牌坊面

李森林

简阳人民公园后门斜对面不远处，是龙王沟。沟口旁边，曾经有座龙王庙。前有条成都通往重庆的古驿道——东大路。沿东大路往北，依次立着很多牌坊，绵延数里，蔚为壮观。20世纪30年代，修建成渝公路，简城至石桥段与东大路重叠，部分牌坊被拆除。后来，随着时间的流逝，牌坊渐次被拆毁，不知所踪。如今，仅有“牌坊沟”留名。其实，牌坊沟里并没有牌坊，只是牌坊立到了沟口，借名而已。

听老人讲，龙王庙斜对面过公路往北不远，有户王姓人家，经营一个小面馆。面馆门对公路，背后有一个牌坊，一口水井，一棵黄葛树。面馆最初没名字，因在牌坊边，人们就叫“牌坊面”，口口相传，便叫开了。

每天，水面拿回来，要拿湿帕子盖着保湿保鲜，也保持面条的韧性和筋道。井水甘冽清澈，煮面口感清爽。烧水是两口鼎锅换着煮，始终用清水，面不浑汤，又不耽误客人时间。

面条要好吃，一要面条好，一要臊子香。牌坊面的面条，是去面坊订制的，用精制面粉。臊子是自己熬的，奥秘是加了鲜鱼汤，用鲫鱼或团鱼熬，还加了蘑菇和金钩之类。那时没味精鸡精，鱼汤勾臊子是妙招。跟勾兑酒差不多，基酒里勾一点窖酒，品位一下子就上去了。熬鱼汤很费时间，早上四点钟就要生火，熬四五个小时。臊子也要熬，四邻闻到臊子香，馋虫就勾出来了，一口一口吞开水。

▲对面为牌坊面最后开店大致位置

面碗里，王老板总要加点“青”。有豌豆尖就用豌豆尖，没有豌豆尖时，用其他当令嫩青叶子。煮到七八分熟，夹起来放在面碗里，衬在面条下。面也煮到七八分火，这样更撑碗，看上去堆头更多，顾客自然喜欢。再放点小葱花，吃起来更有风味。王家也卖素面，仍然放青叶子，小葱花。碗里汤宽，吃完面后，客人会慢慢品汤，喝个碗底朝天，回味不尽。

面下到锅里，客人总要叫王老板，多放点青。王老板应声“好”，叶子丟进锅，再抓两片。面捞起来，客人又说，臊子勾扎实点哈。王老板又说“好”，再加一点。客人吃面，也吃态度。牌坊面好吃，老板态度又暖人，客人不回头都难。其实，牌坊面是很贵的，比别的面贵一倍，仍然有人吃。当然，旧时的简阳，能吃牌坊面的人，也不是很多。海底捞张老板，从小在简阳城长大。后来，火锅店打感情牌，服务做出一朵花，价格也不低，分店却开到全国各地，甚至欧美。不知道张老板的服务理念，是不是学的王老板。

平时，左邻右舍要犒劳自己，会来吃一碗牌坊面。有人打牌晚了，也会来吃夜宵。谁家里老人生病，想开开口味，也会来端一碗，后人的孝心，就在那碗面里。

据说，川中名将陈书龙回老家三岔探亲，在简城吃了一碗牌坊面，赞不绝口。随身小报记者为博噱头，写成文章发表，在成都引起反响。后来，有成都人陆续来简阳吃牌坊面，牌坊面因此声名远播。有人说，酒香也怕巷子深，其实也不尽然，广而告之也重要。

1956年，公私合营，牌坊面馆也合为“大集体”。面馆搬到了北街川剧团附近，仍叫“牌坊面”。老板称经理，员工叫服务员，一起劳动，都拿月薪。吃面的人依旧络绎，只是臊子里的鱼汤，改作了鸡汤，仍然比别的面好吃。

上世纪七十年代，我在简阳中学读书时，学生囊中羞涩，偶尔也要放肆一把。有人喉咙口伸出爪子了，就建议吃碗牌坊面。有钱的豪气买二两，没钱的抠抠搜搜买一两。活儿交给室长，为人民服务。室长拿个网兜，装几个饭盒，一溜烟出门。面条提回来，只听得一片呼呼的吸面声。现在想来，那面味都还在嘴里。

1982年，我与老谢耍朋友到瓜熟蒂落，一起到简城买家具。买好家具吃饭，我见篱笆已扎牢，就不再装大方，建议去吃牌坊面，老谢也不说什么。

进店坐下，服务员问煮几碗，我脱口而出，二两的六碗。老谢看着我，一脸讶异，说她顶多吃两碗。我笑笑说，吃得完，补偿性消费一把。四碗面吃完，肚子胀得圆鼓鼓的，打两个饱嗝，很是心满意足。

上世纪八十年代中期，允许个体经营，牌坊面馆回到王家手中，搬去了小十字附近，由王老板后人王育义经营。王育义说，他从小闻臊子味长大，后来一闻就发呕，就请人守店，自己极少到店里。渐渐地，牌坊面沦为了寻常面馆，生意越来越清淡。九十年代初，面馆关门大吉。

名满简阳的牌坊面，就此落幕。商海无情，牌坊面即使做出了口碑，不用心去做，同样也会被人遗弃。当然，我们在享受美食时，也不应该忽视那些做美食的人，他们有不为人知的辛苦与烦恼。

就全国来看，面条吃法多种多样，也千差万别。比如新疆的拌面、山西的刀削面、山东的打卤面、北京的炸酱面、陕西的油泼面、河南的烩面、吉林的冷面，上海的阳春面、四川的担担面，不一而足。

一次去内江，去见有燃面。以为面端到面前，要往碗里点火，熊熊燃烧一番。有些好奇，就要了一碗。可老板把面端上桌子，自顾走了。我叫住老板，问燃面由来，原来是因为面里油重没水，点火则燃，故称燃面。拌料里有叙府芽菜、小磨麻油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、花椒、香葱之类，用料丰富，味道还不错。

▲成都担担面

去成都见到担担面，觉得名字取得怪，没吃过。一问，原来是卖面的人一头挑火炉，一头挑面，走着卖的面。想猎个奇，就叫了一碗。作料有葱姜蒜、碎猪肉、酱油、辣椒油、老陈醋、花椒等。吃进嘴里，酸香麻辣，层次分明，很合口味。吃完浑身热乎乎的，感觉成都的冬天好温暖。

去万县打工三年，很少进面馆。一次去万县城里，好歹也吃了一回面条。作料里有酱油、麸醋、芝麻酱、蒜泥、姜汁、葱花、花椒末、红油、香油、猪油、辣椒之类。辣椒放得特别重，又是朝天椒，突出一个“辣”，跟重庆口味无异。吃进嘴满口火烧火燎，辣得耳根子发疼，其他味儿，全淹没在辣的汪洋大海里了。鼓起心劲吃完，肚子里顿时波诡云谲，小肚子痛了半天。