ISO22000食品欺诈内容解读

摘要：近年来，引人关注的国际食品欺诈丑闻已经伤害了许多无辜民众，甚至夺去了他们的生命。

核心提示：食品欺诈是食品安全管理中的一个新热点，在全球食品安全倡议指南文件(7.0)中，将食品欺诈作为认可的一个必需模块，因此越来越多的食品安全标准中，都增加了食品欺诈的模块要求……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一、食品欺诈的背景
近年来，引人关注的国际食品欺诈丑闻已经伤害了许多无辜民众，甚至夺去了他们的生命。
早在18~19世纪已有类似欺诈的记录，例如黑胡椒中混有沙石、树叶、树枝、亚麻仁粉、豌豆粉、米粉，含朱砂(硫化汞)的辣椒以及其他很多例子。很多情况下，其中的掺杂物是有毒的，可导致食用者身亡。
早在1820年，出现了第一本关于此主题的书，其中列举了面包、啤酒、白酒、烈酒、茶、咖啡、奶油、糖果、醋、芥末、胡椒、奶酪、橄榄油的掺假欺诈例子和检测方法，证明了这些操作并不罕见。令人十分惊讶的是，200年前的这本书指出的食品欺诈类型到目前为止还是最可能发生食品欺诈的前10位。
2009年我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》，其中明确规定食品生产企业及经营企业不得有掺假或替代、广告欺诈标签欺诈等行为。英国和爱尔兰于2013年1月中旬发现部分超市出售的牛肉汉堡中掺杂了马肉和其他肉类，在被检查的27种汉堡中，10种被发现含有马肉，23种含有猪肉。此后，“挂牛头卖马肉”事件持续扩大，除汉堡外，其他牛肉类食品也被怀疑掺入马肉。涉及“马肉风波”的食品来源于英国、法国、波兰、卢森堡、瑞典等多个国家。马肉风波后，欧盟也成立了相关的政府机构共享事件信息、食品欺诈信息等，并将食品欺诈列入相关的法规中。
二、食品欺诈的定义和类型
BRCGS《食品安全全球标准》(第八版)对食品欺诈的定义是:以经济利益为目的，通过增加产品的表观价值或降低其生产成本对产品或原材料进行欺诈性或蓄意替换、稀释或掺假，或者对产品或原材料进行误导性宣传。
《食品安全欺诈行为查处办法》(征求意见稿)提到，食品安全欺诈是指行为人在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中故意提供虚假情况，或者故意隐瞒真实情况的行为。
全球食品安全倡议(GFSI)中将食品欺诈分为七种类型，替代；稀释；掩盖、隐藏；伪造假置；未批准的增强剂；黑市生产销赃；标签错误。
三、食品欺诈案例
相关信息如下。
1、美国糖水勾兑果汁，严重指数★★★★
1987年Beech-Nut公司生产的苹果汁,声称是纯果汁,实际上是由糖水勾兑而成的。法院判罚750万美金。这创下了20世纪80年代食品公司最大罚款的纪录。
2、英国苏丹红事件，严重指数★★★★★
2005年2月18日,英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在网站上公布了亨氏等30家企业生产的可能含有苏丹红的产品清单,这一事件成为此次风波的导火索,之后世界各地不断查出含苏丹红的食品。随着调查的展开,一大批企业纷纷被查,其中不仅包括名不见经传的小企业,同时也有肯德基等知名的跨国公司。
3、欧洲马肉风波，严重指数★★★★★
2013年1月，英国和爱尔兰的部分超市售卖的牛肉汉堡中含有马肉成分,其来源调查涉及英国、法国、波兰、卢森堡、瑞典等十几个国家,此后欧盟法规将食品欺诈列人法规检测范围。
四、食品欺诈指南
近几年，食品欺诈是食品安全管理中的一个新热点，在全球食品安全倡议指南文件(7.0)中，将食品欺诈作为认可的一个必需模块，因此越来越多的食品安全标准中，都增加了食品欺诈的模块要求，比如IFS、BRCGS、FSSC22000、SQF、GLOBALGAP等。
相应地，每个标准也都有实施食品欺诈管理的具体指南，在此简单地描写IFS和FSSC22000中关于食品欺诈的实施方法。
1、IFS关于食品欺诈指南
IFS六步法：
①建立食品欺诈评估小组；
②识别潜在的食品欺诈；
③实施食品欺诈脆弱性评估；
④制定食品欺诈防范计划；
⑤食品欺诈防范计划的监控；
⑥评审和修订食品欺诈防范计划。
2、FSSC22000关于食品欺诈指南
为协助执行FSSC22000食品欺诈防范要求，建议采用以下工作方式:
①建立食品欺诈防范小组;
②进行食品欺诈脆弱性评估(FFVA)以识别潜在的脆弱性;
③ 确定重大脆弱性;
④选择并确定重大脆弱性的适当控制措施；
⑤将脆弱性评估、控制措施、验证和事故管理程序形成文件并纳入由食品安全管理体系支持的食品欺诈防范管理中;
⑥制定有效的培训和沟通策略并实施食品欺诈防范计划。
3、食品欺诈脆弱性评估和关键控制点(VACCP)
在进行FFVA时，应考虑以下几点因素:经济脆弱性(欺诈的经济吸引力如何);历史数据(是否发生过);可检测性(是否容易通过常规筛查检测出);接触供应链中的原料、包装材料和成品的程度;与供应商的关系(长期合作或现场采购);通过某单独行业针对欺诈供应链的复杂性(长度、源头和产地)。
供应商通过特定行业的控制系统认证来专门预防或防范食品欺诈，可替代其自身的常规分析筛查。例如，供应商可通过某自愿性控制计划来对其果蔬汁和果泥进行认证。供应链中反映出的社会经济学、行为学、地缘政治和历史数据因素都可以作为有效的工具来利用。通常，食品欺诈预防(或其要素)不仅仅需要在现场层面上解决，还需要在企业组织层面上解决。VACCP的关键是“从罪犯的角度思考”。
在进行FFVA时，可以从材料分组开始(例如类似的原料或类似的成品)，当分组内发现重大风险时，需进行更深入的分析。
在确定一项预防策略时，应对1级以下潜在脆弱性的重大程度进行评估。可以使用类似于HACCP的风险矩阵分析。营利性是发生可能性的重要因素，应制定重大风险的预防策略并形成文件。
VACCP应由获证组织所有产品的食品安全管理体系(FSMS)提供支持，即VACCP应包含培训、内部审核、管理评审等体系要素，以及可操作性控制措施、纠正和纠正措施、职责、记录保存、验证措施和持续改进。验证可包括原产地/标签验证、检测、供应商审核及规范管理。此外，FSMS还需将食品欺诈缓解要素纳入政策、内部审核及管理评审等。
五、食品欺诈评估及防范措施
1、食品欺诈评估及防范程序：
（1）预筛选；
（2）脆弱性评估,识别可导致欺诈的脆弱性漏洞;
（3）影响力评估,判断在公共健康和经济领域所造成的影响;
（4）整体风险评估,基于脆弱性漏洞和造成的影响评价险级别;
（5）防范计划
2、基于风险的食品欺诈评估
（1）预筛选
搜集整理每种原辅料、包材的特性，如确定配料清单;
确定每种配料的产地、来源;
确定配料的预期用途;
确定使用的配料经济影响力;检
查掺假的历史。
（2）脆弱性评估
①由原料固有的因素驱动的薄弱性。食品原料固有的薄弱性为原料的市场价格、欺诈历史、构成、物理状态和加工水平等因素。某些原料本质上更易于掺假、例如苹果汁或苹果泥比苹果片更易掺假。
②由业务影响因素(业务压力)引发的脆弱性。对某些特定原料的需求(如体积)、使用范围或市场价格波动等因素可能导致欺诈的薄弱性增加。市场价格急剧上涨，原材料供应不足(例如天气恶劣或虫害引起的收成不佳)是增加原材料脆弱性的指标。
③由买方控制因素驱动的脆弱性。可采取适当的缓解措施，减轻食品欺诈的脆弱性、一些企业缓解策略如完全可追湖性、适当的采购规范、可用的分析方法、稳健的监控程序。
3、食品欺诈防范控制措施
（1）制定充分、详细的原材料规格书
制定充分、详细的原材料规格书是防止食品欺诈的重要措施。为采购原材料而制定的范必须适当、务实，尽可能减轻在自我评估中确定的固有薄弱性。例如，紫外吸收检测器专门用于检测橄榄油的掺假行为，即在精炼橄榄油中掺人初榨橄榄油。与食品欺诈缓解相关的规范标准必须根据辅料组成的复杂程度和变异性进行彻底的界定。当需要测量具体参数以控制原材料的真实性时，必须使用适当的分析方法(即适应原料的天然变异性)。
（2）采用适当的分析方法对原材料进行监测
一旦对给定原材料的掺假风险进行了描述，接下来就需确定一套分析控制标准，即建立监督计划。监督计划能建立对供应商的信心，使企业获得对其原材料供应的安心，并确认现有的缓解措施是否充分，监督计划有助于发现食品欺诈问题。
对原材料进行监测的分析方法必须具有选择性、针对性和适当的敏感性，以验证食品真实性。主要有两种方法:目标分析，与原材料规格中规定的参数相关;无目标技术，用于估原材料完整性，杜绝掺假。
（3）建立长期的供应商合作伙伴关系
供应商的生产基地需要根据风险(例如原材料风险、食品安全控制措施实施点、供应商绩效)的要求进行批准。供应商通过审批流程获得资质，买方和供应商之间建立起稳定的合作关系，这对于预防掺假工作至关重要。
建立长期的合作伙伴关系，能增加供应链透明度，提升信赖度，促进信息共享，从而了解买方和供应商流程中的关键需求和控制点。
（4）开展有针对性的供启商审核
审核员在对特定的原材料生产、搬运场地进行审核时，可以开展更有针对性的检查如在肉类生产现场，审核员可能会检查在生产和存储区域中是否存在未经批准的调味色剂或防腐剂。在家食生产现场，审核员可能会寻找盐水注入设备。
（5）提高供应链透明度，尽可能简化供应链
精简的上游供应链不仅能提高透明度、可追溯性，还会使食品欺诈者渗透企业供应链的机会减少。提高供应链透明度的第一步是问自己:你是否全面了解整个供应链谁是你的直接供应商他们的上一层供应商是谁你在改变供应商还是流程
4、预警体系——不断审查食品欺诈管理体系
必须定期监督官方和行业出版物，对可能引发新威胁的变化提供早期预警，或改变处理现有威胁的优先顺序，这些威胁可能更多地涉及当地问题(例如气候对某些作物产量的影响和随后潜在的食品欺诈行为)。
相反，当发现欺诈性材料时，发出警报是至关重要的，以此来提醒业务伙伴，以防止掺假材料进入食品链的其他部分，并向地方主管部门和/或国家食品安全监督管理部门报告情况，进行深人调查。
六、食品欺诈防范实例
1、实例分析
以酸奶生产企业为例：类别:酸奶生产→企业:某酸奶生产企业→主要原料:生牛乳→风险等级:高。
2、风险评估
组分：生牛乳
（1）危害因素：违法添加
可能性：中
危害性：高
判断理由：如添加三聚氰胺、尿素等含氮物质提高蛋白质含量。很多乳品公司依据蛋白质含量高低来决定牛奶收购价格。加水提高牛奶总量
等级：高风险
建议措施：检查型式检测报告，合同中约定，每批次使用前检测。定期现场评审。
（2）危害因素：感官
可能性：中
危害性：中
判断理由：牛奶易吸附异味，如挤奶过程混入牛粪，奶槽车未清洗干净等
等级：中风险
建议措施：感官检测，定期现场评审。
（3）危害因素：化学危害
可能性：高
危害性：高
判断理由：如饲喂奶牛的牧草发霉，导致黄曲霉毒素M1含量超标
等级：高风险
建议措施：使用前检测，定期现场评审。牧场提供牧草检测报告。
（4）危害因素：农药残留
可能性：低
危害性：高
判断理由：饲喂奶牛的牧草中农药残留超标，导致挤出来的牛奶农药残留超标
等级：低风险
建议措施：每年定期检测，有条件的每批次检测。牧场提供牧草检测报告，定期现场评审。
（5）危害因素：兽药残留
可能性：高
危害性：高
判断理由：注射抗生素类兽药的奶牛，上机挤奶前未经过抗生素检测导致挤出的牛奶中含有抗生素
等级：高风险
建议措施：每批次检测，并每年定期型检。向供应商索要每批次检测报告。
（6）危害因素：重金属
可能性：低
危害性：低
判断理由：如奶牛食用的食物和水中含有重金属，外界带入等
等级：低风险
建议措施：每批次检测，并每年定期型检。牧场提供牧草和水质等检测报告。
3、食品欺诈防范计划（风险控制）
（1）检测
①工厂每批次原料检测微生物(菌落总数、大肠埃希菌、霉菌)、理化指标(蛋白质、脂肪、酸度、冰点)、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、鲁药和农药残留、抗生素残留等。每年定期送第三方机构检测。
②索要牛奶供应商每个批次的原料合格检测报告，定期的年度生牛乳和生产用水的型检报告，饲喂奶牛食物的合格检验报告等。
③运输车辆铅封检查等。
（2）供应商管理
①采购长期合作单位的产品，合作方无掺假历史;签订采购合同，明确质量安全标准，供方进行承诺。
②选择通过相关体系标准认证的供应商，选择行业龙头企业。
③定期对供应商进行现场评估检查，进行物料平衡测算。对供应商进行分级，确定不同供应商风险大小等。
④定期查询供方是否出现政府通报的食品安全行为或产品不合格情况。
（3）成文信息
①所有的检测、评审、操作等都形成记录和文件并保存;保持可追溯性。
②关注并定期搜集相关的法律法规和标准，及时更新。
（4）行动计划
① 定期查询是否有新的欺诈风险，更新控制措施，并进行确认和验证，制定应急预案应对欺诈风险。
②定期检查现有的检测和操作标准是否符合现有的法律法规或标准，并及时纠正和验证。